Raça de gado brasileiríssima, Curraleiro-Pé-Duro é redescoberta na cozinha

Muito se fala de carne Angus, Nelore e da celebrada Wagyu, mas você já ouviu falar de raça originalmente brasileira? Pois esta é a Curraleiro-Pé-Duro, uma das primeiras raças crioulas do país e que está sendo redescoberta por apaixonados por carne.

De alto marmoreio e cor rubra intensa, os cortes brasileiríssimos são macios e saborosos — com uma inegável rusticidade — graças ao peculiar abate tardio, por volta dos 5 anos.

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"A carne tem características bem diferentes dos cortes com os quais eu tenho mais familiaridade [o Angus]", conta Daniela França Pinto, do Cortés Asador.

E a chef enfatiza mais uma diferença: "Por ser mais resistente que o gado leiteiro, o Curraleiro aceita melhor o pasto, pasta muito mais e come menos ração. E isso faz diferença no sabor e reduz o uso de insumos e medicamentos, algo cada vez mais valorizado pelos consumidores de carne no mundo todo."

Made in Brazil, patrimônio do Piauí

O gado Curraleiro-Pé-Duro tem origem na época da colonização, quando animais da espécie taurina originários da Península Ibérica foram introduzidos no Vale do Rio São Francisco, no início do século 17. O nome remete à região do Nordeste então conhecida como "Rio dos Currais"; e o "pé duro" vem da resistência e dos cascos fortes.

Apesar de quase terem sido extintos por serem substituídos por outras raças de tamanho maior, como as zebuínas, a capacidade adaptativa ao longo dos séculos fez com que houvesse um esforço de resgate a partir dos anos 1970 e levou esses animais a serem reconhecidos como raça local brasileira pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2012.

No Piauí, a raça é considerada patrimônio histórico e cultural desde 2009. As qualidades, a história e a importância da raça também a levaram à Arca do Gosto do Slow Food, compêndio de ingredientes, raças e práticas alimentares ameaçadas de extinção.

Quase um Wagyu

Um dos responsáveis pelo resgate da raça é o biólogo e pecuarista Cláudio Veloso Mendonça, da Fazenda Mutum, que conheceu a carne aos 8 anos. "Era um domingo e meu pai ganhou uma manta de carne de sol toda empanada em fubá de milho um método de conservação para evitar insetos. Meu pai tirou o excesso de fubá e colocou a carne na churrasqueira. Foi a coisa mais diferente que comi na vida. Nunca esqueci o sabor dessa carne", conta.

Anos depois, já como consultor ambiental, Cláudio "reencontrou" o Curraleiro no livro "A História do Homem e da Terra no Planalto Central", de Paulo Bertran. Em 2013, encontrou a raça em uma exposição agropecuária e comprou suas primeiras seis vacas.

"Fui observando, comparando e fiquei muito surpreso com a capacidade adaptativa e zootécnica. É uma raça que dá pouquíssimos parasitas; a necessidade de medicação é muito menor.

Bati o martelo quando vi a análise do índice de marmoreio, que chegava a 4, naturalmente. Esse índice é quase um wagyu. Decidi que gado pra mim é esse aqui."

Desde 2016, Cláudio cria só Curraleiro e hoje tem cerca de 1.200 cabeças.

Redescoberta na cozinha

Ao lado de Ivan Ralston, do Tuju, Daniela elegeu o Curraleiro como o corte da temporada e desenvolveu receitas que enfatizam as características da raça brasileira.

O ancho, por exemplo, de marmoreio alto, textura firme e sabor potente, é servido com purê de abóbora assada no carvão, alho-poró tostado e creme de ricota de búfala.

Já a costela desfiada, com bastante gordura entremeada, é assada longamente em baixa temperatura na parrilla, e servida como ragu ao lado de canjiquinha com açafrão-da-terra e milho, tomate tostado e rúcula selvática.

O asado de tira, também macio e com bastante marmoreio, é acompanhado de pupunha e vinagrete de pinhão. O Denver Steak, porção do miolo do acém bovino, de sabor amanteigado, é servido com batata ao murro, alho, tomilho e pimenta de piquillo.

Para quem quiser provar o Curraleiro e estas combinações, eles estarão disponíveis, de 29 de maio a 4 de junho, no Cortés Asador do Shopping Villa-Lobos. Para quem está no Rio de janeiro, os pratos estarão no menu de 3 a 9 de julho no Cortés Leblon.