Paciência e mão na massa: como fazer levain e pães de fermentação natural

Farinha, água e sal são suficientes para criar o pão, um dos alimentos mais antigos da humanidade e, ainda assim, sempre tentador. Obviamente, não falamos das versões embaladas e práticas dos supermercados, mas do tipo que as avós costumavam fazer, perfumando toda a casa e aguçando o paladar só pelo visual.

Mas se a lista de ingredientes é simples, a maneira de combiná-los exige certo aprendizado e boa dose de paciência e de dedicação. Isso porque a base para a receita é o fermento natural, que nada mais é que uma colônia de micro-organismos criada lentamente a partir da farinha e da água, conhecida também pelo nome francês mais pomposo — levain.

Quem quer pão?

Grande 'rival' do pãozinho francês, pão de cará vira patrimônio de Santos

Croissant ao estilo francês, argentino ou paulistano? Conheça as diferenças

Casca grossa e miolo mole: aprenda a fazer o rústico (e fácil) pão campeiro

A fermentação natural não é novidade; é adotada há muitos e muitos anos. A necessidade de produção em alta escala fez a indústria criar produtos com ação mais rápida, surgindo assim os fermentos biológicos e os químicos.

"Com eles, o inconveniente é saber que os pães contam com adição de conservantes e aditivos", comenta a gastrônoma Mirtes Sofia, da micropadaria artesanal Bendita Sofia.

Ela destaca que o pão feito com levain precisa de, no mínimo, 24 horas para poder ser assado, apesar de algumas fermentações levarem até 48 horas.

A fabricação de pães com fermento natural volta ao passado, aos processos lentos de se cozinhar, trazendo benefícios para a nossa saúde. Foi isso que me entusiasmou a começar a fazer", diz.

Como ela observa, a fermentação demorada faz com que o índice glicêmico (presente nos alimentos ricos em carboidratos) seja mais baixo, o que torna a digestão se torna mais fácil.

Além disso, o alimento pode ser armazenado por tempo maior, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido no processo de fabricação do fermento natural.

Processo exige paciência

Até se obter um fermento "maduro", adequado para o preparo do pão, o processo leva de 7 a 10 dias, entre descartes e novas alimentações. Isso sem contar os e erros que costumam surgir no decorrer do processo. Foi o que aconteceu, por exemplo, com a fotógrafa de gastronomia Nani Rodrigues.

Obcecada em fazer o próprio pão, inspirado no que havia provado em padarias artesanais de São Paulo, ela demorou até conseguir acertar o ponto do levain e, enfim, conseguir seu pão cascudo, com o miolo bem macio e bem assado em casa.

Seu fermento natural "forte" e pronto só surgiu depois de umas cinco tentativas sem sucesso. Por ter encontrado poucas informações sobre o manejo durante seu processo de aprendizado, há cerca de dois anos e meio ela criou uma série de vídeos no Instagram. De lá para cá, seu conteúdo se tornou referência para quem deseja fazer o mesmo.

"Foi muito murro em ponta de faca, porque estava dando tudo errado. Até eu conseguir fazer o pão minimamente parecido com o que eu havia comido, eu não descansei. Depois, fiz vários cursos para me aperfeiçoar", conta.

Um de seus erros é o mesmo de boa parte das pessoas que se aventuram no preparo do levain em casa. Nani acreditava que seu fermento natural havia morrido, quando na verdade o processo só estava um pouco mais lento que o normal.

Nesse período de inatividade que muita gente acredita que o levain morreu, a mistura pode nem ter sido colonizada. É comum haver um crescimento muito forte nos primeiros dias, mas as bactérias precisam se estabilizar naquela colônia e pode levar mais dias para elas ganharem força e o levain começar a borbulhar", compartilha.

Uma vez obtido o fermento perfeito, ele dura anos, desde que mantido na geladeira e alimentado corretamente.

Passo a passo do levain

Para quem se empolgou e já quer colocar a mão na massa, Jérôme Dardillac, chef-executivo do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana, compartilha o processo. Antes, é importante organizar e lembrar-se de alguns detalhes.

• Escolha um pote de vidro, de preferência reto e transparente, que comporte a fermentação, já que a massa pode duplicar ou até triplicar de tamanho e precisa de espaço para crescer e não transbordar. O pote precisa estar muito bem limpo;
• Utilize somente água mineral;
• A temperatura ambiente é muito importante. Procure deixá-la com 26 °C;
• Tenha uma balança para pesar os ingredientes;
• Se possível, invista em um termômetro culinário para checar a temperatura do levain frequentemente;
• Tampe o fermento de leve, sem apertar, ou cubra-o com um pano limpo;
• Antes de iniciar o processo, pese os potes que serão usados e anote o peso em etiquetas para abater dos demais ingredientes;
• Sempre coloque um elástico ao redor do pote ao alimentar o levain para marcar e acompanhar seu crescimento.

