Mandioca é versátil, barata e saborosa. Aprenda receitas e dicas de preparo
Macaxeira, aipim, maniveira, castelinha, uaipi, pão-de-pobre e maniva podem parecer nomes de diferentes alimentos, mas se referem a um mesmo tubérculo, batizado de diferentes formas Brasil afora.
A mandioca, uma das nomenclaturas mais conhecidas, não carrega essa pluralidade à toa: são mais de 50 tipos, que rendem pratos variados e igualmente saborosos.
Versátil que só, vai da sobremesa à sopa num bater de panelas. Além disso, é protagonista de muitos pratos regionais da culinária brasileira, caso do caribéu, do Mato Grosso do Sul; do bobó de camarão, da Bahia, e da vaca atolada, de Minas Gerais. Isso sem contar o quanto é transformada em farinhas - de goma, de polvilho, d'água, mista, tucupi, seca etc.
Jonas Leite, professor de Gastronomia do Centro Universitário FMU, explica que as mandiocas são divididas em dois grupos, graças às suas características: brava ou amarga (devido à alta concentração de ácido cianídrico) e mandioca doce. "A doce, assim que a raiz é retirada da terra, já pode ser consumida. No caso da brava, ferve-se por, no mínimo, 72 horas", diz.
Cozimento sem segredos
Aliás, para o cozimento, a mandioca deve ficar na panela convencional por aproximadamente 35 a 40 minutos. Já na pressão, 15 minutos (depois que começar a chiar) são suficientes para cozinhar bem.
"Indiferente do modo escolhido, deve ser preparada sempre com um pouco de sal", salienta Jonas.
Não há necessidade, também, de preparo prévio: basta lavar, descascar e manter na água (por no máximo 48 horas) até ir ao fogo.
Se a mandioca não for cozida nesse período, ainda pode ser congelada, desde que tenha sido limpa. O problema é que tende a perder a textura original e ficar um pouco mole. "Depois de cozida, é possível manter na geladeira de 3 a 4 dias, no máximo", ensina o professor.
Para acertar na compra
Tubérculo com baixo teor calórico, zero colesterol e rico em fibras, vitaminas A, C e B6, cálcio, magnésio e ferro, escolher mandioca na feira ou no hortifruti tem certos macetes.
"Deve-se observar a parte branca das extremidades e verificar se está branquinha.
O escurecimento pode indicar que já está mais velha ou que não está boa para o consumo", explica a engenheira de alimentos da Ceagesp, Fabiane Mendes da Câmara.
Se acertar a escolha é fácil, descascar nem sempre é tão prático, pelo menos num primeiro momento. O segredo, segundo Fabiane, é fazer um corte longitudinal (uma linha na superfície), tirando casca (parte marrom que costuma ter resíduos de terra) e entrecasca (fina camada entre a polpa e casca).
As folhas costumam ser descartadas, a não ser que sejam empregadas no preparo de pratos regionais. "Um exemplo conhecido é a maniçoba, em que as folhas são cozidas por uma semana", observa Fabiane, sobre a comida típica paraense.
É o Pará, aliás, a região que mais consome mandioca no Brasil. O estado nortista também ostenta o título de maior produtor do tubérculo do país. Apesar disso, o alimento é encontrado em todo território, durante praticamente o ano inteiro. Os meses de maior produção costumam ser de abril a setembro, segundo a Ceagesp.
Do bolo ao nhoque
Aprenda receitas tentadoras, que comprovam a versatilidade da mandioca na cozinha.
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