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Frango com quiabo: clássico mineiro ganha versão com sabor da Bahia

Com azeite de dendê e leite de coco, Moacir Santana enriquece preparo fácil de frango com quiabo - Moacir Santana
Com azeite de dendê e leite de coco, Moacir Santana enriquece preparo fácil de frango com quiabo Imagem: Moacir Santana

Gabrielli Menezes

De Nossa

16/03/2022 04h00

Moacir Santana

Moacir Santana

QUEM É

Baiano de Lauro de Freitas, ele entrou na cozinha por um castigo e percebeu que ali era o seu lugar. O trabalho, que começou aos 14 anos no orfanato onde vivia, rendeu três estabelecimentos próprios e muitas aparições na TV.

Frango com quiabo é uma dupla que marca presença nas panelas mineiras. Sua tradição cultural remete às raízes do Brasil. A técnica de cozinhar carnes num ensopado se relaciona a Portugal e o quiabo foi trazido por povos africanos.

Natural de Lauro de Freitas, região metropolitana de Salvador, o chef Moacir Santana apresenta uma versão baiana do prato ícone. A receita ganha graça com o acréscimo de dois ingredientes que não passam despercebidos: o azeite de dendê e o leite de coco.

Frango com quiabo - Instachef - Moacir Santana - Moacir Santana
Frango com quiabo nordestino: coentro, leite de coco e dendê
Imagem: Moacir Santana

"Por ser barato e nutritivo, frango era a proteína mais presente no meu dia a dia. Tenho uma memória afetiva com esse preparo. Minha tia fazia e os sabores me marcaram muito", conta o rapaz de 29 anos que começou a cozinhar profissionalmente na adolescência.

O prato começa com um refogado caprichado de alho, cebola e pimentão verde. A coxa e a sobrecoxa cozinham no leite de coco diluído em água e temperado com coentro e o chamado "tempero baiano", comprado pronto.

Após 30 minutos, entram no ensopado quiabo e colorau. Antes de servir, o suco de um limão-taiti ajuda a tirar a baba do vegetal.

Me lembro de comer e colocar farinha no caldo. Menina do céu, fica muito bom!".

Clique na imagem abaixo e veja a receita completa:

Frango com quiabo

Dificuldade Fácil
Ver receita completa

De espectador a jurado

Um programa de TV ensinando a fazer cocada levou Moacir e os irmãos a aprontarem. "Juntamos umas folhas de bananeira para fazer uma fogueira e a fumaça chamou a atenção dos vizinhos que acharam que era um incêndio", conta.

O resultado? Castigo: cada um teve que trabalhar por um período num setor do orfanato onde moravam. Moacir ficou de ajudante na cozinha. "Nesse momento, senti que tinha algo de mágico entre as panelas e o fogão".

Moacir Santana - Instachef - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Moacir: jurado e dono de restaurante
Imagem: Arquivo pessoal
Lembrança de infância: frango com quiabo - Moacir Santana - Moacir Santana
Lembrança de infância: frango com quiabo
Imagem: Moacir Santana

Aos 14 anos, ele assumiu uma posição fixa na padaria da instituição, fazendo pães, bolos e doces para os colegas e a comunidade local.

O que o menino não esperava era que dedicaria toda a sua vida ao ofício. Trabalhou com comida nos camarotes do carnaval de Salvador, formou-se na faculdade de gastronomia e foi de mala e cuia para o interior de São Paulo ser chef de bistrô.

Em Bauru, fez seu nome ao inaugurar duas casas próprias — o Bar do Rosa, de culinária nordestina, e o Goró da Rosa, dedicado aos coquetéis. Neste ano, se prepara para abrir o Coisa Boa do Chef Moa, onde servirá especialidades brasileiras.

Finalista do "Mestre do Sabor" - Reprodução/TV Globo - Reprodução/TV Globo
Finalista do "Mestres do Sabor"
Imagem: Reprodução/TV Globo

Apesar do sucesso nos negócios, o chef ganhou projeção para além de Salvador e São Paulo por outro motivo: a TV — sim, de novo, a televisão.

Em 2016, ele participou do "Que Seja Doce", do canal GNT, onde também apresentou o ''Funcionário do Mês - Nhac". Quatro anos depois, foi finalista do reality "Mestre do Sabor", na Globo. O trabalho mais recente é como jurado do "Rolling Kitchen Brasil", programa em exibição também na GNT.

Quem assiste ao Moa e busca seu perfil no Instagram tem uma boa surpresa. Lá, ele usa as câmeras para ensinar truques e receitinhas de delícias como acarajé e omelete.