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Pão de leite de fermentação natural

Mira Filmes
Imagem: Mira Filmes

16 porções

Fácil

Ingredientes

Para refrescar o levain

  • 24 grama(s) de starter (levain inicial)
  • 60 grama(s) de água
  • 60 grama(s) de farinha branca
  • 11 grama(s) de açúcar

Pão de leite

  • 180 grama(s) de água
  • 150 grama(s) de levais (todo o levain que ficou fermentado)
  • 115 grama(s) de leite
  • 440 grama(s) de farinha branca
  • 23 grama(s) de açúcar
  • 75 grama(s) de manteiga
  • 10 grama(s) de sal

Modo de preparo

Para refrescar o levain

Misturar bem todos os ingredientes, cobrir e deixar fermentando durante a noite.

Vale fazer o teste de flutuação. Se boiar, está bom para usar. Se não boiar, alimentar novamente e aguardar mais algumas horas.

Pão de leite

Deixe a manteiga em temperatura ambiente para amolecer antes de iniciar o processo.

Em uma vasilha, dilua o levain nos 180 g água, 115 g de leite e 23 g de açúcar.

Em seguida, acrescente 440 g de farinha e 10 g de sal e misture bem. Você pode misturar com a mão ou com uma batedeira.

Quando a massa estiver homogênea, adicione a manteiga aos poucos, incorporando na mistura até ficar uniforme novamente.

Em seguida, comece a fazer o "estica e dobra". Estique e dobre a massa algumas vezes, girando-a 90º a cada vez. Cubra com um pano e espere 40 min.

Repita o "estica e dobra" (esticando e dobrando a massa algumas vezes) de quarenta em quarenta minutos por mais três vezes.

Ao fim desse processo, o pão já terá fermentado por aproximadamente quatro horas e a massa deverá estar mais aerada e elástica.

Se a massa ainda estiver densa e pegajosa, espere mais 30 minutos para fermentar mais e verifique novamente.

Coloque a massa sobre a bancada, acrescente um pouco de farinha por cima, e, usando a espátula, faça um bola (ver vídeo) esticando bem a pele externa da massa.

Com a espátula, divida a massa em 16 pedaços iguais (ver vídeo).

Em cada pedaço, faça dobras até arredondá-las e modele para virar bolinhas. Unte a forma para colocar as bolinhas dentro, numa disposição que deixe-as próximas entre si, mas não totalmente grudadas umas nas outras. Deixe descansar por 2 horas e meia.

Após esse tempo, as bolinhas devem ter se expandido um pouco. É hora de pincelar a massa: em uma vasilha pequena, misture 1 ovo com 1 colher de sopa de leite até ficar homogêneo e passe delicadamente em cima do pão. Pré-aqueça o forno a 220º por 15 minutos.

Coloque o pão no forno e deixe assar por cerca de 25 minutos (pode ser um pouco menos, dependendo da potência do seu forno).

Ao tirar do forno, deixe esfriar por 5 minutinhos antes de desenformar.

Receita do programa Marinando na Quarentena. Veja o episódio completo, no qual Marina Person mostra como fazer o pão de leite de fermentação natural.

Aprenda também a fazer o fermento natural para pães levain.