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Saiba por que você deve descansar a carne depois de grelhar

Esperar antes de cortar a carne deixa bife mais suculento - Rainer Fuhrmann / EyeEm
Esperar antes de cortar a carne deixa bife mais suculento Imagem: Rainer Fuhrmann / EyeEm

De Nossa

30/04/2021 04h00

Tirou a carne bem douradinha da frigideira ou da churrasqueira e já vai cortar? Não, não. Cozinheiros profissionais descansam os bifes antes de servi-los.

"Descansar" nada mais é do que deixar a carne apoiada em algum lugar, longe do fogo, sem mexer nela. O tempo pode variar: bifes finos só precisam de 60 segundos enquanto peças grandes podem hibernar tranquilamente por 10 minutos.

O objetivo dessa espera é fazer com que o suco volte a se espalhar de forma uniforme dentro do corte, deixando a carne suculenta após a exposição ao calor excessivo.

Arnaldo Neto, criador do WorldSteak, clube de assinaturas de carnes premium, explica:

Se tirar e cortar no mesmo momento, todo o suco que foi retido ao selar a carne vai escorrer. A água está toda concentrada em alta temperatura, borbulhando dentro das fibras da carne. Ao passar a faca, ela se perde pela tábua".

Churrasqueira quente: importante para criar crosta - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
Churrasqueira quente: importante para criar crosta
Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

Como selar a carne

Os mais requintados preferem chamar de Reação Maillard, mas os dois nomes são usados para a mesma técnica, que ajuda a manter a qualidade e as propriedades da carne durante o preparo dela.

Com a cocção em alta temperatura (brasa ou fogão), você posiciona o bife na parte mais quente da grelha ou da chapa e deixa o steak por cerca de 5 minutos. No primeiro momento, é normal que a peça grude na superfície quente. Muita gente tenta desgrudá-la com força e prejudica o efeito de Maillard.

Ela se desprende naturalmente quando a crostinha se forma. Outro sinal que o bife pode dar quando está na hora de virá-lo do outro lado é a formação de gotículas de água pelo calor. Isso mostra que provavelmente a parte de baixo já está bem quente e, portanto, selada.

Confira mais detalhes na nossa matéria de Ao Ponto, sobre porque devemos selar a carne.