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Creme brûlé sem segredos: chef prova que receita é fácil como a de um pudim

Charme do creme brûlé está na crosta açúcarada; aprenda a fazer com maçarico e com a colher - Divulgação - Livro Manual Prático De Confeitaria Senac
Charme do creme brûlé está na crosta açúcarada; aprenda a fazer com maçarico e com a colher Imagem: Divulgação - Livro Manual Prático De Confeitaria Senac

De Nossa

27/01/2022 04h00

Jorge Da Hora

Jorge Da Hora

QUEM É

O soteropolitano começou a cozinhar aos 7 anos para cuidar do irmão. Fez o primeiro curso no Senac Pelourinho e construiu longa carreira. É personal chef, professor de culinária brasileira e criador do projeto "Comida de Santo".

Há registros da receita de creme brûlé num livro francês de 1691. Mas na história recente foi o filme "O Fabuloso Destino de Amélie Poulain" que fez todo mundo querer experimentar a pedida que tem no topo a casquinha de açúcar caramelizado.

Usualmente servido no ramekin, o creme brûlé guarda certa pompa que engana quem deseja reproduzir o clássico europeu em casa. "A gente ainda tem uma visão de que só porque vem de fora é caro e chique, mas, quando paramos para observar a receita, é muito simples e fácil", diz o chef e professor de gastronomia Jorge Da Hora.

Ele cedeu o passo a passo a Nossa e afirma:

A gente deveria tratar o creme brûlé igual a um quindim, um pudim, uma cartola".

Dicas de especialista

Creme brûlé - Renato Benedito Vieira - Renato Benedito Vieira
Creme assa no forno em banho-maria
Imagem: Renato Benedito Vieira

Embora seja uma receita simples, que consiste em unir os ingredientes e assar a mistura em banho-maria, a sobremesa tem dois truques para ficar perfeitinha.

"O primeiro é passar a gema de ovo na paneira. É importante para o sabor final do creme não ter gosto residual de ovo. O segundo, e muito importante, é a temperatura baixa, em torno de 120 °C".

Se o seu forno não chega ao número, pode deixá-lo entreaberto ou girar o botão como se fosse desligar. "É a estratégia que eu uso em casa. A chama diminui e a temperatura fica próxima de 120 ou 130°C".

Clique na imagem abaixo e confira a receita completa:

Creme brûlé

Dificuldade Fácil
Ver receita completa

Crec, crec, crec

Para Jorge, o charme do doce está justamente na combinação de duas texturas muito diferente. "É a oposição do crec, crec do caramelo e do creme macio, feito de leite e gemas, que está embaixo".

A camada crocante é a finalização da sobremesa e deve ser feita no momento de servir. Basta polvilhar açúcar demerara ou cristal sobre o creme assado e caramelizar com um maçarico.

Não tem em casa? Jorge defende o investimento no utensílio, mas diz que outra possibilidade — que exige muito cuidado para não se queimar — é usar a colher de sopa.

Funciona assim: com uma luva ou um pano de prato dobrado, coloque a colher na chama do fogão para aquecer e encoste as costas na superfície do doce, fazendo movimentos circulares. Repita o procedimento até a crosta se formar.

O acabamento não é perfeito, mas supre uma necessidade".

Trabalhar para servir

Jorge Da Hora - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Jorge Da Hora: cozinheiro por vocação
Imagem: Arquivo pessoal

A primeira vez que serviu alguém, o soteropolitano Jorge tinha 7 anos. "Meu irmão nasceu e comecei essa brincadeira de alimentar os outros. Era papinha, maçã raspada, mingau...".

Mais velho e ainda interessado pelo assunto, ele ingressou no curso de culinária no Senac, no Pelourinho. Não parou mais. Chegou a preparar refeições embarcado em plataforma de petróleo e a fazer eventos no Mosteiro de São Bento da Bahia.

Aos 26 anos, fez as malas e partiu para São Paulo. "Pedi demissão e fui fazer o curso de cozinheiro-chef internacional no Senac".

O que não esperava era passar de aluno a funcionário. Há 14 anos na empresa, trabalhou como chef-executivo do hotel-escola de Águas de São Pedro, no interior, e entrou para a sala de aula como professor.

Na capital, ele desenvolveu o projeto "Comida de Santo", que busca aproximar alunos de todas as crenças dos preparos dos rituais de raízes africanas na Bahia.

"A comida de santo só é sagrada para quem acredita. É uma culinária extremamente rica, que merece ser conhecida. Minha ideia é diminuir o preconceito".

Nas horas vagas, Jorge atua como personal chef e cozinha para os amigos por hobby.

Eu faço valer aquela frase: trabalhe com aquilo que ama e não trabalhará nenhum dia da sua vida".