Os segredos da linguiça, a rainha da praticidade no churrasco

Se tem uma coisa no churrasco que é difícil ficar ruim é a linguiça. Prática, ela é uma mão na roda para os churrasqueiros de primeira viagem: não precisa temperar nem acertar vários tipos de pontos.

Outra vantagem é ter boa aceitação pelo público, principalmente se junta a entradas ou petiscos, como pão de alho, asinha, queijo de coalho, coração de frango...

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A linguiça é um tipo de enchido que ganha versões pelo mundo, como na Alemanha, na Grécia e na Tailândia. Até mesmo dentro do Brasil há diferentes opções, que variam tanto na composição (porco, cordeiro, frango, boi ou vegetariana) quanto no processo de produção. São curadas, defumadas ou frescas.

A mais comum, principalmente quando se fala de brasa, é a linguiça toscana. Feita com carne e gordura de porco, é fresca, tem aparência rosada e sabor suave.

Opções recheadas, como a cuiabana, também caem no gosto das pessoas de tempos em tempos. Popular no centro-oeste, é preparada com porco, leite, queijo e ervas.

A tripa e o segredo da boa linguiça

Os pedacinhos de carne, gordura, temperos e demais ingredientes são colocados em tripas naturais (suína, ovina ou bovina) ou sintéticas (colágeno ou celulose) para ficar no formato característico.

"As sintéticas se popularizaram de um cinco anos para cá e são boas para quem não consome animais, seja por religião ou gosto. A 'mastigabilidade' foi melhorando com o desenvolver do produto", diz Paulo Duque, que assumiu a Rei da Linguiça, empresa que existe desde 1966, há 20 anos.

Independentemente do que são feitas, a utilidade é a mesma e, portanto, o cuidado também. Durante todo o preparo é necessário evitar rompê-las. Caso contrário, perdem umidade, gordura e condimento. Ou seja, ficam secas e sem graça.

Manuseie com delicadeza, seja com as mãos ou com o pegador, e não coloque-as em espetos.

Isso é essencial com linguiças artesanais. Mas pensando nas industrializadas, tem gente que fura até de propósito para sair a gordura excessiva".

Ao fazer isso, porém, a gordura pinga no braseiro e levanta labaredas que não são bem-vindas no meio do processo.

Perto do fogo

De acordo com Paulo, o tempo de exposição ao calor também é diferente para linguiças artesanais e industriais. A primeira, mais delicada, tem menos gordura e corre o risco de perder muita umidade se passar do ponto.

A segunda, além de ser mais resistente, geralmente leva toucinho, uma gordura ligeiramente mais dura. Por isso, precisa ficar mais tempo na churrasqueira até derreter de leve e atingir uma textura agradável.

Os dois casos pedem um fogo a pelo menos 20 centímetro da brasa — as artesanais podem ficar até a 45. O calor não pode ser tão intenso para que tenham tempo de cozinhar por dentro antes de tostar completamente por fora.

E quando está pronta?

O tempo varia de acordo com o tipo e espessura. No geral, leva entre 20 e 30 minutos até ficar estufadinha.

A linguiça ideal, bem douradinha, fica com a tripa até um pouco crocante, mas sem chegar a enrugar pelo ressecamento demasiado. Por dentro, está firme e úmida. Não estranhe se ela apresentar variação de cor. Como pode ser feita com diferentes cortes de um animal ou mais, é normal. Só não vale cor de carne crua.