Verônica Laino

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Opinião

Pão de fermentação natural tem glúten? É melhor para quem quer emagrecer?

Eu percebo que existem muitas dúvidas sobre o pão de fermentação natural. Diversas pessoas acham que ele não contém glúten, outras acreditam que é só um pão mais caro, e ainda há muitas que compram pelo sabor.

Mas será que a diferença entre ele e o pão comum está apenas em questões que envolvem o paladar, ou há diferenças nutricionais?

O pão de fermentação natural era conhecido antigamente como pão de massa mãe, já que o fermento natural era chamado de massa mãe. Lá fora ele é chamado de sourdough, já que seu sabor é levemente ácido, quando comparado ao pão tradicional. Ele tem um sabor bem peculiar, uma textura macia com casca crocante e tem, sim vantagens quando comparado aos pães que não tem longa fermentação.

Dizemos que ele é de fermentação natural pois o fermento é feito apenas com farinha e água, que irão fermentar graças à ação de bactérias ácido-láticas e leveduras. Dessa fermentação são produzidos ácidos orgânicos capazes de fornecer o sabor característico desse tipo de pão. Uma vez que a mistura começa a fermentar, você utiliza essa massa mãe para produzir o pão.

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Imagem: Divulgação

Mais saciedade. Por ter uma fermentação longa e diferente, o pão fica com uma textura mais densa, que requer uma mastigação maior que o pão tradicional, o que aumenta a sensação de saciedade, já que precisamos da mastigação para ter essa sinalização no nosso cérebro. O pão perfeito é aquele com crosta bem crocante e o interior macio e bem aerado. Essa textura é resultado da fermentação lenta e da estrutura da rede de glúten desenvolvida durante o processo.

Tem glúten?

Sim, o pão de fermentação natural contém a proteína do trigo, afinal, ele é feito a partir da farinha de trigo. A diferença está no teor do glúten. Como ele fermenta por um longo período de tempo, geralmente de 12 a 24 horas, tem um maior contato com os micro-organismos do processo de fermentação e, assim, sua matriz de cereais acaba sofrendo modificações enzimáticas.

No consultório, geralmente observo que o organismo das pessoas tem uma melhor aceitação a esse tipo de pão, pois ele acaba tendo uma quantidade menor de glúten. Além disso, por sofrer modificações enzimáticas, a digestibilidade é melhor e o pão é mais bem tolerado por quem possui síndrome do intestino irritável.

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É melhor para quem quer emagrecer?

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Imagem: Instagram @paonapanela

Para quem está no processo de emagrecimento, o pão de fermentação natural é uma boa pedida, pois seu índice glicêmico é menor em comparação ao de pães feitos com fermento comercial.

Durante o processo de fermentação, os ingredientes vão adquirindo uma estrutura mais rígida e menos porosa, o que faz com que o carboidrato seja absorvido de forma lenta e gradual, gerando um impacto menor na glicemia (nível de açúcar no sangue).

Fique atento! Não é porque o pão tem essas vantagens que você vai comer à vontade, afinal, o teor calórico do pão de fermentação natural é praticamente o mesmo do pão tradicional. Então, se o foco é emagrecimento, a porção fica igual.

Outro benefício é que, durante a fermentação, certos nutrientes presentes na farinha, como minerais e vitaminas do complexo B, podem ser mais facilmente absorvidos pelo organismo.

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As bactérias fermentativas, também conhecidas como probióticos, apesar de não sobreviverem enquanto o pão está assando, deixam fragmentos e outros compostos bioativos que trazem um efeito positivo no sistema digestivo, contribuindo para a saúde em geral.

Sem aditivos

Outra vantagem é que não são usados aditivos químicos no pão de fermentação natural —e, mesmo assim, ele tem uma maior vida de prateleira, pois o pH durante o processo de fermentação natural é reduzido e isso contribui para o retardamento do processo de deterioração e, consequentemente, inibe o crescimento de micro-organismos, aumentando a durabilidade do pão.

Além disso, ele congela muito bem, basta cortar em fatias e colocar dentro de um pote ou saco próprio para o congelador. Na hora de consumir, você retira a fatia ainda congelada e coloca no forninho, na air fryer ou na torradeira por 3 a 5 minutos e o pão volta a ficar crocante por fora e macio por dentro.

Vale a pena ficar atento às diferenças entre o pão de fermentação natural caseiro e o industrializado. Infelizmente, não são a mesma coisa, pois o produto industrializado é feito com aditivos químicos, então não vai ter os benefícios citados acima.

Além disso, os produtos industrializados não relatam por quanto tempo o pão ficou fermentando, e o que faz toda a diferença é deixar o alimentação fermentando por 24 horas.

Opinião

Texto em que o autor apresenta e defende suas ideias e opiniões, a partir da interpretação de fatos e dados.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL

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