Por que devemos selar a carne? Saiba a importância da técnica e como fazer

Superfície dourada, quase tostadinha, e levemente firme. No toque da faca, um interior tenro que guarda o suco da carne e, na mordida, uma explosão de sabores envolve a boca. São essas sensações que um bife perfeito deve despertar.

Boa parte dessas características é garantida a partir de uma técnica usualmente chamada de "selar". O processo, também conhecido como reação de Maillard, foi registrado no início da década de 1910 pelo médico francês Louis-Camille Maillard.

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Ele descobriu que a reação química que ocorre a partir da união de um aminoácido ou uma proteína com um carboidrato redutor é capaz de mudar o sabor, a cor e o aroma dos alimentos. Sorte a nossa, que podemos usar e abusar dessa espécie de mágica gastronômica.

Para ensinar detalhes da técnica e como fazer da melhor forma, entrevistamos Arnaldo Neto, criador do WorldSteak, clube de assinaturas de carnes premium para ser feitas na brasa e no fogão.

O que é selar a carne?
Os mais requintados preferem chamar de Maillard, mas os dois nomes são usados para a mesma técnica, que ajuda a manter a qualidade e as propriedades da carne durante o preparo dela. Fazendo esse processo, você mantém o suco natural do bife entre as fibras, tornando-a mais macia e suculenta.

Como selar a carne? Qual o momento certo de virá-la?
Com a cocção em alta temperatura (brasa ou fogão), você posiciona o bife na parte mais quente da grelha ou da chapa e deixa o steak por cerca de 5 minutos. No primeiro momento, é normal que a peça grude na superfície quente. Muita gente tenta desgrudá-la com força e prejudica o efeito de Maillard. Ela se desprende naturalmente quando a crostinha se forma.

Outro sinal que o bife pode dar quando está na hora de virá-lo do outro lado é a formação de gotículas de água pelo calor. Isso mostra que provavelmente a parte de baixo já está bem quente e, portanto, selada.

É possível selar qualquer tipo de carne?
O efeito de Maillard acontece em todos os ingredientes onde se encontram aminoácido e proteína ou carboidrato, não só na carne. É indicado selar todas carnes que serão preparadas na churrasqueira e no fogão para que elas não percam a suculência. Bifes muito finos, do dia a dia, não demonstram tanta diferença. Normalmente usamos steaks de 3 centímetros (ou dois dedos) de altura.

Como identificar que a frigideira ou a churrasqueira está na temperatura certa para selar?
Ligue o fogo no máximo e deixe a frigideira esquentando até começar a formar uma fumacinha vista a olho nu saindo do material. Quando o calor está assim excessivo é o momento certo de colocar a carne na frigideira ou na chapa.

Lembre-se que a carne vai grudar porque está fria. Acalme o seu coração e deixe o efeito de Maillard acontecer. Ela vai se soltar".

Na churrasqueira com carvão aceso por pelo menos meia hora, posicione a sua mão numa altura de 5 centímetros da grelha e conte até 5. Se não conseguir manter a mão ali, é porque está na temperatura ideal para colocar o bife, por volta de 350 graus.

Depois de selada, a carne está pronta?
Não necessariamente. Depois que selamos a carne de um lado e de outro, ela estará mal passada por dentro. Para chegar ao ponto desejado é preciso diminuir a intensidade do fogo para ela cozinhar por dentro.

No caso da churrasqueira, é necessário afastá-la da brasa, elevando a grelha. Como o processo de selar ajuda a manter a maciez, a carne vai permanecer com uma boa textura mesmo mais passada.

Antes de fatiar e servir, tem que deixar o steak descansando de dois a três minutos fora do fogo. Se eu tiro e corto no mesmo momento, todo o suco que foi retido, vai escorrer. A água está toda concentrada em alta temperatura, borbulhando dentro das fibras da carne. Ao passar a faca, ela se perde pela tábua ou prato e vou perder todo o trabalho que fiz selando a carne".

Tempero e gordura influenciam no efeito de Maillard?
Para carnes com pouca gordura, como filé-mignon, vale colocar uma manteiguinha para lubrificar na chapa. Já chorizo ou bife ancho, que possuem marmoreio, não precisam. Com o choque de temperatura, a gordura que está num estado sólido vai derreter e fazer essa função.

Sobre o tempero, o indicado é não utilizar nada no preparo da carne. Qualquer tipo de tempero, principalmente o sal grosso, retém o líquido da carne e briga contra o processo de selar a carne. O ideal é colocar sal ou tempero na finalização da carne.