Agora, vamos ao passo a passo da receita de fermento natural do chef, que leva pouco mais de uma semana para se fortificar e estabilizar. Depois disso, o especialista garante que é só cuidar direitinho para ter vários pães deliciosos.

• Dia 1: misture 100 gramas de farinha integral com 100 gramas de água mineral dentro do pote escolhido. Tampe levemente e deixe descansar até o dia seguinte;
• Dia 2: já poderá ser vista alguma fermentação, mas isso não é uma regra. Pode acontecer de não ter reagido ainda, o que também é normal. No mesmo horário do dia anterior, transfira 75 gramas da mistura para um outro pote e descarte o que sobrar (pode aproveitar em receitas também, como a ensinada abaixo). Acrescente 50 gramas de farinha integral, 50 gramas de farinha branca e 100 gramas de água. Misture bem até incorporar todos os ingredientes, tampe e reserve até o dia seguinte;
• Dia 3: é bem provável que a fermentação estará sendo ativada, formando minibolhas. Transfira 75 gramas da mistura para um outro pote e descarte o que sobrar. Acrescente 50 gramas de farinha integral, 50 gramas de farinha branca e 100 gramas de água. Misture bem até incorporar todos os ingredientes, tampe e reserve até o dia seguinte;
• Dia 4: se a fermentação está realmente ativa, é hora de começar a "alimentar" o levain duas vezes por dia, com intervalo de 12 horas. Isso vai fazer com que ele trabalhe mais, tenha mais atividade. Nos momentos de alimentar o fermento, respeitando os horários anteriores, proceda exatamente como nos dias 2 e 3, ou seja, transfira 75 gramas da mistura para outro pote e alimente-o com 50 gramas de farinha integral, 50 gramas de farinha branca e 100 gramas de água. Descarte a sobra. Caso ainda não perceba seu fermento ativo, repita o processo dos dias 2 e 3 até que chegue ao ponto necessário;
• Dia 5: nesse estágio, o fermento já estará bem ativo e com muitas bolhas de ar. Continue transferindo 75 gramas dele para outro pote e alimentando nas proporções dos dias anteriores, ainda duas vezes por dia, nos mesmos horários;
• Dia 6: é o último dia do processo de "criação" do levain. Faça o mesmo procedimento dos dias 4 e 5, alimentando o fermento com intervalo de 12 horas;
• Dia 7 em diante: a partir desse dia, continue a alimentá-lo duas vezes por dia, mas as quantidades sofrem alterações: passe a transferir 50 gramas do levain para outro pote e alimente com 100 gramas de farinha branca e 100 gramas de água mineral. Guarde 50 gramas na geladeira e descarte o resto. Repita até o fermento ficar estável.

Um bom indicativo de que o seu levain está pronto é a estabilidade. Ele deverá crescer sempre que for alimentado, chegando a um pico em 4, 5 ou 6 horas, dependendo da temperatura dele. Depois, começa a baixar, murchar", comenta Jérôme.

Se já entrou nessa regularidade, já pode utilizá-lo em alguma receita. O momento ideal para usar o seu fermento é quando ele está chegando no pico ou acabou de chegar lá. Para tanto, a superfície dele deve estar ligeiramente abaulada, como um bolo crescendo no forno.

É necessário ter sempre um pouco de fermento guardado para seguir a reprodução contínua e indefinidamente. Por isso, deve-se reservar 50 gramas ou mais no refrigerador. A partir de então, é necessário alimentá-lo uma vez por semana.

"O processo é chamado 1:2:2, ou seja, 1 porção de levain, para 2 porções de água e 2 de farinha. Com essa proporção, você pode obter a quantidade de levain que quiser", garante o chef. Ele salienta a importância de sincronizar o momento de preparar a receita e o de pico do levain.

Fazer um pão com o fermento mais ou menos ativo, vai dar um pão mais ou menos. Mas fazer um pão com o fermento bombando, vai dar um pão maravilhoso", garante o especialista.

Receitas
com levain

Pão rústico com fermentação natural

Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 11 horas
Rendimento: 1 pão

Ingredientes

• 400 g de farinha de trigo
• 260 g de água filtrada
• 200 g de fermento natural bem ativado
• 10 g de sal

Modo de preparo

Inicie pela autólise, ou seja, numa vasilha adicione a farinha de trigo e a água. Misture com uma colher e aguarde por 30 minutos. Esse processo antecipa a ativação do glúten, tão importante no crescimento da massa.

Misture, então, o fermento natural à farinha e, por último, adicione o sal. Misture bem até perceber que os grãos do sal sumiram.

Agora é hora de sovar, com as 4 dobras.

Deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume.

Modele seu pão e, num cestinho ou um banneton, cubra a massa e deixe na geladeira por, no mínimo 8 horas.

