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Teste revela por que a gordura na picanha é ideal para o churrasco perfeito

Gordura não muda sabor da picanha, mas ajuda na defumação - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
Gordura não muda sabor da picanha, mas ajuda na defumação
Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

04/01/2022 04h00

Existem dois tipos de pessoa: a que tira a gordura da picanha do prato e aquela que rouba a gordura que foi deixada de lado.

Comer ou não é uma questão de gosto, já os efeitos que a camada polêmica tem sobre a carne é coisa para se testar em laboratório. Foi isso que o professor Luis Artur Chardulo e o churrasqueiro Henrique Okuda, do canal Meat Experience, se propuseram a fazer.

A dupla preparou dois bifões, um com gordura e outro sem, na frigideira e na churrasqueira para entender quais as diferenças. Os dois compartilham os resultados com Nossa abaixo.

Esclarecimentos para petiscar

Picanha - Pedro Truffi/Getty Images/iStockphoto - Pedro Truffi/Getty Images/iStockphoto
Capa de gordura na picanha: fica separada da carne
Imagem: Pedro Truffi/Getty Images/iStockphoto

Antes de partir para as avaliações, é importante ressaltar que a gordura da picanha é a chamada subcutânea. Ela fica logo abaixo do couro do animal e é popularmente conhecida por "capa de gordura".

A carne e a gordura são separadas por uma membrana e não se misturam no corte. Ou seja: uma não influencia, por natureza, do sabor da outra.

A gordura que confere maciez a peças desejadas como as de gado wagyu é a entremeada, presente entre as fibras.

O teste na chapa

Picanha - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
Crosta fica mais marcada quando gordura está presente
Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

Luis levou dois steaks para selar numa frigideira de ferro separadamente. Ambos foram expostos a mesma temperatura durante um tempo padrão.

Prontas, as duas carnes apresentaram diferenças visuais. Enquanto a sem gordura ficou mais pálida, a com gordura apresentou um tom mais escuro.

Ao cortá-las, a sem gordura mostrou uma passagem mais homogênea entre o tom de fora e do centro. A com gordura, por sua vez, tinha as cores e as texturas bem marcadas, indicando a formação de uma crosta.

"É um efeito de casquinha", diz Henrique, que atribui a variação ao fato da gordura ter se espalhado pela frigideira, fazendo uma espécie de fritura no alimento.

No resfriamento, a capa de gordura protege a carne crua e, no cozimento, ela muda a característica do bife, deixando-o mais torradinho".

Tira-teima na grelha

Picanha - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto - Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto
Picanha: estrela de rodízios de carne
Imagem: Ribeiro Rocha/Getty Images/iStockphoto

Num novo teste, os dois bifes foram preparados na grelha e, mais uma vez, resultaram em experiências sensoriais distintas.

Na churrasqueira, porém, a gordura age de forma diferente da frigideira. Em vez de ficar reservada na panela, ela pinga na brasa e gera fumaça.

Por esse motivo, apesar de a gordura não influenciar fisicamente e por princípio no sabor da carne, a sua presença fortalece o efeito da defumação.

Ficou claro que o resultado de fazer a cocção com a gordura é melhor, tanto no aspecto visual quanto no sensorial".

A conclusão é simples. Não quer comer a gordura? Sem problemas, só que deixe para retirar a capa do bife com ele prontinho para ser devorado.

Saiba mais

Na série Vai Ter Churras, de Nossa, o churrasqueiro Bruno Salomão ensina as principais técnicas, segredos e receitas para uma boa carne na brasa. Confira abaixo o episódio sobre o churrasco de espeto e veja as temporadas completas no YouTube de Nossa.