Bacon artesanal
Difícil
Ingredientes
- 14 quilo(s) de panceta
- 900 grama(s) de sal kosher (sem iodo)
- 450 grama(s) de açucar
- 112 grama(s) de sal de cura
- 30 grama(s) de pimenta preta triturada
- 200 grama(s) de melado de cana
- 20 grama(s) de ervas picadas
- 100 mililitro (ml) de cachaça
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes da cura, dividir em 3 partes iguais de 600 gramas.
Aparar as pontas das pancetas e dispor as peças em três sacos de vácuo grandes, duas por saco, lado a lado;
Cobrir a panceta com a cura, uniformemente usando toda cura (600 gramas por saco);
Embalar a vácuo e curar refrigerado por 8 dias virando a cada dia;
Retirar do vácuo, lavar, secar e deixar exposto no refrigerador sobre uma grade por 1 dia;
Defumar a 80ºC por 4 horas ou até a temperatura interna de 65ºC
Retirar do forno, deixar esfriar, embalar a vácuo.
Aparar as pontas das pancetas e dispor as peças em três sacos de vácuo grandes, duas por saco, lado a lado;
Cobrir a panceta com a cura, uniformemente usando toda cura (600 gramas por saco);
Embalar a vácuo e curar refrigerado por 8 dias virando a cada dia;
Retirar do vácuo, lavar, secar e deixar exposto no refrigerador sobre uma grade por 1 dia;
Defumar a 80ºC por 4 horas ou até a temperatura interna de 65ºC
Retirar do forno, deixar esfriar, embalar a vácuo.
Receita do chef Amilcar Azevedo, do Restaurante Nou
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