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Sobrou comida? Veja como guardar e quanto tempo depois ainda é seguro comer

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Imagem: iStock

Sibele Oliveira

Colaboração para o VivaBem

18/11/2020 04h00

Resumo da notícia

  • Devemos ter cautela com as sobras de alimentos comprados prontos, pois não sabemos se eles foram preparados adequadamente e com higiene
  • A duração das sobras depende de vários fatores, como características do alimento e presença de umidade
  • Elas não devem ficar mais do que duas horas fora da geladeira. Nem em temperatura entre 5 ºC e 60 ºC
  • O reaquecimento é necessário para destruir os micro-organismos que porventura estejam presentes
  • Alimentos contaminados oferecem riscos sérios à saúde

Você preparou ou comprou mais comida do que o necessário para uma refeição. Aí ela sobra uma vez, duas, três... Quando percebe, já está durando dias e ainda não acabou. Será que nesse vaivém da geladeira para o fogão ou forno de micro-ondas ela continua segura para o consumo?

De acordo com especialistas, é importante se atentar à temperatura de refrigeração e consumir tudo em, no máximo, três dias. "Alimentos já preparados devem ser mantidos sob refrigeração, numa temperatura inferior a 5 ºC, e consumidos no máximo em até 72 horas", diz Clarissa Fujiwara, nutricionista do Departamento de Nutrição da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica).

A afirmação da especialista é baseada em uma orientação geral da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância) para garantir a qualidade das sobras nossas de cada dia. Mas não é tão simples como parece, já que alguns alimentos são mais perecíveis do que outros. E depende de fatores como as condições de higiene em que foram preparados, o tempo que ficam fora da geladeira e se são reaquecidos antes de serem servidos.

Se alguns cuidados não forem tomados durante o longo caminho que a comida percorre até a mesa, ela pode ser contaminada com micro-organismos que colocam a saúde e até a vida em risco.

Comida feita em casa versus refeições compradas

Quando cozinhamos, sabemos onde os ingredientes estavam guardados, a higiene que temos ao manipulá-los e se estão bem cozidos ou assados. Mas não temos esse controle quando o alimento é comprado pronto. Não sabemos nem se quem o preparou usou máscara, touca, avental e luvas.

Como o ser humano é o maior responsável pela transmissão de micro-organismos e a comida do delivery passa por algumas mãos até chegar a nós, o risco de contágio é grande. "Muitas vezes o alimento foi preparado adequadamente, mas a cadeia do preparo para o delivery pode ter pontos críticos para a contaminação dessa refeição", analisa Michele Rigon Spier, cientista e professora de engenharia de alimentos da UFPR (Universidade Federal do Paraná).

Mesmo que as recomendações da Anvisa sejam seguidas, o intervalo de tempo entre o preparo e entrega às vezes é longo. Por isso, o ideal é consumir a refeição na hora.

Quando isso não acontece, alguns cuidados são necessários. Um dos principais é não guardar a comida na embalagem que ela veio, pois desde a fabricação ela foi manipulada muitas vezes e pode ter passado por lugares onde não há perfeitas condições higiênico-sanitárias. Além disso, ao serem umedecidas, embalagens de papelão, cartonadas de marmitex (metálicas) ou de isopor podem contaminar os alimentos com resíduos químicos. Isso sem contar o risco de transmissão viral, principalmente em tempos de pandemia.

Por esse motivo, a porção que será consumida na hora deve ser transferida para um prato, e a que vai para a geladeira, colocada em recipientes de vidro, louça ou plástico. "O ideal é manter esses alimentos em potes herméticos, bem fechadinhos, para não passar o oxigênio de fora para dentro", orienta Fujiwara. É o que acontece com as embalagens de pizza, por exemplo, que sempre ficam um pouco abertas e expõem o alimento a contaminações.

Outra recomendação é jamais guardar a comida, se você tiver colocado nela um talher que já levou à boca. Deixar para comer o "resto" depois é um perigo, pois são grandes as chances de transferência dos micro-organismos da saliva para o alimento.

O bom senso também conta

Um alimento pode estragar antes do tempo indicado como seguro. Por isso, devemos observá-lo bem antes de comer. "As coisas não são tão matemáticas assim. Dependendo da preparação, a pessoa pode perceber uma mudança em relação ao odor, coloração, textura e sabor. É importante observar o aspecto sensorial dos alimentos", diz Fujiwara.

Isso acontece com os sucos de frutas cítricas, já que a vitamina C sofre um processo oxidativo quando é exposta ao oxigênio e muda o sabor. Pode ser que um alimento que tem suas características originais alteradas cause apenas uma indisposição, mas existe o risco de provocar danos mais sérios. Então, é melhor descartá-lo.

