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Pudim mais bonito do Instagram pode ser liso ou com furinhos. Veja receita

Textura lisa e macia pede banho-maria - Brejo
Textura lisa e macia pede banho-maria
Imagem: Brejo

Gabrielli Menezes

De Nossa

02/12/2020 04h00

Marcelo Dantas

Marcelo Dantas

QUEM É

Goiano de nascimento, mudou-se há 10 anos para Cuiabá para cursar Direito. Apór enfrentar uma reviravolta na vida, a cozinha tornou-se terapia. Hoje, ele ensina e faz os mais bonitos pudins do Instagram.

A história dos furinhos no pudim é sempre um embate. Parte das pessoas vibra quando vê o doce esponjoso, que suga a calda do topo e se torna ainda mais doce.

Do outro lado, tem a torcida fiel que só curte mesmo aqueles lisinhos e cremosos que derretem pela boca a cada garfada. Qual é o seu time?

A boa notícia é que, independentemente das crenças açucaradas que você carrega, nesta matéria a polarização está de fora.

Pudim - Marcelo - Brejo - Brejo
Pudim de limão-siciliano: infusão dá mais sabor para o doce
Imagem: Brejo

Para Marcelo Dantas, especialista que dedica grande parte do seu tempo para descobrir as nuances da sobremesa, não há dogmas:

A gente já tem padrão para tanta coisa, vamos deixar a comida em paz".

Marcelo explica que uma única receita é capaz de levar a resultados diferentes a depender da técnica empregada. Para escolher qual caminho seguir, é preciso se fazer uma pergunta: como você gosta do seu pudim? Cremoso, denso, leve, furado, com mais ou menos presença de ovo?

Dono do pudim mais lindo do Instagram, ele diz que a partir do momento que a lógica é entendida, é possível traçar objetivos. "Sua receita deve refletir seu gosto pessoal".

Confira o passo a passo completo da versão de limão-siciliano abaixo e saiba como adaptar para as suas preferências.

Com furos e sem furos: uma decisão a tomar

Pudim - Marcelo - Brejo - Brejo
Temperatura de forno determina textura da sobremesa
Imagem: Brejo

Uma mesma receita pode resultar num pudim com ou sem furos.

Não há 'certo' ou 'errado', mas pudins diferentes, feitos com técnicas diferentes. Um dos fatores mais importantes é a intensidade da temperatura do forno, independentemente se foram feitos à mão ou batidos em liquidificador".

O pudim com furos tem textura aerada, esponjosa, estrutura mais irregular. Também costuma ser menos cremoso e pode ficar mais doce por conta da calda de açúcar que penetra nos furos.

Quem quer um pudim furadinho pode deixar o forno entre 180 e 200 graus. Assar sem banho-maria ajuda a ter uma textura mais esponjosa, caso seja do seu gosto. Para ter uma aeração equilibrada, porém, recomenda-se utilizar o banho-maria.

Técnica também influencia no visual - Brejo - Brejo
Técnica também influencia no visual
Imagem: Brejo

O pudim sem furos tem textura cremosa, estrutura regular e aspecto liso. Para isso, o ideal é assar em banho-maria com temperatura de forno entre 150 e 170 graus. Quanto ao uso de creme de leite, às vezes recomendado na receita, Marcelo contesta:

"A cremosidade não está necessariamente ligada à adição de creme de leite. É preciso cautela no uso dessa gordura pois ela pode deixar o pudim ainda mais untuoso, tornando-o enjoativo".

Calda de açúcar: temperatura revertida em dulçor e estética

Pudim - Marcelo - Brejo - Brejo
Calda mais escura tem toque de nozes e sobressai na aparência
Imagem: Brejo

Quanto mais transparente a calda de açúcar, mais doce ela será e menos marcará o topo do pudim. A temperatura recomendada para atingir esse caramelo claro é entre 160 e 170 graus.

Já as caldas escuras apresentam mais as notas de nozes e de castanhas, bem como a superfície do pudim marcada.

Mas é preciso ter cuidado para que o açúcar não queime em demasia e gere retro gosto amargo, a não ser que seja este o objetivo".

A temperatura recomendada é entre 170 e 180 graus.

Culinária que salva

O encontro de Marcelo com a gastronomia não é uma história romântica. Após cumprir o que ele mesmo retrata como "check list da vida", que inclui faculdade e carreira encaminhada, ele percebeu que ainda não estava satisfeito:

Marcelo Dantas: um encontro com o pudim perfeito - Brejo - Brejo
Marcelo Dantas: um encontro com o pudim perfeito
Imagem: Brejo

"Me formei, trabalhei e era obrigado a ser feliz".

O momento difícil foi intensificado quando seu pai faleceu. "Eu tinha ele como referência e essa referência desapareceu da noite para o dia".

Foi sentado no divã que Marcelo começou a flertar com a culinária: sua psicóloga lhe propôs fazer uma atividade prazerosa, terapêutica, para além do trabalho. Começou, então, a cursar gastronomia.

Não entrei porque queria me tornar chef, mas eu fui ficando fascinado por aquilo. De repente, era a melhor parte do meu dia. Mexer com o alimento me trouxe um conforto e uma alegria muito grandes".

Pudim - Marcelo - Brejo - Brejo
A 'turnê' do pudim: encomendas via Instagram e cursos online
Imagem: Brejo

Marcelo fez estágio na praça de sobremesas do restaurante Flor Negra, um dos melhores estabelecimentos da cidade. A experiência tinha prazo de duração (1 mês), e ele decidiu prosseguir seus estudos aprofundando-se num único doce. "Eu gosto muito de pudim e aqui em Cuiabá não encontrava nenhum muito interessante".

Há dois anos e meio, ele vende belos exemplares por encomenda via Instagram. O sucesso é tanto que vez ou outra rolam "turnês" em outras cidades, chegando até a São Paulo.

Por meio de encontros online, o especialista também ministra cursos para ensinar suas técnicas. Mas ele prefere não ficar com todo triunfo para si:

É uma receita com muitos autores e de todo lugar do Brasil, de cursos que eu fiz, de pudins que eu comi...".