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Vinho de caju, pitanga, caqui ou cereja? Sim, existem e estão na moda

A Cauína, da cearense Alquimista da Caatinga, é um espumante brut feito de caju da região  - Willian Ferreira
A Cauína, da cearense Alquimista da Caatinga, é um espumante brut feito de caju da região
Imagem: Willian Ferreira

Tânia Nogueira

Colaboração para Nossa

15/04/2022 04h00

Desde 2012, quando abandonou a faculdade de psicologia, o cearense Vicente Monteiro da Silva Filho produz bebidas. Começou por fazer cerveja com ingredientes locais. Alguns insumos, no entanto, sempre acabavam por ser importados ou provenientes de pontos distantes do Brasil. Vicente queria fazer uma bebida realmente local e acabou desistindo da cerveja.

O caju, como fruta autóctone da caatinga, pareceu um candidato natural na hora de se pensar no ingrediente para essa bebida. Afinal, é base do refresco mais popular do Nordeste, a cajuína. Decidiu simplesmente fermentar o caju e fazer um vinho. Um espumante de caju, feito por um processo de vinificação muito semelhante ao dos champanhes.

Assim, surgiu a Cauína, a primeira marca de sua nova empresa, a Alquimista da Caatinga. O espumante custa R$ 149,00 na Companhia dos Fermentados. "O nome é uma mistura de cauim (fermentado indígena) e cajuína", conta Vicente.

Como o objetivo é comercial, eu precisava de um ingrediente que tivesse a cadeia de produção montada. O caju tem e, o que é melhor, essa cadeia se baseia no trabalho de pequenos produtores aqui da região, com cultivo de forma orgânica"

Vicente serve uma taça de Cauína, o espumante feito de caju - Divulgação - Divulgação
Vicente serve uma taça de Cauína, o espumante feito de cajú
Imagem: Divulgação

Os vinhos de outras frutas que não a uva prometem chamar muita atenção nos próximos anos. Vicente não está sozinho na ideia de obter fermentados de frutas. Há vários desses fermentados surgindo pelo Brasil e pelo mundo. Rótulos, em boa parte das vezes, nada baratos, que aparecem nas cartas de restaurantes badalados e que costumam vender como água.

"Na carta da enoteca Saint VinSaint, temos vários", conta Lis Cereja, proprietária do restaurante paulistano e organizadora da Feira Naturebas, de vinhos naturais (ou de mínima intervenção), orgânicos e biodinâmicos.

"Podemos dizer, sim, que há um movimento de produção de vinhos de frutas. É um movimento pequeno, dentro do movimento de vinhos naturais, que já não é grande, mas há. Na verdade, é um movimento de resgate, já que sempre se produziu vinhos de frutas", diz.

Reprodução de cartaz antigo de cajuína - Reprodução - Reprodução
Reprodução de cartaz antigo de cajuína
Imagem: Reprodução

Bem antes da chegada dos portugueses, os povos nativos fermentavam frutas, raízes e grãos para fazer bebidas alcoólicas. Os povos fermentam aquilo que têm em fartura. "Na Geórgia, por exemplo, onde, se acredita, surgiu o vinho, a uva cresce como mato. Na América do Sul, porém, não tinha uva nativa. Então, aqui se fermentavam mandioca, jabuticaba, caju".

Com a chegada dos europeus, vieram os vinhos de uva e novas técnicas. "Em 1670, haviam registrados aqui no Brasil mais de 30 fermentados alcoólicos de frutas", diz Lis. "Coisas maravilhosas como os fermentados indígenas de sapoti e de caju que eram feitos em ânforas enterradas, assim como os vinhos da Geórgia."

Os novos vinhos de frutas representam um resgate de tradições ancestrais - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
Os novos vinhos de frutas representam um resgate de tradições ancestrais
Imagem: Reprodução Instagram

No interior, até hoje, algumas comunidades mantêm a tradição dos vinhos de frutas. Em Catas Altas, Minas Gerais, por exemplo, muitas famílias produzem, e algumas vendem, vinho de jabuticaba. Há até um festival anual dedicado à bebida.

Os fermentados de frutas modernas são na maior parte das vezes secos. Muitos são espumantes. Há produtores em São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Ceará e, até, no Amazonas.

Essa história começou faz uns dois anos. Tem muito a ver com a filosofia do movimento do vinho natural — que está ligado a todo um movimento de uma vida mais saudável, comida local, uma pegada de carbono menor. Mas movimentos são ondas, não dá para falar com precisão quando e quem começou" Lis Cereja

Salada de frutas

Uma das pioneiras desse movimento, a gaúcha Marina Santos, do Projeto Seiva e a Vinha Unna, em Pinto Bandeira, fez seus primeiros fermentados de frutas em 2020: de araçá e pitanga. A ideia, no entanto, nasceu muito antes.

