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Quais alimentos guardar na geladeira e quais é bom manter fora? Veja lista

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Imagem: iStockphoto

Bárbara Therrie

Colaboração para o VivaBem

07/12/2020 04h00

Você guarda a cebola na geladeira? E a berinjela? Dependendo do produto que você refrigera, ele pode estragar ou ser conservado por mais tempo. É importante saber quais alimentos devem ser refrigerados, pois alguns deles sofrem deterioração por micro-organismos muito rapidamente, mas também quais não devem ser mantidos em baixas temperaturas, que podem alterar a aparência, textura, o cheiro ou deixá-los com gosto desagradável.

A seguir, confira duas listas com alguns alimentos que devemos ou não guardar na geladeira.

Quais alimentos devemos guardar na geladeira

Alface/ Dieta - iStock - iStock
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1. Alface e espinafre

Os vegetais folhosos, como os diferentes tipos de alfaces, espinafre, escarola, chicória, devem ser guardados na geladeira. Isso porque, mesmo depois de colhidos, as reações bioquímicas continuam e a baixa temperatura faz com que a velocidade dessas reações diminua, reduzindo a deterioração (envelhecimento) desses alimentos.

Se forem mantidos fora da refrigeração, eles ficam com a cor escura, com o aspecto molhado e, dependendo do grau de deterioração, há alteração no aroma, o que refletirá no sabor.

Tirolez - Adobe Stock - Adobe Stock
Imagem: Adobe Stock

2. Queijo fresco

Quando deixado fora da geladeira, o alimento permite a multiplicação de muitos micro-organismos que causam a deterioração do produto. As bactérias usam as proteínas, carboidratos e outros compostos presentes no produto para se multiplicarem e alteram as características queijo.

A deterioração pode ser observada pela mudança no sabor (amargo, ácido, rançoso), no aroma e na coloração, deixando-o creme e/ou amarelado. Além disso, considerando-se que vários tipos de queijo têm um teor significativo de gordura, o armazenamento fora da refrigeração pode acelerar reações de oxidação dessa gordura, levando à formação de odor e sabor rançoso. A temperatura da geladeira fará com que essas alterações demorem mais tempo para aparecer.

Linguiça inteira mantém a suculência, mas na pressa pode ser cortada na metade - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Imagem: Getty Images/iStockphoto

3. Linguiça frescal

Quando colocada na geladeira, muitos dos micro-organismos não conseguem mais se multiplicar e outros começam a se aumentar de quantidade mais devagar, o que permite que a linguiça tenha uma vida útil mais longa. Quando deteriorado ou estragado, pode apresentar o exterior (na tripa) com aspecto limoso (melado), aroma e sabor desagradáveis, devido ao uso dos compostos presentes neste alimento.

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4. Leite pasteurizado

Assim como o queijo fresco e a linguiça frescal, o leite pasteurizado também deve ser mantido na geladeira, pois é um alimento que permite a multiplicação de micro-organismos e, dependendo da quantidade de bactérias, pode ficar com sabor amargo ou azedo. O amargor é causado pela ação de enzimas que permanecem na bebida, apesar de as bactérias que as produziram terem sido destruídas pela pasteurização. O sabor azedo é produzido pela fermentação da lactose.

O leite pode, ainda, apresentar sabor rançoso, em decorrência da presença de bactérias produtoras de enzimas lipase, que agem sobre a gordura da bebida. O aroma também pode sofrer alterações, tais como ácido ou azedo. Um outro problema é o aumento da viscosidade, que é quando o consumidor percebe que o leite não está mais tão líquido. Essa alteração também é causada por bactérias que se multiplicaram.

Morango - iStock - iStock
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5. Morango

A refrigeração também aumenta a vida útil desse alimento, e mesmo assim ele se deteriora facilmente, porque, durante a colheita, ocorrem danos que permitem a entrada de bolores no fruto. Há um crescimento de mofo tanto na superfície como em seu interior.
No morango, como em todas as frutas, os bolores destroem a pectina, substância responsável pela textura do fruto, amolecendo-o. Ele, então, começa a ficar com cor vermelho-escuro e, em estágios mais avançados, fica esbranquiçado, devido ao crescimento dos bolores. A superfície fica até com uma penugem ou aspecto de algodão.

