Panela suja é que faz comida boa: fundinho da fritura rende bons molhos
Deixou o fundo da frigideira todo marcado ao fritar um bife? Nem pense em levá-la direto para a pia. Essa "sujeirinha" rende molhos fáceis e saborosos para acompanhar a carne.
Na cozinha profissional, a técnica tem até nome. Chama-se deglaçar e consiste em adicionar água fria ou em temperatura ambiente à panela ainda quente.
Com o choque térmico, os sabores presos ao fundo da frigideira deixados pelos filés se misturam de maneira uniforme ao líquido, que também pode ser vinho, suco de limão, creme de leite fresco ou caldo de legumes/frango/carne.
Uma espátula ou colher de pau ajudam a soltar a "sujeirinha" mais difícil de sair. Conforme o molho ferve, mais espesso fica.
Confira algumas dicas para aproveitar a técnica da melhor forma:
- Antes de deglaçar, reserve o pedaço de carne, porco, frango ou peixe e deixe a panela vazia;
- Se necessário, retire o excesso de gordura da frigideira antes de adicionar o líquido;
- Tenha agilidade. Não espere a panela esfriar;
- Se a "sujeirinha" estiver muito escura porque a carne chegou a queimar, o molho ficará amargo;
- Não é porque você mistura água ou creme de leite fresco com sucos que o molho para por aí. Experimente e veja se é preciso colocar outros temperos.
Na prática
Três receitas para testar
Medalhão de filé-mignon ao molho de mostarda
Picadinho de filé-mignon
Medalhão de filé-mignon ao parmesão
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