Espumante de pitanga do Projeto Seiva, de Marina Santos. As frutas são nativas da Mata Atlântica - Divulgação - Divulgação
Espumante de pitanga do Projeto Seiva, de Marina Santos. As frutas são nativas da Mata Atlântica
Imagem: Divulgação

"O Projeto Seiva surgiu antes da Vinha Unna (nosso projeto de vinhos naturais)", conta. "Em 2012, quando compramos nossa propriedade, implantamos um sistema de agrofloresta para trazer biodiversidade, o que é importante na agricultura biodinâmica. Foi aí que começamos a pesquisa com as árvores frutíferas da Mata Atlântica. Demoramos a colher os primeiros frutos, com os quais de início fizemos licores. Quando a produção estabilizou, passamos a fazer os experimentos para espumantes".

Desde o começo da pesquisa, segundo ela, a ideia era fazer um fermentado, como um espumante, só com frutas nativas de suas terras, na Mata Atlântica.

Cada fruta tem um segredo para fermentar. Os teores de açúcar e acidez variam muito. A quantidade de polpa e líquido varia também"

"Com algumas, é possível deixar o caroço, com outras, não", diz a enóloga. "Foram muitos estudos. Trabalhamos hoje com pitanga, butiá, araçá, guabiroba, uvaia, goiaba serrana, açaí juçara, cereja do mato e guabiju". No site do projeto, eles estão à venda por R$ 95,00.

Kiwi + caqui deu vinho

Já o enólogo Leonardo Haupt e a pedagoga Gabriela Suthoff, que há dois anos montaram a Montaneus Vinhos Artesanais, vinificam de tudo: uvas viníferas e de mesa e frutas como caqui, morgote, laranja, tomate e kiwi. Porém, seu foco principal é no kiwi, que está completamente adaptado a Farroupilha, onde fica o sítio e a vinícola da família.

O enólogo Leonardo Haupt com a garrafa do espumante Campos Neutrais - Divulgação - Divulgação
O enólogo Leonardo Haupt com a garrafa do espumante Campos Neutrais
Imagem: Divulgação

O vinho de kiwi produzido pela Montaneus foi pensado para ser diferente do tradicional produzido na região — que já foi a maior produtora de kiwi do país na década de 1990. Para começar, é seco. Por enquanto, só é usado em cortes com outros vinhos. A mistura com o vinho de caqui, segundo o enólogo, rendeu um espumante bastante interessante que foi chamado de Cawi Nat.

As duas frutas amadurecem fora do pé, aos poucos. Então, fomos fazendo várias experiências e os resultados foram surpreendentes. As duas frutas casaram muito bem" Leonardo Haupt

A Montaneus, de Farroupilha, produz vinhos de uvas e de outras frutas - Divulgação - Divulgação
A Montaneus, de Farroupilha, produz vinhos de uvas e de outras frutas
Imagem: Divulgação

Depois, fizeram uma mistura (ou assemblage para aqueles que preferem o vocabulário do vinho) de kiwi com uma uva vinífera, a malvasia de cândia, que resultou no espumante Campos Neutrais Sur Lie Nature.

As produções são pequenas, portanto os preços não são baixos (130 garrafas a R$ 170 cada, no caso do Campos Neutrais, por exemplo), mesmo assim, todos esgotaram rapidamente.

Novas safras no exterior

Nos Estados Unidos, há uma tradição forte de vinhos de frutas. Por lá, hoje há uma série de produtores novos, que pensam esse vinhos mais de acordo com o paladar moderno.

O maior case de sucesso é o do Wild Blueberry Wine Trade Group, que produz a linha de espumantes de mirtilo Bluet no Maine. Sobre dois rótulos da casa, o crítico de vinhos do "The New York Times", Eric Asimov, escreveu: "Depois de provar das duas garrafas, me pergunto, por que isso nunca foi feito antes?".

Garrafa da linha de espumantes de mirtilo Bluet no Maine - Reprodução Facebook - Reprodução Facebook
Garrafa da linha de espumantes de mirtilo Bluet no Maine
Imagem: Reprodução Facebook

Na Europa, as sidras e os poirés, fermentados de maçã e de pera respectivamente, sempre estiveram por aí e mantiveram um público fiel. Ainda assim, essas bebidas também vivem uma fase de renovação.

"A produção de sidra e poiré tem uma tradição muito longa", diz Geffroy de la Croix, proprietário da importadora de la Croix Vinhos. "Por toda a Europa, existem regiões produtoras tradicionais, como a Normandia, a Bretanha ou o País Basco".

A elaboração dessas bebidas, no entanto, sempre teve um caráter mais camponês, sendo voltada mais para consumo local. "O Bordelet foi o primeiro a mudar isso", diz. "Começou a fazer um trabalho semelhante ao que se faz com os bons vinhos, a prestar atenção ao terroir, a selecionar variedades, a entender a relação entre os dois".