Como guardar?

Não adianta respeitar o tempo de duração das sobras, se elas ficaram fora da geladeira por horas. Acaba sendo um trabalho perdido, porque a temperatura ambiente impulsiona o crescimento e a multiplicação dos micro-organismos que ficam espalhados nos utensílios, no ar, em microgotículas de umidade. Não podemos subestimar esses inimigos invisíveis, pois, para se ter uma ideia, a duplicação das células de algumas bactérias acontece em menos de uma hora. Mais precisamente, uma célula microbiana pode gerar duas em 40 minutos, como é o caso da Escherichia coli.

"Como sua multiplicação ocorre exponencialmente, em poucas horas a população microbiana pode ser elevada conforme o número de células iniciais vivas presentes nesses alimentos", explica Spier. Portanto, nada de deixar a comida mais do que duas horas no forno, em cima do fogão, da mesa ou de uma bancada, principalmente em dias quentes.

Mesmo que a comida vá para a geladeira logo, não significa que os problemas acabaram. "Há vários micro-organismos (chamados psicrotróficos), que mesmo em 4 ºC conseguem se multiplicar com rapidez, pois a temperatura ótima dessas bactérias é a de refrigeração", complementa a cientista.

É por isso que pratos crus como sushi, sashimi, ostra crua marinada com limão, ceviche não podem ser guardados por muito tempo. "Esses tipos de alimentos representam um perigo enorme, porque algumas bactérias que produzem toxinas letais estão associadas aos frutos do mar. Se eles estiverem contaminados e forem guardados na geladeira, essa contaminação começa a se proliferar numa velocidade muito alta e pode ser fatal", alerta Spier. O pior é que nem sempre essas bactérias alteram a aparência dos alimentos.

Reaqueça antes de comer

O jeito mais seguro de se proteger desses micróbios é esquentar bem o alimento (quando ele não for cru) antes de comer. Para o reaquecimento eliminar os micro-organismos, a temperatura precisa atingir pelo menos 70 ºC por alguns minutos. "Nenhum alimento vai ficar estéril, mas a gente está diminuindo um possível risco. Principalmente se a comida foi comprada, deixada por duas horas ou mais fora de refrigeração num dia quente", ressalta Fujiwara. Nesse caso, as bactérias vão para a geladeira e apenas desaceleram o ritmo de proliferação.

Comer as sobras frias, como pizzas, é um hábito desaconselhado pelos especialistas. No caso delas, muitas vezes não são preparadas com um molho fresco e o calor do forno pode não ser o suficiente para destruir todos os micro-organismos e toxinas de ingredientes crus colocados no recheio. Lembre-se: mais importante é evitar que o alimento entre na zona de perigo, ou seja, entre 5 e 60 ºC, que é quando ele fica mais suscetível à multiplicação dos agentes patogênicos.

Os perigos da comida contaminada

O estudo Surtos de Doenças Transmitidas Por Alimentos no Brasil, divulgado pelo Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância das Doenças Transmissíveis e Coordenação Geral de Doenças Transmissíveis, prova como é arriscado comer um alimento contaminado.

De acordo com o levantamento, de 2000 a 2017, 36,4% dos surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos) no país ocorreram em residências. Sendo que a salmonela, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coliformes e Bacillus cereus figuraram entre os principais micro-organismos. Pouco mais de 46% dos alimentos causadores não foram identificados.

Entre os sintomas mais frequentes das DTA, destacam-se náusea, vômito, dor de estômago, dor abdominal, diarreia, diarreia com sangue ou muco branco, disenteria, desidratação e febre (causada pela alteração inflamatória do intestino com diarreia). É preciso ficar atento à desidratação, pois ela é um sinal de que está na hora de procurar ajuda.

"A cada diarreia a pessoa desidrata de 200 a 250 ml, em média. Se tiver náusea e vômito, perde em torno de 80 a 100 ml de líquido. Se ela não conseguir repor, precisa tomar um soro na veia", diz Raquel Muarrek, infectologista do Instituto de Infectologia Emílio Ribas. Isso é necessário quando se tem mais de três ou quatro episódios diarreicos, porque fica difícil repor esse líquido de forma oral. "Aí tem que ir para o hospital, porque pode ter o lado mais grave dos sintomas, que é hipotensão (pressão baixa) e choque. Isso no caso de uma desidratação severa", completa a médica.

É um erro achar que, se nem todas as pessoas que comeram o mesmo alimento estão passando mal, significa que não é grave. Pode ser que apenas uma parte do recipiente em que a comida foi servida estava infectada, e não houve tempo para os micro-organismos se espalharem. Na dúvida, procure um pronto-socorro.

*"Carne de onça" é um prato feito com carne crua bovina