Para assar, utilize uma panela de ferro ou uma de alumínio grosso, sem cabo e sem qualquer acessório de plástico. Pode ser uma de inox também. Acenda o forno a 250 ºC e deixe aquecer por, aproximadamente 30 minutos, com a panela dentro.

Retire a panela, forre sua panela com papel-manteiga e coloque a massa do pão dentro dela.

Faça um corte para liberar o CO2. Feche a tampa e volte a panela ao forno. Mantenha 30 minutos com tampa fechada e de 25 a 30 minutos sem tampa, até ficar na cor desejada do seu pão, tipo caramelo.

Retire o pão, deixe esfriar antes de cortar.

Receita de Mirtes Sofia, da Bendita Sofia.

Pão com azeitonas pretas au levain na panela

Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 24 horas
Rendimento: 1 pão

Ingredientes

• 350 g de água mineral
• 100 g de levain bem ativo
• 400 g de farinha branca de boa qualidade
• 100 g de farinha integral
• 10 g de sal
• 80 g de azeitonas azapa ou portuguesa

Modo de preparo

Em uma tigela grande, coloque a água e o levain e dissolva.

Acrescente todas as farinhas de uma só vez e mexa, mas sem apertar demais ou sovar. Uma vez que todos os ingredientes estão misturados, cubra a tigela com um pano ou plástico e deixe descansar por 40 minutos.

Acrescente o sal e faça dobras, puxando delicadamente a massa de fora para o centro, durante 3 minutos. Deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto a massa descansa, prepare as azeitonas, tirando os caroços e picando em pedaços de 0,5 cm.

Coloque a metade da porção de azeitonas em um pilão ou mixer para fazer uma pasta grossa.

Acrescente as azeitonas picadas e a pasta de azeitonas à massa, e faça dobras, girando 45 graus a cada dobra, até que os ingredientes estejam incorporados (mais ou menos 10 dobras).

Deixe descansar por 30 minutos.

Faça 4 dobras na massa (norte, leste, sul e oeste). Deixe descansar por mais 30 minutos.

Faça 4 dobras novamente e deixe a massa descansar por 2 horas, sempre coberta com um pano ou plástico.

Despeje a massa na bancada enfarinhada e forme uma bola, sem apertar muito. Deixe aí por 20 minutos, coberta com um pano.

Prepare um cestinho redondo com um pano de prato dentro e salpique com farinha.

Faça o formato do seu pão (redondo), puxando a massa das bordas para o centro, onde vai se criando a "costura".

Coloque o seu pão no cesto com a costura voltada para cima, salpique um pouco de farinha e leve para a geladeira, fechado em um saco plástico, por 18 horas aproximadamente.

No dia seguinte, preaqueça o forno a 250°C por 30 minutos com a panela dentro. A panela pode ser de ferro ou de inox.

Vire a massa do cesto sobre um papel-manteiga especial para forno, de modo que a costura fique para baixo.

Na parte de cima do pão, faça um xis com uma faca bem afiada ou uma gilete.

Com muito cuidado para não se queimar, coloque o papel-manteiga com o pão dentro da panela, feche com a tampa e leve ao forno por 25 minutos.

Retire a tampa e deixe assar por mais 25 minutos ou até que ele esteja bem bronzeado.

Deixe o pão esfriar sobre uma grelha durante uma hora, e só então corte-o.

Receita do chef Jérôme Dardillac, chef-executivo do Fairmont Rio de Janeiro Copacabana.

Panqueca de fubá com descarte de levain

Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 panquecas

Ingredientes

• 1 e 1/2 xícara de chá de fubá
• 1 xícara de chá de levain (ativo ou inativo)
• 2 ovos
• 1 xícara de chá de leite (ou leite de coco)
• 1/4 de xícara de chá de óleo
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de fermento químico em pó

Modo de preparo

Em uma tigela acrescente todos os ingredientes, com exceção do fermento químico, e misture bem com o auxílio de um fuê (batedor) até que a mistura fique homogênea.

Reserve a mistura por 30 minutos.

Acrescente o fermento químico e misture delicadamente. Nesta receita, o levain não tem a função de fazer a panqueca crescer, mas de trazer um sabor mais azedinho no resultado final.

Em fogo alto, aqueça uma frigideira antiaderente até que esteja bem quente.

Com a ajuda de uma concha, despeje quantidade suficiente da massa para fazer uma panqueca.

Quando formar muitas bolhas em sua superfície, vire com a ajuda de uma espátula para dourar o outro lado. Não fique virando a panqueca, o ideal é que ela doure de um lado e depois do outro, isso acontece bem rápido.

Repita o procedimento com toda a massa.

Sirva quente com bacon e um fio de mel ou frutas, iogurte e ovos.

Receita de Nani Rodrigues.