Maior rede de churrasco texano chega a SP; conheça a culinária da região
Defumadas, macias e suculentas. Assim devem ser as carnes do churrasco típico do Sul dos Estados Unidos que vem conquistando fãs pelo Brasil há cerca de cinco anos.
A técnica chamada de "low and slow", que se vale da baixa temperatura e do longo cozimento, chamou a atenção de profissionais e amadores: entrou em estabelecimentos que vão de lanchonetes a churrascarias, ganhou endereços especializados e foi tema de cursos, festivais e até vídeos do YouTube.
Pela primeira vez, esse mercado nacional dá as boas-vindas a um representante nascido no Texas. É a Dickey's Barbecue Pit, rede com 550 lojas nos Estados Unidos que está em expansão na Ásia e no Brasil.
Trazida pelos empresários Cyro Xavier e Bruno Galucci, a marca abrirá as portas em São Paulo na segunda quinzena de setembro. O plano é inaugurar outras duas unidades paulistanas no primeiro semestre de 2022 e depois abrir para franquias — os sócios preveem 110 lojas em dez anos.
Tanta expectativa se deve à ligação do brasileiro com a carne. "Todo mundo gosta de um bom churrasco por aqui. Existe uma brecha grande para crescer rápido", garante Bruno.
Grilling vs. BBQ
Os estadunidenses dividem o churrasco entre grilling e barbecue (BBQ). O primeiro consiste em grelhar e se assemelha ao que consumimos tradicionalmente no Brasil.
As carnes entram em contato rapidamente com um calor intenso, de carvão ou gás, e tornam-se tostadinhas por fora. Ao Norte dos Estados Unidos, o processo, também conhecido como "hot and fast" (quente e rápido, na tradução), costuma ser usado com hambúrguer e salsicha.
Já nos estados do Sul, como no Texas, predomina o barbecue, cujo conceito é submeter os cortes à defumação de madeiras frutíferas. As peças são assadas por cerca de 12 horas em temperatura baixa e "temperadas" pela fumaça. Pela quebra do colágeno, as fibras antes firmes quase se desmancham.
Brisket: a comissão de frente do Texas
Enquanto alguns locais sulistas exaltam o porco, no Texas, um dos maiores produtores de gado dos EUA, o boi é rei.
A especialidade do estado é chamada de brisket. O corte extraído dos músculos peitorais é subdividido em flat, magro, e point, que conta com quantidade generosa de gordura.
Como aguenta o impacto de 60% do peso do animal ao caminhar, o peito é conhecido pela rigidez. Por isso, cabe ao churrasqueiro utilizar o tempo e o calor ao seu favor para chegar à textura desejada.
Antes de assar no pit (equipamento de defumação), a carne é revestida com temperos secos. A mistura de ervas e especiarias, que varia de acordo com a tradição da região, apresenta como resultado uma desejada crostinha escura, chamada de bark pelos americanos.
O pitmaster da Dickey's, Arthur Fumis, explica que no centro do Texas usa-se apenas sal e pimenta-do-reino.
Os brasileiros que experimentam costumam gostar de primeira porque se lembram do cupim, também assado por horas na churrasqueira."
Enquanto defuma, o peito bovino ainda é lambuzado de tempos em tempos com uma combinação de vinagre e gordura para garantir umidade.
De acordo com Arthur, um brisket perfeito mantém a estrutura no corte, mas se desmancha com facilidade nas mãos dos clientes. Confira como preparar o peito bovino ao estilo americano em casa aqui.
Vai um feijão aí?
As típicas smokehouses dos Estados Unidos acendem a brasa de madrugada para conseguir atender o público na hora do almoço.
As carnes prontas são distribuídas sobre um balcão. De um lado ficam os atendentes e do outro os consumidores, que não raro formam filas para conferir os preparos dos endereços mais consagrados por lá.
Vendidos por quilo, os cortes são combinados na bandeja conforme o gosto do freguês. Brisket, costelinha de porco, costela de boi, pulled pork, linguiça e mais clássicos são acompanhados pelo típico molho barbecue.
Para dar sustância vão bem mac n' cheese, creme de espinafre e salada de batata. "No Brasil, fazemos cubinhos com a batata e misturamos com maionese. A do Texas está mais para um purê rústico com gosto de mostarda", diz Arthur.
Bem popular, o feijão barbecue lembra o nosso feijão caldoso, só que com mais consistência e temperos. Além do molho que carrega no nome, leva cominho, cebola, alho e pimenta jalapeño.
"É um dos acompanhamentos mais comuns para o barbecue. Ele tem sabor picante e agridoce", explica o churrasqueiro, que cedeu a receita dos dois queridinhos texanos a Nossa.
Clique nas imagens abaixo e aprenda como fazer:
Salada de batata texana
Feijão barbecue
Para quem quem ainda não está tão aberto aos sabores texanos, a cozinha do Dickey's no Brasil oferecerá a tradicional duplinha brasileira de arroz e farofa. Entre as carnes, o representante "tropical" será o cupim.
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