Como no caso dos vegetais folhosos ou qualquer outra parte de uma planta, mesmo depois de colhidos, os frutos ainda têm atividade metabólica. Sendo assim, mesmo se não houver uma contaminação provocada por micro-organismos, eles continuam a manter sua atividade metabólica às custas do combustível que possuem em suas células, como os açúcares, por exemplo. Quando esse combustível termina, começam a ocorrer reações que levam à desestruturação do fruto, ou seja, aquilo que chamamos de "fruto passado", muito mole, com aroma e sabor ruins. Refrigerar esse fruto desacelera essas reações, fazendo com que ele dure mais.

Quais alimentos não devemos guardar na geladeira

Banana madura -  mrs/Getty Images -  mrs/Getty Images
Imagem: mrs/Getty Images

1. Banana

A banana não deve ser guardada na geladeira, pois ocorre um fenômeno conhecido como injúria pelo frio. Como o fruto é tropical, quando ele é exposto a temperaturas mais baixas, suas células entram em estresse e ela escurece, devido a reações químicas, além de sofrer alteração no sabor. Esse escurecimento provocado pela injúria pelo frio pode ser confundido com a podridão, que também se mostra com a mesma aparência, mas que é causada por micro-organismos ao longo do tempo.

Abacate - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Imagem: Getty Images/iStockphoto

2. Abacate

Ele também sofre injúria pelo frio, sofrendo escurecimento na casca e polpa, mudança de textura, oxidação do óleo da polpa e consequente redução da vida útil.

Goiaba - iStock - iStock
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3. Goiaba

A temperatura da geladeira também provoca injúria pelo frio em goiabas, causando escurecimento da polpa e alteração de sabor, devido à produção de compostos que dão aroma estranho ao fruto. É importante lembrar que o sabor dos alimentos é uma combinação dos gostos básicos (azedo, amargo, salgado, doce e umami) com o aroma do fruto. Por isso, mudanças no odor normal do fruto são também sentidas como alteração no sabor e podem levar ao descarte do produto.

Berinjela - iStock - iStock
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4. Berinjela

Novamente, o vegetal sofre injúria pelo frio, sofrendo escurecimento da sua parte interna, particularmente na polpa ao redor das sementes.

café, xícara - iStock - iStock
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5. Café

Não se deve guardar café na geladeira porque ele pode absorver o aroma dos outros alimentos ali guardados, além da possibilidade de absorver umidade. Dificilmente se tem problema de crescimento de algum micro-organismo no grão ou pó, mas ele pode ser guardado na geladeira desde que colocado em um frasco hermeticamente fechado.

Tanto faz se é dentro ou fora

Há ainda aqueles alimentos, como o pão, alho, cebola, gengibre e tomate, que tanto faz serem ou não guardados na geladeira. Se colocados, eles vão durar mais tempo, se não, vão durar menos. No caso do pão, os bolores que crescem nesse produto demoram mais para aparecer quando eles são armazenados na geladeira, e ele consegue manter as características de palatabilidade, principalmente a textura, mesmo em baixas temperaturas.

O alho, a cebola, o gengibre e o tomate continuarão ativos metabolicamente se mantidos fora da geladeira e suas células liberarão substâncias que são aproveitadas por micro-organismos que se multiplicam nesses produtos. Com isso, o processo de apodrecimento aparece mais rapidamente, reduzindo a vida útil desses produtos. Ainda assim, pode levar alguns dias para o aparecimento de algo que torne o alimento não desejável para consumo. Quando colocados na geladeira, esse processo é desacelerado, pois tratam-se de reações bioquímicas que dependem da temperatura para acontecerem. Quanto menor a temperatura, mais lentas as reações.

Fontes: Mariza Landgraf, pesquisadora e coordenadora do pilar qualidade e segurança de alimentos do FoRC (Food Research Center, Centro de Pesquisas em Alimentos, da USP (universidade de São Paulo); Eduardo Purgatto, professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.