Como garantir o bacalhau na Páscoa sem gastar demais; veja dicas e receitas
Servir bacalhau no almoço é uma das tradições mais fortes da Páscoa brasileira, seja na sexta-feira santa ou no domingo festivo de origem cristã.
Mas, convenhamos, o valor cobrado pelo ingrediente pode provocar um rombo na carteira, principalmente porque essas refeições costumam reunir famílias inteiras ao redor da mesa — e haja pratos fartos para todo mundo provar pelo menos um pouquinho.
A saída para não abrir mão da tradição, mesmo com restrições orçamentárias, é apostar em receitas que levam lascas ou pedaços de bacalhau desfiados, tão deliciosas quanto práticas.
Antes de pegar as panelas, porém, vale entender o que é o tal do bacalhau. Na verdade, o termo corresponde ao processo de secagem e salga para conservação do pescado, e não à espécie de um peixe específico.
Em geral, há cinco tipos que passam por esse processo:
- Gadus morhua: conhecido como 'bacalhau do Porto', é considerado o mais nobre entre todos. Pescado no Atlântico Norte, sobretudo na região da Noruega, apresenta postas largas, que se desfazem em lascas tenras quando cozidas;
- Gadus macrocephalus: também chamado de 'bacalhau do Pacífico', tem carne mais fibrosa. Como não costuma se desfazer em lascas, é opção para pratos com bacalhau desfiado;
- Molva molva: mais conhecido como 'bacalhau Ling', é a espécie mais comum no Brasil, identificada por postas mais estreitas. Sua carne não é tão macia quanto a do Gadus morhua, mas tem estrutura firme, resultando em pedaços mais estruturados após a cocção;
- Brosmius brosme: vendido como 'Zarbo', é a menor opção entre as variedades. É um tipo que se apresenta melhor quando desfiado.
- Pollachius virens: comercializado como 'bacalhau Saithe', possui uma carne mais escura e de sabor forte. Torna-se macio após cozimento, mas geralmente é consumido desfiado;
Quanto custa o quilo do bacalhau?
Se o assunto é bacalhau, além do sabor que agrada a uns e nem tanto a outros, seu preço costuma entrar no debate, já que não condiz com a realidade da maioria dos brasileiros.
Para se ter uma ideia, o quilo da versão mais nobre pode chegar perto de R$ 200, como mostra o levantamento feito pelo chef Rafael Moraes, nome por trás dos Festivais Ceagesp. A pesquisa foi feita entre 25 e 27 de março (2023), em casas especializadas e supermercados da capital de São Paulo:
- Bacalhau do Porto (Gadus morhua): preço médio do quilo varia de R$ 140 (salgado) a R$ 180 (dessalgado);
- Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus): preço médio é de R$ 98 por quilo (dessalgado);
- Bacalhau Zarbo (Brosmius brosme): o quilo custa em torno de R$ 79 (salgado);
- Bacalhau Saithe (Pollachius virens): preço varia entre R$ 46 (salgado) a R$ 59 o quilo (dessalgado);
- Bacalhau Ling (Molva molva): preço médio de R$ 44 o quilo (salgado).
Opções de cortes
No caso do bacalhau, a parte nobre é o lombo, corte central, mais alto. Por isso, é bastante usado em receitas em que o pescado é assado, grelhado ou cozido, com a intenção de render pedaços mais íntegros.
Igualmente rende boas fatias, em formato de pétalas.
Essa região é a parte que, em algumas espécies, se lasca após a cocção, característica principal do bacalhau" Rafael Moraes
Há as postas médias e as postas finas. As médias, também conhecidas como filés, são retiradas na região abaixo do lombo e, mais em direção ao rabo, são extraídas as finas. São boas para fritura, cozimento e mesmo churrasco, já que não costumam render tantas lascas como a parte mais nobre.
As abas, extensões laterais do lombo, não rendem nacos grandes de carne e, por isso, são aproveitadas apenas para pedaços desfiados ou, no máximo, frituras.
Entre as postas e o rabo ficam as migas, outro corte não tão rendoso, mas que pode ser aproveitado em pratos com a carne desfiada.
