Hoje é dia de churrasco! Como dominar as carnes na brasa como um parrillero
Paixão nacional ao lado do futebol e do carnaval, o churrasco é uma instituição e ganhou até um dia para ser comemorado: 24 de abril. A carne na brasa faz sucesso de norte a sul do país e, hoje, é influenciada também pelas culturas "carnívoras" dos vizinhos argentinos e uruguaios.
Léo Salomão, chef parrillero do Pobre Juan (@restaurantepobrejuan), acredita que a popularização das parrillas no Brasil tem a ver com a praticidade e a excelência das carnes uruguaias e argentinas. Para chegar a esse alto padrão, a técnica faz toda a diferença.
A parrilla utiliza grelhas inclinadas e removíveis que evitam que a gordura caia diretamente na brasa, conservando a suculência da carne e facilitando o manejo da temperatura.
A carne é assada mais rapidamente pelo contato direto com o ferro aquecido, explica.
Além disso, ela permite atingir pontos ideais em menos tempo, o que agrada quem busca praticidade sem abrir mão da qualidade.
Comandado pelo argentino Chico Mancuso, ao lado de Alan Edelstein, o Rincon Escondido (@rincon_escondido_parrilla) é outra referência em parrilla na capital paulista.
Chico recomenda trabalhar com brasas bem vermelhas, evitando carvão preto ou labaredas. Além disso, o uso de lenhas frutíferas pode adicionar camadas de sabor por meio da defumação.
O assador também destaca que cada tipo de corte exige um cuidado diferente, e o ponto certo depende de quem vai comer.
Para manter a carne suculenta, é importante atenção ao descongelamento e ao tempo fora da geladeira antes de ir para a brasa, ensina.
Com qual corte eu vou?
Para Chico, tudo começa com um bom açougueiro e carne de qualidade.
Ninguém consegue fazer um churrasco de qualidade com carne ruim, afirma.
Salomão faz coro e complementa: "Escolher carnes de boa procedência, sabendo que cada corte tem uma musculatura diferente - com mais ou menos gordura - é um cuidado importante. Quanto mais gordura, mais sabor a carne apresenta", ensina Salomão.
Os cortes mais usados na parrilla incluem bife de chorizo, ancho e até mesmo a costela.
Com tempero, sem pressa
No Pobre Juan, os cortes são temperados com sal de parrilla apenas no momento de ir ao fogo, e os molhos, como chimichurri e salsa criolla, são servidos à parte.
Já no Rincon, Chico recomenda evitar excesso de sal e valorizar os acompanhamentos feitos diretamente na grelha complementam as dicas de Chico.
Entre as técnicas favoritas de Chico está a salmoura para frangos e peixes, feita com 100 gramas de sal para cada litro de água, que ajuda a manter o sabor e a suculência das carnes mais delicadas.
E para os apressadinhos que vivem atazanando o churrasqueiro da vez, um recado de Chico: a paciência é um dos maiores aliados do churrasqueiro. Para ele, cada etapa tem seu tempo - da formação das brasas ao ponto da carne.
Saber esperar é uma das virtudes do bom churrasqueiro, reforça.
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