'Primo' da maionese, molho aioli dá mais sabor a petiscos e até saladas
Uma emulsão feita a partir de óleo e ovo, que pode ser usada como molho ou guarnição para uma infinidade de receitas. Não se trata da boa e velha maionese, o condimento mais popular do mundo, mas do aioli, seu parente mais antigo.
Queridinho dos chefs por sua versatilidade e sabor característico de alho, ele teria surgido na região francesa da Provença e se popularizado na Espanha, onde há registros de sua existência que datam de dois mil anos, como nos escritos do historiador romano Plínio, o Velho (23 d.C. - 79 d.C.).
Como fazer
Diferentemente da maionese, que traz em sua composição um óleo mais neutro (como o de canola), além de mostarda, no aioli é usado exclusivamente azeite, que lhe confere um aroma mais fresco, além, claro, do alho.
A gema entra como emulsificante, já que ela própria é uma emulsão concentrada de gordura em água, mas em alguns casos é substituída por leite. "O resultado fica mais leve, você acaba usando menos óleo e a durabilidade na geladeira é maior", garante Gustavo Prado, titular do bar de tapas Me Vá.
Uma dica, neste caso, é deixar o óleo na geladeira. Isso ajuda a acelerar a emulsão", revela ele.
Apesar de simples e com poucos ingredientes, o preparo de um bom aioli guarda alguns segredos. "É importante adicionar o azeite em fio, sempre com o liquidificador na velocidade média", explica Prado.
Outro macete, este para saber o ponto, é bater até que se consiga apoiar uma colher sobre a mistura sem que ela afunde. "O ponto é quando estiver mais firme, parecendo de fato uma maionese."
Herói do sabor
Lucas Oliveira, chef do Èze, enfatiza o poder do molho de expandir o sabor dos ingredientes, graças à sua gordura. "Eu particularmente amo usá-lo na salada de legumes, em sanduíches e junto de petiscos", complementa.
Para Enrique Paredes, chef do Ama.zo - Cozinha Peruana, a graça do aioli é que se pode dar diferentes toques à receita original, transformando-o em um "acompanhamento de sabor".
Se o prato precisa de um toque apimentado, basta fazer uma versão picante. Se pede mais alho, é só reforçar esse ingrediente no preparo do molho."
Um exemplo de seu repertório é o arroz com mariscos, no qual entra um aioli de aji amarillo, pimenta muito popular no Peru. "Ele ainda ajuda a trazer untuosidade ao prato", completa.
No Èze, Oliveira se vale de uma versão defumada, usada para incrementar seu tartar de carne bovina com tutano assado e batatas fritas rústicas.
"A junção de todos esses elementos acaba tornando o prato uma brincadeira com o palato, seja por meio de texturas, aromas ou sabores", teoriza ele.
Receitas de aioli
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