Como gratinar e conquistar a casquinha de queijo perfeita. Aprenda receitas
Para garantir aquele "quê" a mais em qualquer prato, apostar no gratinado é alternativa certeira. Alcançar a crostinha dourada, formada geralmente por queijo sob ação de calor, pode parecer simples, mas alguns segredinhos ajudam a obter o melhor da técnica.
Na maioria das vezes, a escolha de um bom queijo para cobrir o ingrediente principal é suficiente para o resultado desejado. Isso vale para carnes, massas e frutos do mar, principalmente. Com legumes e peixes, a história muda um pouco e a farinha de rosca (ou variações) entra em cena. Ovo também pode ser adotado.
Outros dois fatores contam bastante: um bom molho e o controle da temperatura, já que a intenção é gratinar, com a película crocante e dourada, e não "queimar" o queijo.
Tal técnica pode ser executada no forno caseiro, grelhas, airfryers e salamandras — aparelho difusor de calor intenso, com prateleiras, em que os pratos são colocados e retirados rapidamente, geralmente usado em restaurantes.
Maçaricos não funcionam e podem queimar a comida, devido ao fogo direito.
Vá no queijo com mais gordura
Quanto mais gordura o queijo tiver, melhor será o resultado. Muçarela, grana padano e o clássico parmesão são boas pedidas. Gouda e queijo suíjo são outras opções, pois apresentam menor umidade. É possível ainda fazer uma combinação de queijos, como muçarela ou gruyère misturado com o parmesão.
Por outro lado, não vale nem tentar queijos frescos (frescal, ricota e cottage, por exemplo), pois têm muita água e não são maturados. Às vezes, até o queijo é dispensável, caso de pratos como Brandade de bacalhau, em que o purê de batata é submetido ao calor e ganha a casquinha graças à combinação com azeite.
Molho é indispensável
Um bom prato gratinado requer molho por uma questão bem simples: ele tem umidade, característica essencial para não ressecar o alimento por baixo do queijo, caso não tenha uma textura mais cremosa.
O molho de tomate é um clássico, mas o bechamel é sempre bem-vindo, sobretudo com legumes. Até maionese caseira pode ser usada, na falta de outras opções.
Altas temperaturas
No forno comum, o melhor resultado será obtido em aparelhos que contam com resistência superior ou trazem a função específica para gratinar. Com eles, o processo será acelerado, evitando que a parte de baixo do prato cozinhe em excesso.
A temperatura também pede atenção, pois o forno precisa produzir um calor intenso, com a maior grau possível, para que a crosta realmente apareça.
Em contrapartida, a pré-cocção do alimento principal também é detalhe importante: não adianta esperar que o ingrediente-chave cozinhe enquanto gratina, pois pode ficar cru.
Assim, a indicação costuma ser usar papel-alumínio (com o lado brilhante voltado para dentro, para manter o calor concentrado e ajudar a cozinhar por completo) e, só nos minutos finais, tirar a cobertura e aumentar e aumentar a temperatura do forno tanto quanto possível.
Como o processo pode ser rápido, dependendo do eletrodoméstico, é necessário ficar de olho para não exagerar no tempo e acabar queimando o prato.
Um último detalhe: a fôrma ou assadeira para levar a comida ao forno influencia. Assim, recomenda-se dar preferência a materiais com retenção de calor eficiente, como os modelos refratários e de ferro fundido, pois permitem manter o alimento mais quente, sem queimar.
Fontes: Cadu Parolari, chef do Antonella Maison; Eliane Kina, nutrichef; Martin Casilli, chef do grupo Sky Hall; Renato Shoya, chef consultor do restaurante Micale.
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