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Hambúrguer também é ciência! Saiba o que está por trás do sanduba perfeito

De Nossa

28/05/2022 04h00

Neste sábado, 28 de maio, é comemorado do Dia Mundial do Hambúrguer. Não tem data melhor para descobrir os mistérios do sanduíche que nasceu na Europa, foi popularizado pelos Estados Unidos e os brasileiros abocanharam com todo o apetite.

No programa especial de "Vai Ter Churras" sobre o tema, o churrasqueiro Bruno Salomão apresenta a ciência por trás de um bom hambúrguer. A começar pela composição e moagem. Confira a seguir.

De olho na proporção

Vai Ter Churras - Hambúrguer - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Na churrasqueira: medida é 70% carne e 30% gordura
Imagem: Mariana Pekin/UOL

O que garante o sabor do disco é a proporção entre carne e gordura. Boas hamburguerias costumam limpar os cortes, separando os dois elementos, para pesar cada parte com precisão e criar o blend (mistura) perfeito.

Para a churrasqueira, calcula-se 70% de carne para 30% de gordura. No episódio, usa-se 700 gramas de acém e 300 gramas de peito.

Mas se a ideia é fazer na frigideira ou chapa, a medida passa para 80% e 20%. A diferença se dá porque o calor do fogão é mais fácil de controlar e na brasa forte há uma perda da gordura que pinga através da grelha.

Moagem que dá textura

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Moagem influencia no resultado final
Imagem: Mariana Pekin/UOL

A temperatura da carne e a configuração do moedor impactam diretamente no resultado final.

Enquanto um disco feito de carne moída demais fica compacto e seco, aquele preparado com carne moída de menos se despedaça. Por isso, é importante encontrar o equilíbrio.

Para Bruno, o ideal é que a moagem aconteça duas vezes no tamanho 5 — anote e lembre-se disso ao ir no açougue. Para que o processo seja realizado da melhor forma possível, a carne deve estar semicongelada. "Assim, não perde líquido nem estoura a gordura".

As opções de tamanho

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Smash: é fininho e amassado na chapa
Imagem: Mariana Pekin/UOL

O hambúrguer tradicional pesa entre 120 a 250 gramas. Moldado em formato de discos, com ou sem o auxílio de aro modelador, ele tem altura o suficiente para escolher o ponto (mal passado, ao ponto, bem passado).

Já no smash, queridinho do momento, o processo consiste em formar bolinhas de carne de 70 a 100 gramas e esmagá-las direto na chapa com uma espátula.

Isso faz com que a carne se espalhe, ficando ainda mais fina e ganhando uma textura diferente. Como boa parte do smash entra em contato com o calor, forma-se uma deliciosa crostinha provocada pela Reação de Maillard.

Tempero: nem a mais, nem a menos

Vai Ter Churas - Hambúrguer - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Para um disco de carne bem feito, o sal basta
Imagem: Mariana Pekin/UOL

É claro que se trata de uma questão de gosto. Há quem coloque cebola, alho e outros ingredientes misturados à carne moída, mas todos os elementos extras adicionados ao disco mascaram o gosto original.

Se você seguiu as indicações de proporção e moagem, tudo o que basta para arrematar o sabor é sal e pimenta-do-reino.

Complementos incríveis

Cebola-roxa caramelizada: aprenda receita - Mariana Pekin/UOL - Mariana Pekin/UOL
Cebola-roxa caramelizada: aprenda receita
Imagem: Mariana Pekin/UOL

Abaixo, selecionamos sugestões de receitas para incrementar o hambúrguer caseiro. Clique na imagem e confira o passo a passo completo:

Maionese de bacon

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20 min
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Cebola caramelizada

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10 min
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Barbecue com uísque

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Maionese de mixer

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Cebola caramelizada no shoyu

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Geleia de pimenta

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30 porções
35 min
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