Por fim, rabo e pele não necessariamente são vistos como "sobras". Ao contrário, servem para preparar caldos deliciosos, que posteriormente podem ser usados em outras receitas, reforçando o sabor de bacalhau no prato.
Valorizando o bacalhau em pequenas quantidades
Muitos pratos pedem postas bem servidas em seu preparo, mas toda receita que leva bacalhau, mesmo em pequenas quantidades, garante o sabor do pescado à mesa, desde que alguns detalhes sejam levados em conta.
Elementos ácidos ou cítricos não costumam casar muito bem com bacalhau, justamente por 'roubarem' em excesso o sabor marcante que encontramos no prato final" Chef Martin Casilli, do Grupo Sky Hall
Não significa, obviamente, abrir mão de ingredientes, mas usá-los com bastante parcimônia. "Raspas de limão podem ir muito bem, porém, preparar um bacalhau ao molho 'al limone' não é recomendado", exemplifica Casilli.
De senso comum, batatas, cebolas e azeitonas são as principais escolhas — não à toa, compõem a clássica bacalhoada. Da mesma forma, pimentões de todas as cores, tomates, alho e brócolis aparecem entre as receitas tradicionais.
Mas não há regra: vale testar e descobrir o que agrada ao paladar de cada comensal. "Minha combinação favorita é com couve-flor e aspargos, pelo sabor levemente adocicado, contrastando com o sal marinho do pescado", revela Casilli.
Dessalgar é etapa (quase sempre) obrigatória
É possível encontrar peças de bacalhau dessalgadas à venda, mas é bastante comum (e bem mais em conta) comprar o pescado na versão ainda sob o processo de salga.
Se esse é um dos processos que mais intimidam quem não têm tanta afinidade com a cozinha, vale lembrar que não é tão difícil, exigindo apenas uma boa dose de paciência — aprenda a fazer aqui.
Na opinião do chef do Ceagesp, tão importante quanto comprar um bom bacalhau é fazer a dessalgação corretamente e, por isso, ele lista alguns cuidados.
- Comece lavando bem o peixe para, depois, colocá-lo em um recipiente grande e coberto com água fria, que deve ser mantido na geladeira até o fim do ciclo;
- Se possível, vale deixá-lo sob uma grade para o sal escorrer e ficar no fundo. E, caso a pele seja mantida, deixe-a virada para baixo;
- Troque a água do recipiente a cada quatro horas, pelo menos, apesar de o ideal ser de duas em duas horas;
- É importante provar pequenos pedaços para avaliar como anda o grau de dessalga. "Se a posta for muito alta, é só inserir uma faca no centro e tirar uma lasca para provar", ensina Rafael.
Para quem quer testar algo diferente, o chef José Miranda, da Vila Don Patto, sugere agregar alguns ingredientes ao processo. O leite, quando misturado à água, se mostra útil para hidratar. O profissional não abre mão de incluir uma folha de louro junto, seu truque para aromatizar.
Conservação é importante
Talvez você não saiba, mas é necessário conservar o bacalhau de um jeito certo, para que não estrague. De acordo com Randi Bolstad, do Conselho Norueguês da Pesca, o correto é retirar o papel-filme (ou plástico-filme) da bandeja ou saquinho em que o produto é comercializado no supermercado e colocar a peça em um vasilhame limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador — nunca em temperatura ambiente, em armários ou prateleiras. Uma dica é pincelar azeite para evitar o ressecamento" Randi Bolstad
Quem quiser fugir da etapa da dessalga, pode optar por bacalhau congelado. "Se comprar peixe congelado e com pele, não é necessário dessalgá-lo. Inclusive, se fizer isso e de maneira errada, pode tirar todo o sabor do peixe", adverte o chef Martin Casilli.
Agora, se a conta do mês realmente não couber o gasto com bacalhau, saiba que o almoço de Páscoa não está perdido, pois basta usar outras espécies de peixe "Em função do preço, cação, pescada e tilápia em postas podem substituir o bacalhau em algumas preparações", garante José Miranda.
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