Posso substituir fermento por bicarbonato em receitas? Saiba as diferenças

Não fosse a embalagem, seria fácil confundir fermento químico e bicarbonato de sódio. São branquinhos, finos e usados na culinária para o mesmo fim: fazer receitas, como bolos, crescerem.

De acordo com Vitor Hugo, farmacêutico-bioquímico e gastrônomo à frente do portal Prato Feito, eles possuem características diferentes, mas ambos são considerados um sal, termo genérico para descrever o que é formado por íons (cátions e ânions).

Tudo sobre sal

Curar peixe facilita preparo e dá mais sabor; aprenda técnica ancestral

Sal de vinho é tempero fácil de fazer e dá toque especial a carnes; aprenda

Salgar a carne antes ou após a grelha? Veja no guia do sal para o churrasco

"O bicarbonato de sódio é literalmente o que o nome diz: bicarbonato de sódio praticamente puro, o NaHCO3. Já o fermento químico é uma mistura de duas ou mais sustâncias".

Geralmente, o fermento tem bicarbonato de sódio".

Reação que faz crescer

Segundo Vitor, o bicarbonato proporciona um crescimento químico, mas não cria uma fermentação. Por isso, só consegue reagir — e funcionar — em soluções ácidas. Exemplos são os bolos que levam iogurte, café, mel, vinagre, buttermilk ou cacau.

"Acontece a clássica reação química de neutralização quando uma base e um ácido são misturados: água e sal neutro. No caso do bicarbonato de sódio, tem ainda a produção de gás carbônico".

O fermento, por sua vez, não depende dessa variável porque também possui um sal ácido na composição.

Pode substituir um pelo outro?

É possível usar fermento no lugar do bicarbonato, mas não o contrário.

"O bicarbonato precisa de condições ideais para funcionar e, se a receita pede por fermento, existem grandes chances das condições não serem as melhores para o bicarbonato".

Alguns preparos, no entanto, usam a combinação dos dois sais. "Pode ser vários motivos: alterar o sabor, mudar o pH da receita ou ajudar na reação de Maillard, que dá o tom dourado e o aroma de assado".