Otimismo e apreensão: chefs analisam futuro dos restaurantes pós-pandemia

No UOL Debate desta terça (5), Janaina Rueda, chef do Bar da Dona Onça, Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó e do Balaio, Raphael Despirite, chef do Marcel e do Fechado para Jantar, Andressa Cabral, chef do Meza Bar e Paulo Solmucci Jr., presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) comentaram como veem o cenário presente e futuro dos restaurantes frente à pandemia do coronavírus.

Sob a mediação de Rafael Tonon, colunista de Nossa, os especialistas afirmam que ninguém estava preparado para a realidade que viria diante da covid-19 e do consequente isolamento social e fechamento dos estabelecimentos.

Como está hoje

Andressa Cabral, do Meza Bar (Rio de Janeiro), afirma que o delivery foi a solução para não parar num primeiro momento e fechou até mesmo antes da obrigatoriedade. "Mudamos o cardápio, fizemos uma comida mais efetiva, mas isso se tornou insustentável quando a consciência social bateu".

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Mesma conduta adotada por Janaina Rueda, em seu Bar da Dona Onça, e na Casa do Porco, comandada por seu marido Jefferson Rueda, em São Paulo.

"A gente já vinha acompanhando esse vírus desde janeiro e temos que ver como os países viram isso e tentar minimizar nossos riscos o mais rápido possível. Tentamos delivery por cinco dias, mas pensamos que correríamos risco, assim como nossos funcionários", disse.

A opção foi dar férias coletivas graças ao fluxo de caixa que tornou a medida possível.

Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó e primeiro curador de Nossa, por outro lado, não fechou e ampliou a opção de delivery que já existia em seus restaurantes.

"Risco zero é utópico e a melhor resposta é a gestão do risco. Com responsabilidade e cuidado extremo, podemos fazer isso de modo seguro para público e equipe e manter a máquina minimamente girando", aponta. O chef ainda relembra que o restaurante também responde pelo negócio de uma infinidade de produtores.

Cenário incerto

Raphael Despirite, chef do Marcel, de São Paulo, afirma que cada restaurante reage de uma forma diferente e seu negócio, por exemplo, não poderia adotar o delivery como saída.

"A gente começou a sentir, semana antes do fechamento, a insegurança das pessoas para ir jantar. Não temos ideia de como vai acontecer a retomada, tem que ser muito bem pensado e estruturado".

Paulo Solmucci Jr, presidente da Abrasel, declara que, apesar das movimentações frente ao governo para ajudar as empresas do setor, bares e restaurantes, já perderam 1 milhão de empregos e o cenário mais otimista demonstra que 20% não reabra na retomada e um terço não sobreviva.

"Como o cenário muda todo dia, estamos num momento de desespero. Tem muita gente fazendo essas iniciativas sem pensar no que elas vão impactar. Os vouchers não vão salvar a vida de ninguém, mas é um adiantamento de caixa num momento de desespero", diz Despirite.

Criatividade e novas chances

Janaina também vislumbra mudanças, mas em uma perspectiva mais otimista. "Vou retomar com delivery, mais criativo e familiar, com uma comida simples e mais barata. mas para conseguir pagar os funcionários, precisamos ter ajuda do governo. Eu sempre lutei pela cozinha popular e agora as pessoas vão considerar mais a comida brasileira. Não tenho dúvidas que o Brasil vai decolar na volta", declara.

Rodrigo, que já via o delivery como tendência desde 2003, afirma que entrega já era uma parte importante do negócio e prevê bons ares apesar do período difícil. "Acho que neste momento, dentre muitas ideias, algumas boas outras não, se reforçam tendências. Tem muitos chefes que largam seus conceitos focam e usam coisas do cotidiano, lugares mais tranquilos e menos luxuosos e entregando experiências arrebatadoras. Acredito que a crise vai nos forçar a ser mais eficientes", afirma.

A opinião é partilhada por Andressa, que já trabalhava com delivery de coquetéis antes da pandemia. "A gente está se reunindo no Meza, estamos olhando os exemplos lá de fora e um posicionamento novo do negócio para acompanhar o comportamento das pessoas".

Despirite chama atenção para a necessidade de adaptação de todos os restaurantes. "Com o desemprego que vai vir, muita gente vai entrar para o empreendedorismo da alimentação. Vamos precisar de segurança alimentar, transparência e não adianta nada se a gente fizer mil coisas e o cliente não tiver confortável para consumir".

"Restaurante é feito de pessoas.Temos que fortalecer nosso senso de comunidade", conclui Andressa.