Torresmo perfeito: clássico do boteco veio de Portugal. Saiba como fazer

Herança cultural portuguesa, o torresmo se criou e recriou nas panelas nacionais. Ele acompanha pratos icônicos, tipo o virado à paulista e o tutu de feijão, e precede clássicos da boa mesa, caso da feijoada. Como petisco, faz a alegria de qualquer mesa de botequim — especialmente quando recebe umas gotinhas de limão.

Seja em sua forma carnuda ou mais crocante, a receita foi incorporada pela cozinha caipira, que segundo o chef Marcelo Corrêa Bastos, coautor do livro "A culinária caipira da Paulistânia", corresponde à região de Minas Gerais e interior de São Paulo e pega parte de Goiás, Paraná, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Rio de Janeiro.

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Nascido em Lisboa, o cozinheiro Cristóvão Laruça que atualmente comanda o bar Capitão Leitão, em Belo Horizonte, diz:

No Brasil, o torresmo sofreu evoluções que não se vê em Portugal, como usar barriga e fazer em forma de rolo".

Segundo ele, em Portugal há duas variações principais do quitute. Uma delas, típica do Alentejo, é chamada de torresmo do Rissol e preparada com a gordura que envolve os órgãos do porco. A outra, conhecida lá como couratos, usa o couro do animal.

Torresmo raiz: crocante que só

O torresmo de pele é aquele em que a textura crocante é o ápice do quitute. Para isso, o toucinho entra na panela com só um pouquinho de óleo para amolecer e soltar a sua gordura.

Depois, resfria na geladeira e frita na própria banha ou na gordura vegetal, conforme a receita abaixo. Clique na imagem para aprender o passo a passo completo:

Torresmo caipira

Dificuldade Médio

4 porções

180 min

Ver receita completa

Torresmo de chef: carne tenra

Para Marcelo Corrêa Bastos, Cristóvão Laruça e outros cozinheiros, o torresmo perfeito é aquele que alcança um couro crocante sem "sacrificar" a maciez da carne.

"Quem elevou o papel do torresmo foi o Rodrigo Oliveira. Não me esqueço da primeira vez que provei no Mocotó. Foi epifânico. Por muito tempo busquei fazer algo que se aproximasse daquele torresmo. Hoje, servimos um bom no meu restaurante, o Jiquitaia, mas ainda prefiro o do Mocotó", revela Marcelo.

PASSO A PASSO DO TORRESMO PERFEITO

Confira, a seguir, um tutorial com tudo que você precisa saber para fazer, em casa, um torresmo que parece de restaurante.

Qual corte escolher

Peças que contam com camada de gordura entre a pele e a carne são as ideais. É o caso da barriga, que pode ser usada para fazer torresmos em quadradinhos.

Se a ideia é fazer um torresmo de rolo, peça no açougue meia banda de porco desossada. "Assim, terá um pedaço da barriga, um da costela e outro do lombo. Tem variações de textura, gordura e sabor".

Como desidratar a pele

O grande segredo do torresmo carnudo está na desidratação da pele. "É fundamental que a pele esteja bem seca antes de iniciar o preparo", diz Cristóvão.

Ele explica duas formas de realizar o processo:

1. Com sal

Outra maneira de retirar água da barriga é fazendo uma cama de sal grosso numa assadeira e colocando a peça com a pele em contato direto com o composto. "Cubra com filme (plástico) e leve à geladeira por 24 horas".

2. Com frio

Mesmo sem sal, a carne de porco deixada na geladeira resseca. O jeito mais recomendado é colocá-la com a pele para cima dentro de uma assadeira forrada com papel toalha. "Não precisa cobrir com nada e pode deixar por 48 horas em cima da gaveta dos vegetais".

Como assar o porco

Na sequência da desidratação, a carne deve ser temperada com sal, pimenta-do-reino e as ervas secas de sua preferência e o couro, seco com papel toalha. Depois, leve a barriga ao forno por 2 horas, a 150 °C, com a pele voltada para cima e sem papel alumínio.

Se fizer torresmo de rolo, deixe a peça enrolada sobre uma grade encaixada numa assadeira. "Dessa forma o ar quente do forno conseguirá percorrer toda a superfície do rolo".

Como pururucar a pele

Assim como no porco à pururuca, a pele do torresmo pode criar bolinhas e ficar crocante de duas formas: direto no forno ou com óleo. Em ambos os casos o objetivo é submeter o couro à alta temperatura.

1. Com óleo

Algumas pessoas fritam o porco por imersão no óleo. Isso faz com que a carne ganhe uma crosta e resseque. Caso prefira preservar a maciez do corte, opte por jogar a gordura quente por cima da pele.

É jeito mais eficaz e tradicional, mas precisa ter cuidado para não se queimar".

Aqueça a gordura numa chaleira até ela ficar bem quente. Faça o teste de temperatura colocando um palito de fósforo. Pegou fogo? Então está bom. Acomode a barriga ou o porco enrolado sobre uma assadeira com grade e verta o óleo sobre o couro aos poucos com a ajuda de uma concha. Ele vai pururucar.

2. No forno

Uma alternativa à quentura da gordura é o calor do forno. "Para ter um resultado parecido, a pele deve estar muito desidratada e seca", antecede Cristóvão. O processo consiste em colocar o equipamento na temperatura máxima (250°C) e esperar o couro mudar de textura.

No caso do porco enrolado, lembre-se de colocar a peça na assadeira sobre uma grade para que a pele poder pururucar por inteiro.

Quais acompanhamentos vão bem

Limão e pimenta fazem uma bela companhia para o torresmo. Eles cortam o excesso de gordura no paladar com acidez e picância, respectivamente, e deixam tudo mais interessante na boca.

Outra sugestão inusitada é usar frutas ácidas. Vale trocar o limão do canto do prato por laranja ou ir além na ousadia. "Torresmo com abacaxi grelhado ou com geleia de laranja, por exemplo, fica incrível".