Se cada culinária do mundo agisse como uma influenciadora digital e cada restaurante fosse um perfil do Instagram, sem dúvidas a @francesa seria a Top 1 em estratégias de engajamento e em número de seguidores. A brincadeira é só para constatar o quanto o que nasceu nas cozinhas da França se enraizou por outros países e suas capitais, caso de São Paulo.

O privilégio de colonizador funciona tipo um impulsionamento de rede social, mas é preciso reconhecer o quanto eles transformaram o olhar artístico e científico em relação à comida em registros. A tática chave foi a bibliografia — e a capacidade de disseminação de conhecimento.

"Passando por mestres como Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, com papéis fundamentais na padronização das técnicas e receitas da alta gastronomia nos século 19 e 20, até chegar ao movimento chamado Nouvelle Cuisine, na década de 1970, há uma consistência e seriedade que nunca se viu em nenhum outro lugar", explica Rosa Moraes, embaixadora de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação.

Pela capital paulista, esses aprendizados se expressam não só nos restaurantes tradicionais franceses, mas em molhos, equipamentos, serviço e até na operação de praticamente todos os endereços modernos. Confira quatro ótimas receitas que não existiriam sem essa galera:

Quem deseja aprender do zero as técnicas clássicas francesas pode dar o seu primeiro passo no próximo mês. As aulas do módulo básico do diploma de cozinha da Le Cordon Bleu de São Paulo começam em 26 de agosto. Durante quase quatro meses, os alunos aprendem sobre segurança alimentar, manuseio de facas, preparações típicas e a história da culinária mundial. Quem prefere entender como aplicar tudo isso na gastronomia brasileira vai gostar mais do módulo com previsão de início em outubro.

Já pensou em chegar ao balcão do bar e pedir um canollo, um quebra-queixo ou um brownie — todos em estado líquido? Coquetéis que imitam sabores de doces não são novidade, mas agora apareceu uma turma da pesada em dois bares paulistanos.

Um deles é o Exímia, nova casa do mixologista Márcio Silva, que já chegou chegando para animar as noites do Itaim. Outro é o Picco, lugar despojado para drinques e pizzas de Lula Mascella, presente em qualquer ranking que se preze de melhores da cidade.

Esses coquetéis não são necessariamente superdoces, pois elementos cítricos, amargos ou herbais equilibram suas receitas. E é bom lembrar que os dois bares são bem democráticos, com drinques autorais e clássicos para todos os perfis — não só para a turma do bico doce.

Não se sabe se o cannelé foi inventado em Bordeaux no século 15 ou 17. De todo modo, foi necessário esperar umas tantas centenas de anos para finalmente poder dizer que o docinho está conquistando São Paulo. Duvida? Na próxima padaria artesanal que for, procure por um cilindro dourado e canelado e me diga se não é verdade.

Ramiro Murillo, da El Panadero, explica aos clientes que nunca deram uma mordida que se trata de uma espécie de bolinho francês que lembra um pudim pela umidade e sabor, mas alcança o seu ápice com a casquinha caramelizada. É uma boa definição, já que a graça da receita está justamente nessa oposição entre a maciez do centro e a leve crocância de fora. Prove pela primeira, segunda ou vigésima vez nesses lugares aqui:

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