Existe carne de primeira? Desvende 10 mitos e verdades do mundo das carnes

Nem precisa colocar lenha na fogueira. Churrasco já tem polêmica de sobra, do jeito de controlar o fogo ao modo de cortar o bife pronto.

Em quase dois anos da seção "Ao Ponto" e ao longo das quatro temporadas do programa "Vai Ter Churras", Nossa desmistificou o senso comum churrasqueiro com a opinião de especialistas e receitas.

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Selecionamos 10 discussões sobre esse mundo para colocar um ponto final e responder de vez: é verdade ou mito? Confira abaixo.

1. "É indicado jogar água para diminuir o fogo"
MITO

Embora a técnica ainda seja utilizada por alguns churrasqueiros, não é uma prática indicada. A churrasqueira Julia Carvalho, que jogava água na tentativa de umedecer a brasa quando o fogo estava muito forte, mudou de ideia:

"Isso é totalmente errado e ainda faz subir as cinzas para a carne. Hoje em dia, quando preciso abafar o fogo, uso cinzas do último churrasco. Por isso é bom sempre guardá-las".

2. "Churrasco precisa de fogo alto"
MITO

As labaredas conferem um gosto amargo à carne. Por isso, o ideal é acender a churrasqueira com antecedência e esperar o carvão ficar em brasa para começar a grelhar as peças.

O especialista Bruno Salomão monta um cercadinho de carvão no centro da churrasqueira, coloca fogo no papel toalha molhado em óleo de cozinha e espera cerca de 20 minutos para finalmente espalhar o braseiro pelo fundo e colocar o primeiro alimento na grelha. Veja o passo a passo em vídeo aqui.

3. "Não se deve furar a linguiça"
VERDADE

Furar a linguiça é um dos erros mais comuns quando se trata de churrasco. Um furinho feito com o pegador faz a gordura pingar na brasa e gera duas consequências desagradáveis.

A primeira é o excesso de fumaça e, a segunda, o ressecamento da carne — toda a suculência evapora.

Seguindo esse mesmo princípio, há um segredinho para poder colocar a linguiça no espeto: escaldá-la antes em água fervente, num rápido choque térmico.

4. "Pode colocar sal na carne antes ou depois da grelha"
VERDADE

Ao contrário do que muita gente pensa, salgar o bife minutinhos antes de levá-lo à churrasqueira não resseca a carne. Para quem usa sal grosso, aliás, essa é a única opção — a não ser que queira quebrar o dente de algum convidado.

O sal de parrilla, que tem a granulometria menor, tem a versatilidade de ir antes ou depois do preparo. Já a flor de sal é usada sempre na finalização. A partir disso, é uma questão de gosto.

José Almiro, do canal "Churrasqueadas", prefere salgar a carne segundos antes e com parcimônia:

Se depois de grelhar eu perceber que ficou pouco, eu corrijo a quantidade com sal refinado".

5. "Carne de primeira é melhor que a de segunda"
MITO

A convenção de que existe carne "de primeira", "de segunda" e de que uma é melhor do que a outra caiu por terra com o avanço do manejo dos bois. Agora, entende-se que a diferença está apenas no colágeno e no modo de preparo.

Enquanto cortes como filé-mignon, picanha e ancho passam rapidamente pela grelha em temperatura alta e vão logo para o prato, outras peças (caso da costela, do peito e do cupim) precisam de temperatura baixa e longo cozimento até ficarem macias. Todas as peças, quando bem trabalhadas, são igualmente saborosas.

6. "O líquido vermelho que sai da carne é sangue"
MITO

É comum alguém negar uma carne mal passada com a justificativa de que o bife ainda está "sangrando". Mas não tem sentido: o sangue do animal se perde no momento do abate.

O líquido que sai da carne é chamado de "suco" e, de acordo com Lisa Torrano, campeã do reality BBQ Brasil em 2018, é vermelho por conta da proteína mioglobina, encontrada nas fibras musculares.

7. "Carnes com gordura ficam mais saborosas"
VERDADE

De acordo com Samin Nosrat, em seu livro "Sal, Gordura, Ácido e Calor", a gordura é um importante condutor de sabor. Transmite aromas e enfatiza sabores que, se não estivesse presente, o paladar não conseguiria perceber.

Na carne bovina, a gordura se apresenta de diversas formas. A chamada "entremeada", que fica entre as fibras, faz a fama de raças como o gado wagyu. Já a "subcutânea", conhecida também por "capa de gordura", fica separada da carne dá sabor de maneira diferente: pingando na brasa, gerando fumaça e reforçando o gosto de defumação.

O professor Luis Artur Chardulo e o churrasqueiro Henrique Okuda, do canal Meat Experience, realizaram um teste para descobrir se é melhor tirar ou deixar a gordura da picanha:

Ficou claro que o resultado de fazer a cocção com a gordura é melhor, tanto no aspecto visual quanto no sensorial".

8. "Porco se tempera sempre com limão"
MITO

Vinho branco, vinagre e limão são três ingredientes que costumam ser colocados em marinadas de carne suína, mas precisam ser usados com cuidado.

Isso porque, embora amaciem a carne, podem gerar um efeito contrário a depender da quantidade e do tempo de exposição. Ou seja, desnaturalizam as fibras e ressecam as carnes.

O churrasqueiro Bruno Salomão reforça: "não coloquem acidez no tempero. Use gotinhas de limão só na finalização, na carne já assada".

9. "O jeito de cortar pode deixar a carne mais macia"
VERDADE

Aprender a cortar a carne é essencial para evitar aquele efeito "chiclete" na boca. Mauro Camargo, criador do portal Embaixador do Churrasco, explica que cortar corretamente é uma forma de economizar mastigadas.

A lâmina deve fazer um ângulo de 90 graus com as fibras (feixes de células musculares). Ou seja, a incisão acontece na perpendicular, contra o sentido das linhas.

A direção muda de acordo com a peça. A alcatra, por exemplo, tem vários músculos e, portanto, diferentes "caminhos" de fibras. Neste caso, recomenda-se, primeiramente, separar cada um deles.

10. "Quanto mais rápido servir o churrasco, melhor"
MITO

Tirou a carne bem douradinha da frigideira ou da churrasqueira e já vai cortar? Não, não. Cozinheiros profissionais descansam os bifes antes de servi-los. Arnaldo Neto, criador do WorldSteak, clube de assinaturas de carnes premium, explica:

Se tirar e cortar no mesmo momento, todo o suco que foi retido ao selar a carne vai escorrer. A água está toda concentrada em alta temperatura, borbulhando dentro das fibras da carne".

Ao esperar cerca de 5 minutinhos para cortar, o suco volta a se espalhar de forma uniforme dentro do corte e a suculência é garantida.