Gelato não é sempre natural, nem sorvete industrial. Conheça as diferenças

Com a popularização alavancada por marcas como Stuppendo, Sottozero, Vipiteno e, mais recentemente, Bacio Di Latte, o gelato é doce-desejo dos brasileiros há mais de duas décadas. Por aqui, a sobremesa refrescante de origem italiana construiu um status que se sobrepõem ao do nosso sorvete.

Dizem que é mais saudável, tem menos gordura e conta com ingredientes mais frescos. Será mesmo?

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Francisco Sant'Ana, dono da Escola Sorvete, em Perdizes, e consultor de sorveterias pelo mundo, refuta as afirmações. Para ele, a conclusão parte de uma premissa injusta. A de que gelato é sempre natural e sorvete, invariavelmente industrializado. "É uma covardia".

A nossa falta de informação e de autoestima criou o senso de que que sorvete é ruim e gelato é bom".

O que determina questões como frescor, saudabilidade e qualidade é, sobretudo, a fórmula. Seja gelato ou sorvete, produções boas são aquelas que não trocam itens naturais, como frutas, por preparados químicos, tal qual corante, conservante e pastas artificiais e saborizadas.

Outro ponto importante é a presença de leite e creme de leite, que por vezes é convertida em gordura vegetal, perdendo virtudes em sabor e textura.

"Poucas sorveterias na Itália são consideradas de fato artesanais. As empresas donas de máquinas e de produtos pré-prontos são as mesmas que promovem concursos e que ensinam as pessoas a fazerem sorvete. Nesse sentido, existe uma relação prostituída no mercado".

Se você vai a Veneza e vê um sorvete de menta verde radioativo, saiba que aquilo não é menta de verdade".

Sorvete artesanal vs. gelato artesanal

A nível artesanal, Francisco entende o que muda entre o sorvete e o gelato é o sistema de venda. "De acordo com a durabilidade do produto, você muda a composição e a quantidade ar que vai incorporar".

Generalizando, gelato é feito para estabelecimentos com um giro alto de clientes e possui prazo de vida curto. "Tem menos gordura láctea e, em contrapartida, mais açúcar e lactose. A textura é macia pelas temperaturas menos negativas e fica pouco tempo na vitrine".

Com mais gordura láctea e menos açúcar, o sorvete dura mais tempo e pode ser guardado para outro dia se necessário. "No Brasil, não temos tanto a cultura de tomar sorvete, então é preciso pensar numa receita que faça sentido também economicamente".