Pão da Juma: a receita inspirada em onça que até o autor de Pantanal provou
Se na primeira versão de "Pantanal", em 1990, nem o Google sonhava em existir, neste acertado remake da TV Globo a internet é uma aliada e tanto na promoção espontânea da novela. O conteúdo criado por pessoas comuns rende memes e, mais gostoso ainda, receitas. Noveleiro assumido à frente da página de culinária "Pão na Panela", o jornalista Guilherme Leme viralizou ao se inspirar na Juma para fazer um pão.
Cheia de manchas e amarelada pela presença de cúrcuma, a especialidade recebeu elogio da atriz Marisa Orth e chegou à casa, aos stories e à boca do autor Bruno Luperi, responsável por adaptar a obra escrita por Benedito Ruy Barbosa e exibida na TV Manchete.
A criatividade na hora certa do hype rendeu a Guilherme um convite para apresentar a receita numa masterclass na Fipan (Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e Food Business), a maior da América Latina no setor.
Embora muita gente embarque nas tendências do momento só para garantir likes, o padeiro amador de 42 anos garante que não é desses:
"Sou fã da história desde os anos 1990. Os personagens sempre me encantaram. Por isso, batizei o meu fermento natural com o nome Juma Marruá.
É selvagem, natural e forte: uma onça da fermentação".
A receita e o segredo
das pintinhas coloridas
A massa de pão de leite, que combina um gostinho doce e salgado, vai para a batedeira e é dividida em três porções coloridas naturalmente com cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado em pó) e cúrcuma.
As partes devem fermentar até dobrar de volume. Quando isso acontecer, chega a etapa principal: a modelagem.
Clique na imagem abaixo para conferir o passo a passo completo:
Pão da Juma
O esquema é subdividir cada massa em oito pedaços, somando 24 bolinhas. Todas são abertas em retângulo e formam oito rolinhos de camada tripla que serão posteriormente acomodados na forma para assar. Enrolados neles mesmos, os retângulos marrom-claros formam o "miolo" dos cilíndros e, portanto, das pintas. Os marrom-escuros envolvem cada rolinho desses e viram o contorno. Já os amarelos vão por fora completando a pele tricolor da onça.
O processo soa complexo, mas é divertido. "É uma grande brincadeira. Um pão para trazer os amigos ou as crianças para o balcão da cozinha e fazer todo mundo participar da produção. E tem a coisa da surpresa que é descobrir, apenas na hora de cortar o pão pronto, como ficaram as pintas da onça".
Essa técnica é conhecida como Leopard Print. Só adaptei a cor para ficar com a cara da nossa onça pintada".
Assista em vídeo:
O padeiro por trás do pão
Nascido em Capivari, no interior de São Paulo, Guilherme começou a cozinhar de verdade ao chegar à capital paulista para fazer faculdade.
Antes, a culinária era afago — lembra-se do chocolate batido da mãe, do brigadeiro enrolado em açúcar da avó, da rosca de Natal da tia, do biscoito da padaria do 'seu Lucianinho' — e subversão:
Aprendi a fazer bolo porque eu queria comer mais massa de bolo crua do que minha mãe deixava eu provar".
Arriscava-se geralmente em doces para se satisfazer ao criar uma receita deliciosa com as próprias mãos. O que o aproximou do fogão, de fato, fica fácil de adivinhar: o pão. E a "culpa" é da chef e apresentadora Rita Lobo:
"Assisti ao episódio em que ela fazia um pão simples, sem sova, inspirado em seu avô italiano. Fiz a receita, adorei e descobri o universo ainda maior e melhor, o da fermentação natural".
O levain, fermento natural do qual parte cada receita, nasceu logo em seguida. Batizado de Juma e cuidado como filho, foi o pontapé para a estreia do site "Pão na Panela", em 2018.
"Por ser jornalista, designer e arquiteto de informação, tudo começou profissional, com nome, logo e layout. Só faltavam os pães! Aos poucos, fui me aventurando e compartilhando o que aprendia. Foi uma conquista diária".
Do jeitinho que a internet gosta, tanto os sucessos quanto as falhas de colocar em prática as receitas que ele pesquisa aparecem nos posts do Instagram. "Nem só de felicidade vivem os stories".
Foi na "pãodemia", quando o tédio permitiu usar o tempo livre para colocar antigos planos em jogo, que a página alavancou e dobrou o número de seguidores — hoje, são 110 mil maníacos pela mágica da união de farinha, água e fermento.
Que o perfil seria um recurso para reunir paixões como escrever e ensinar, Guilherme já sabia. Foi surpreendido, porém, com o contato humano virtual. "O que mais me deixa emocionado são os relatos de quem aprendeu a fazer pão comigo. Gente que precisava de uma renda extra ou que precisava se reerguer da depressão. Isso não tem preço".
Até o fim do ano, o padeiro-jornalista pretende colocar em prática um desejo dos fãs. Montar um curso on-line do pãozinho mais desejado do Natal: o panetone de fermentação natural.
O pão é uma unanimidade. Não tem como não gostar".
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