Sem desperdício na cozinha: como aproveitar 100% dos alimentos nas receitas

Manter um estilo de vida com pouco desperdício nunca esteve tão em alta e é possível aproveitar muito mais dos alimentos do que você imagina.

Para a chef Paula Labaki é uma das defensoras da prática. "Podemos usar os vegetais e verduras em sua totalidade", garante. O mesmo ocorre com as frutas - pode-se aproveitar a maioria das cascas e até sementes. Ela lembra que os alimentos têm muitos nutrientes exatamente nas partes que, muitas vezes, são descartadas, como raízes e as cascas.

"O mais importante é termos a consciência de que, na cozinha, não existe lixo. Além disso, quanto menos industrializados usamos, menos lixo vamos gerar. E nosso planeta está no limite: ou cuidamos dele ou ele entra em colapso", argumenta.

Como aproveitar

A chef pontua que a forma de uso de cada uma das partes - ditas como "descartes" - são variadas. Deve-se levar em conta a textura de cada uma delas para definir o melhor preparo.

Algumas aplicações sugeridas são:

• Abóbora: além da polpa, aproveitam-se casca e semente. Da casca, podem ser feitos chips e, ainda, aproveitá-la em receitas. As sementes viram ótimo tira-gosto quando secas e salgadas.
• Agrião: os talos podem ser utilizados em patês, refogados, recheios de torta e até sopa.
• Alho-poró: é 100% aproveitável. Com a parte verde-escuro podem ser feitos caldos ou bolinhos. Já a raiz, frita, permite ser usada na finalização de risotos.
• Batata: a casca se transforma em salgadinho quando seca no forno e, depois, salgada.
• Beterraba: os talos também podem ser usados em diferentes receitas, desde patês até recheios de torta, sopa e refogados. A casca ainda é aproveitada em suflês.
• Brócolis: além de refogados, os talos podem ser aproveitados em bolinhos, patês, recheios de torta e sopas.
• Cebola: a casca rende um caldo de sabor e cores incríveis.
• Cenoura: a rama da cenoura pode virar um delicioso pesto, enquanto o talo rende deliciosos bolinhos.
• Couve-flor: as folhas viram creme e bolinhos. São igualmente boas quando refogadas.
• Mandioquinha: assada no forno ou frita e, depois, salgada, a casca se transforma em delicioso aperitivo.

Entre as frutas, não é diferente. A maioria permite ser aproveitada quase integralmente:

• Abacaxi: mais que composições líquidas, como suco e chás, a casca é boa para ser usada em farofas e bolos, entre outros doces.
• Banana: a casca, depois de muito bem higienizada, pode ser refogada, virar ragu, bolo, pão, compota, brigadeiro e até farinha, entre outras ideias criativas na cozinha.
• Laranja: a casca é deliciosa quando cristalizada, usada em bolo ou para saborizar doces.
• Mamão: a casca rende geleias e compotas.
• Manga: a casca pode ser usada no preparo de sorvetes e doces, como a receita de canjica.
• Melancia: a parte branca (entrecasca) se transforma em doces caseiros e até compotas.

Não exagere no cozimento

Como todo o legume e verdura, a chef observa que não se deve cozinhar demais as raízes, talos e folhas, para que suas características nutritivas não sejam perdidas. "Com tubérculos, é sempre melhor assá-los com a casca, preservando seus nutrientes", comenta Paula.

A higienização é a mesma de qualquer parte do vegetal ou frutas: uma solução de hipoclorito resolve - deve-se seguir as instruções da embalagem, mas geralmente consiste em 1 gota para cada 1 litro.

Aproveite a cenoura integralmente

O aproveitamento criativo dos alimentos em sua totalidade é realidade em muitas cozinhas. Tome-se o exemplo da cenoura.

Enquanto a raiz da cenoura é para lá de versátil, podendo ser utilizada nas mais diferentes receitas - bolo, sopa, homus, suflê e snacks, por exemplo -, o talo e as folhas também têm vez na cozinha, como mostra a chef Paula Labaki:

Pesto de folhas de cenoura

(Rendimento: 1 porção)

Ingredientes:

• 300 ml azeite
• 200 g de castanha-do-brasil (castanha-do-pará)
• 50 g de queijo pecorino
• 1 maço de folhas de cenoura

É só bater tudo no processador, cuidando para deixar mais grosso. Pode ser usado para temperar massas, legumes, sopas ou mesmo acompanhar pães e torradas. Ainda é recheio de sanduíches.

Bolinho de talo de cenoura

(Rendimento: 24 bolinhos)

Ingredientes:

• 3 ovos
• 1 ½ xícara (chá) de talos de cenoura (sem as folhas)
• 1 cebola média
• ½ xícara (chá) de queijo branco
• 1 xícara (chá) de farinha mandioca
• ½ xícara (chá) de leite
• 1 colher (chá) de curry
• Sal a gosto
• 1 colher (café) de pimenta-do-reino
• 1 ½ xícara (chá) de farinha trigo
• 1 colher (sopa) de amido de milho (maisena)
• 1 colher (café) de bicarbonato de sódio

Em um processador ou liquidificador, bata os ovos, os talos, a cebola, o queijo, a farinha de mandioca e o leite até ficar homogêneo. Em uma tigela, junte o restante dos ingredientes e misture bem. Pode ser finalizado de duas maneiras. Uma delas é o bolinho frito: coloque óleo para aquecer e, com ajuda de uma colher, molde os bolinhos ao colocá-los na panela. Ao fim, deixe escorrer sobre papel-toalha. Também pode ser assado. Neste caso, faça bolinhas e as amasse (como se fossem mini-hambúrgueres). Leve ao forno moderado em assadeira bem untada.

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