Como dessalgar bacalhau: passo a passo para não errar na receita de Páscoa

O bacalhau é um item desejado nas mesas do domingo de Páscoa. Ele rende receitas deliciosas, como gratinado, na lenha, em bolinho e lasanha. A questão é que todas elas envolvem um processo delicado que acaba espantando cozinheiros amadores: a dessalga.

Embora tenha sido incorporado às refeições brasileiras pelos portugueses, o bacalhau tem sua origem entre os pescadores da Groelândia. O sal era usado para manter a integridade do peixe a bordo, do meio do mar até os portos.

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Mesmo com avanços técnicos, a utilização do ingrediente não foi suprimida. Isso porque o tempo de cura desidrata o alimento e intensifica o seu gosto. Alain Uzan, professor da Le Cordon Bleu São Paulo, explica:

O sal realça o sabor, mas a quantidade é muito importante. O sal em excesso mata o sabor natural e deixa um residual amargo no paladar. Por isso, a dessalga é imprescindível para se ter um produto agradável".

De acordo com o professor, o termo "bacalhau" não diz respeito ao peixe e sim ao processo. As espécies mais nobres são Gadus Morhua e o Morhua. Elas podem ser encontradas dessalgadas direto no supermercado, mas realizar a etapa em casa também não é nenhum bicho de sete cabeças.

Dessalgar o bacalhau
Como fazer e por quanto tempo

Alain explica que o método ideal para fazer a dessalga é mergulhar o peixe em água gelada e mantê-lo na geladeira e ir trocando a água de tempos em tempos. É preciso de paciência:

"Recomenda-se deixar uma peça com cerca de quatro centímetros de espessura de molho por três dias na geladeira e trocar a água a cada 24 horas".

O tempo varia de acordo com a espessura do peixe e a superfície de contato. Se for desfiado, por exemplo, o tempo é menor.

Qual o melhor jeito de saber?

Assim como em outras receitas, a resposta é: provando. "Pegue um pedacinho do peixe para avaliar a dominância do sal. Se ficar tempo demais na água, ele perde sabor e fica sem graça".

Outro aspecto a se observar é a textura da fibra. Amoleceu? É um indicativo que o sal foi diluído e que o peixe está mais macio.

Quem quiser se adiantar ou acabar exagerando na quantidade pode usar o freezer como um aliado. "Tudo bem congelar o peixe dessalgado e reidratado porque ele não foi congelado ainda. O melhor método é embalado a vácuo".

Do jeitinho do chef
Leite, vapor, frigideira

O preparo mais tradicional do bacalhau é servido com batata e ovo. Os ingredientes são comuns em Portugal e ainda ajuda na absorção do sal. "Eles equilibram a receita". Tomate, pimentão, cebola e azeitona também são bons acompanhamentos.

Alain conta que tem três receitas favoritas. "Após dessalgar, cozinho o peixe em água com leite, em imersão total. O leite elimina um eventual amargor que o processo de desidratação pode trazer".

Outra possibilidade é prepara-lo direto no vapor por aproximadamente 20 minutos, dependendo da espessura. A terceira opção, mais factível em cozinhas profissionais, é cozinhar a vácuo, por 20 a 30 minutos em 80ºC.

Depois de cozido num desses três métodos, finalizo na frigideira com azeite para garantir a coloração e criar uma crosta".