O francês Eric Bordelet é pioneiro produção de sidras e poirés com um olhar para o terroir e as diferentes variedades de maçãs e pêras - Divulgação - Divulgação
O francês Eric Bordelet é pioneiro produção de sidras e poirés com um olhar para o terroir e as diferentes variedades de maçãs e peras
Imagem: Divulgação
O Poiré Authentique, de Eric Bordelet, é trazida para o Brasil pela de la Croix Vinhos - Divulgação - Divulgação
O Poiré Authentique, de Eric Bordelet, é trazida para o Brasil pela de la Croix Vinhos
Imagem: Divulgação

Assim como a uva, a maçã e a pera têm um número enorme de variedades, com características diferentes. Só que a maior parte delas é muito pouco produzida. Sabia que dá para fazer uma sidra rosé sem a casca, só com a polpa da maçã? Que tem maçã de polpa rosa?" Geffroy de la Croix

É vinho, mas não

Pela lei brasileira, vinho é apenas aquele feito de uva. Os outros têm de se apresentar como bebidas ou fermentados. No contra-rótulo do Poiré Authentique, trazido pela de la Croix, por exemplo, está escrito bebida de pera.

O Campos Neutrais se apresenta como um sur lie, mas não usa a palavra vinho em nenhum momento no rótulo. A Cauína, pelo rótulo, é bebida alcoólica fermentada de caju, um espumante de caju, um sertão brut, mas, não, vinho. Não pode, é proibido.

O espumante Morgot, da Montaneus, feito com mexirica morgote, levou também um toque de limão siciliano - Divulgação - Divulgação
O espumante Morgot, da Montaneus, feito com mexirica morgote, levou também um toque de limão siciliano
Imagem: Divulgação

"Os processos de vinificação da uva e das outras frutas são os mesmos", diz Leonardo Alves de Andrade, sócio da Companhia dos Fermentados. A empresa, que começou produzindo kombucha, hoje faz uma variedade incrível de bebidas fermentadas: hard kombucha, sidra, hidromel, vinhos, vinhos de frutas e bebidas que mesclam técnicas e ingredientes das anteriores.

Cientistas dos vinhos

Na fábrica de Barueri, na Grande São Paulo, Leo e o sócio, Fernando Goldenstein Carvalhaes, fazem experiências mil. Nos tanques de fermentação, encontramos bacupari, acerola, caju, goiaba, cacau e uma mistura de várias frutas.

Fernando Carvalhaes e Leonardo Andrade da Companhia dos Fermentados - Divulgação - Divulgação
Fernando Carvalhaes e Leonardo Andrade da Companhia dos Fermentados
Imagem: Divulgação

Na sala de degustação, garrafas mil de vinhos de frutas: banana, abacaxi, caju, geleia de cambuci, espumante de acerola, etc. Alguns deles chegam ao site para serem vendidos. Muitos outros, contudo, cumprem apenas a função de experiência e são bebidos por Leo, Fernando e seus amigos.

Tem muito de ativismo nessa história. De resgate de técnicas esquecidas e valorização do que é nosso, dos ingredientes brasileiros" Fernando Goldenstein Carvalhaes

Da geleia ao vinho

Pode parecer utopia, mas alguns pequenos produtores rurais estão aderindo à ideia. "Não tenho experiência nenhuma com a produção de vinhos de uva", diz Davis Antony de Souza, o designer gráfico que em 2014 trocou São Paulo por Paraisópolis, no Sul de Minas Gerais.

Ele e a mulher, a professora Roberta Pessoa Tunu, fundaram o Sítio Graúna e começaram a produzir uma série de alimentos orgânicos. Entre eles, morango. Quando sobrava fruta, faziam geleia.

"Quando veio a pandemia", diz Davis. "Estávamos com o freezer cheio de morangos. Pensei: 'Não vou vender essa geleia nunca'. Então, começamos a fermentar para fazer vinagre. Ficou muito bom". O próximo passo foi testar o vinho de morango. "Como gostamos de beber bebida boa, sem química, resolvi fazer". Assim, nasceu a Gurita.

Pet Nat de morango da Gurita. O termo Pet Nat se refere a pétillant naturel, um espumante que é parcialmente fermentado na garrafa - Divulgação - Divulgação
Pet Nat de morango da Gurita. O termo Pet Nat se refere a pétillant naturel, um espumante que é parcialmente fermentado na garrafa
Imagem: Divulgação

Os produtos têm feito sucesso com os visitantes do sítio e Davis pretende ampliar a produção. A garrafa de 660 ml custa R$ 55 e a de 750 ml, R$ 70. "Este ano, devo produzir uns 300 litros. Daqui uns dois anos, serão uns mil litros", planeja.

Como ele, muitos outros vão crescer. E aparecer. Nos próximos anos, o consumidor pode se preparar para conhecer muita coisa nova.