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Frango na panela de ferro tem truque infalível que garante o ponto da carne

Frango preparado na panela de ferro pelo chef Raphael Despirite: tradição de família  - Arquivo pessoal
Frango preparado na panela de ferro pelo chef Raphael Despirite: tradição de família Imagem: Arquivo pessoal

Gabrielli Menezes

De Nossa

16/09/2020 04h00

Raphael Despirite

Raphael Despirite

QUEM É

Seu bisavô, avô e pai eram do ramo gastronômico, mas até fora do mundo profissional a refeição sempre foi a principal hora do dia. No Instagram, ele posta as receitas que prepara em casa com descontração e bom humor

De família com raízes francesas, Raphael Despirite é a quarta geração que trabalha com gastronomia. Estudou culinária na Ritz Escoffier, na França, e, aos 20 anos, recebeu uma missão especial: comandar, no lugar do avô, o restaurante Marcel, um dos mais antigos São Paulo, que fechou as portas em junho pela crise provocada pela pandemia.

Mesmo fora desse mundo familiar-gastronômico, o chef alimenta o gosto pelo garfo. Seu projeto pessoal, chamado Fechado Para Jantar, continua a todo vapor promovendo eventos, parte presencial e parte on-line, sempre contando histórias através da comida.

Aliás, aí está mais uma de suas paixões: contar histórias. Nas redes sociais, ele produz um conteúdo divertido, que mescla espécies de míni crônicas, opiniões e frases cheias de humor.

Desde o início da pandemia, seu perfil ficou ainda mais bombado pelo sucesso que teve compartilhando receitinhas do seu dia a dia, que vão de batata frita a brisket, peito de boi assado lentamente.

Toda sexta o mesmo post

Uma publicação compartilhada por Raphael Despirite (@rdespirite) em

Seus 32 mil seguidores já estão acostumados com seu jeito de falar. Além de ter uma entonação toda especial, costuma repetir bordões como chamar os internautas de 'amiguinhos' ou 'amiguinhas' e desejar boa sorte na execução das receitas: "brilhem!".

O que poderia até parecer forçado, ganha um tom cômico e verdadeiro:

O que comeríamos no jantar, no almoço era a coisa mais importante na minha casa. Tudo estava relacionado ao que a gente ia comer. E segue assim. Meu planejamento de agenda está totalmente ligado às receitas que farei, ainda mais em tempos pandêmicos".

Mais francês do que a gente imagina

Frango na panela - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Frango na panela: primeiro sela e depois leva ao forno
Imagem: Arquivo pessoal

Falar em França e em culinária faz vir à cabeça suflê, boeuf bourguignon, cassoulet e técnicas apuradas que vemos no MasterChef ou em restaurantes chiques. Mas pasmem: o franguinho de padoca que brilha na mesa de muitos brasileiros aos fins de semana é um dos pratos favoritos dos franceses.

"Em todas as regiões da França se come frango assado num almoço de família de domingo. Cada região tem o seu frango de origem. Diz a lenda que o Napoleão Bonaparte tinha vários funcionários preparando frango o dia todo".

Presente na sua alimentação desde criança, a tradição é mantida no seu lar e partilhada com a esposa e até com o cachorro.

Comecei a buscar mais técnicas e testar diferentes formas de fazer. Uma das coisas mais legais de cozinhar é entender o produto, saber qual frango usar".

Para a receita que passou a Nossa, aromatizada com alho, tomilho, vinho branco e limão-siciliano, o cozinheiro indica o uso de um frango caipira.

Frango assado na panela de ferro

Dificuldade Médio
4 porções
120 min
Ver receita completa

Como o animal tem dois pontos de cozimento (o peito fica pronto mais rápido do que a coxa), o truque é dourar as laterais do frango na panela antes de levá-lo ao forno. "O objetivo é fazer um pré-cozimento nas coxas para que todas as partes cheguem juntas ao ponto desejado".

Vale dizer que, embora todo prato tenha um passo a passo a ser seguido, neste caso não há um único modo certo e absoluto.

Eu falo bastante na internet que as receitas são tipo um Waze. Ela te dá o caminho, mas o mais importante é você entender, saber onde quer chegar e, se quiser, mudar alguns trajetos".

Confira a receita em vídeo:

Chef Raphael Despirite ensina a fazer frango assado na panela

Nossa

Atenção: o tempo de 30 minutos de assamento com a panela aberta, que foi indicado no vídeo, é para um frango pequeno. O ideal para uma unidade de 1,5 a 2 quilos são 50 minutos.