Conheça 9 tipos de açúcar e saiba qual é o mais indicado para cada receita

O açúcar é um dos ingredientes mais usados nas receitas em todo o mundo. Mas é só dar uma espiadinha nas prateleiras dos supermercados para notar que há diferentes tipos de açúcares disponíveis.

Tanta variedade gera dúvidas na hora de escolher qual é a melhor opção para agregar mais sabor às preparações. Vale destacar que, além de adoçar, o açúcar ajuda na estrutura e umidade da receita, bem como na coloração ao caramelizar, além de dar crocância.

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"É importante não tentar diminuir a quantidade de açúcar ou fazer a substituição direta com o fermento químico. Isso altera a estrutura e a qualidade da massa e de bolos.

No geral, o açúcar mascavo pode substituir o refinado. E o demerara pode entrar no lugar do açúcar cristal", explica Ricardo de Amorim, professor do curso de gastronomia da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

Antes de se aventurar na criatividade, é importante conhecer bem os ingredientes e quais são as funções dentro de cada preparo. A seguir, veja detalhes sobre os tipos de açúcar, além de quais receitas são mais indicadas para cada um.

Açúcar refinado

Conhecido também como açúcar branco, o refinado é um dos tipos mais comuns e bastante usado dentro da confeitaria. Por se dissolver facilmente, confere uma boa textura às receitas: é utilizado em sobremesas como bolos, caldas, merengues, bebidas, entre outros pratos.

O açúcar refinado tem pouco teor de umidade, o que proporciona uma massa mais uniforme e que rende mais. Além de ser indicado para aeração de massas feitas principalmente com gorduras. No entanto, é melhor evitá-lo em caldas de altas temperaturas, pois queima mais rapidamente.

"No processo de refinamento são adicionados vários produtos químicos. Isso garante um produto mais branco e com os grânulos desejados. Mas perdem-se as vitaminas e os sais minerais provenientes de sua matéria-prima, a cana-de-açúcar", completa Derileusa Scott, docente da área de gastronomia do Senac São Paulo.

Açúcar cristal

Apresenta grãos mais grossos, o que dificulta a sua dissolução nas receitas. Sendo assim, é indicado para processos em que não seja tão importante a homogeneização, como as caldas.

Também é usado em doces cristalizados, geleias, compotas e algumas receitas de bolos. É bastante comum encontrar esse ingrediente colorido, o que o torna um componente para decorações de acabamentos de doces em geral.

"O açúcar cristal não deve ser utilizado em bolos de estrutura aerada ou cremosa, já que podem não se dissolver por completo e deixar uma textura arenosa na preparação", explica Amorim.

Açúcar demerara

Possui grãos maiores, crocantes e amarronzados por passar por menos processamento. O açúcar demerara é extraído logo após o cozimento do caldo da cana, sendo mais bruto.

O açúcar demerara também não se dissolve facilmente, mas pode ser utilizado nos mesmos preparos que levam os açúcares cristal ou refinado. Os especialistas consultados destacam que ele é adequado para receitas que ressaltam o seu leve sabor de mel.

"Fica muito bom em crepes, caldas e pratos que precisam de uma cor caramelizada. E é mais saudável porque tem menos aditivos químicos", acrescenta Janine Vendramini, confeiteira e cake designer.

Açúcar de confeiteiro

Conhecido como glaçúcar, é um açúcar muito fino, ideal para finalização de receitas como coberturas, confeitos e chantilly.

Geralmente, o açúcar de confeiteiro integra preparos que exigem delicadeza em suas texturas e decorações, como glacês e pasta americana. Além disso, é um ingrediente básico de macarons, por exemplo.

"É indicado em receitas que não necessite de aquecimento e quando não queremos correr o risco de deixar rastros dos grãos do açúcar. Quando se faz bolos que necessitam de uma incorporação rápida, esse é o açúcar ideal", diz Mara Pontes, docente do curso de gastronomia do Centro Universitário FMU.

É bastante importante peneirar o açúcar antes do uso para evitar que empelote ao ser incorporado à receita.

Açúcar mascavo

Por não passar pelo processo de refinamento, o açúcar mascavo possui uma tonalidade mais escura e um sabor característico. Por isso, não deve ser usado em todas as receitas, já que altera a coloração e gosto das preparações.

Sendo assim, não é indicado para massas ou bolos brancos. Mas costuma fazer parte de receitas de pães (como o australiano), bolos e biscoitos integrais.

"Conserva mais nutrientes e é mais úmido e saudável. É indicado em preparos mais encorpados, como cookies, brownies, pães de mel, bolos com especiarias e chocolate, além de molhos que acompanham pratos salgados, como o chutney", complementa Scott.

Açúcar vanille

É um açúcar misturado com aromatizante em pó concentrado, que facilita o uso na confeitaria. Seu sabor se assemelha ao da baunilha.

É ideal para aromatizar recheios, bolos, doces, coberturas, bebidas em geral e para polvilhar produções prontas e saladas de frutas, por exemplo.

"Sempre que se faz produções com baunilha, esse tipo de açúcar traz um toque a mais. Ao utilizarmos esse item em chantillys, por exemplo, acabamos encurtando um processo", diz Pontes.

Açúcar light

É o resultado da mistura do açúcar refinado com adoçantes artificiais, o que o torna menos calórico. Seu uso é mais aconselhado para bebidas, como sucos, chás, leites e outros.

No entanto, os especialistas destacam que, como em muitas receitas de confeitaria, o açúcar serve para estabilizar e trocar o refinado pelo light pode comprometer o sabor e deixar as sobremesas menos açucaradas.

Açúcar de coco

É extraído da seiva das flores da palma de coco e não passa por processos de refinamento: é considerado um dos substitutos mais saudáveis para o açúcar refinado.

"É mais escuro, portanto indicado para receitas integrais, como pães, cookies e bolos que não sejam brancos", afirma Amorim.

Açúcar de beterraba

Bastante consumido nos Estados Unidos, o açúcar de beterraba é mais nutritivo, não perde muitas vitaminas e minerais no processo de produção e vem ganhando bastante espaço no mercado brasileiro.

É uma alternativa para as receitas do dia a dia: adoça bebidas, caldas, bolos e sobremesas em geral. No entanto, o sabor costuma ser mais terroso e menos doce do que o refinado. Por isso, a recomendação é tomar cuidado na hora de substituir o ingrediente.