Curar peixe facilita preparo e dá mais sabor; aprenda técnica ancestral

Curar a carne é uma técnica antiga usada ao redor do mundo. O processo consiste em submeter a proteína à combinação de sal e açúcar por certo período de tempo e tem como objetivo conservar e dar sabor ao alimento.

No caso dos peixes, a prática também agrega na textura, dando estrutura e ajudando o cozinheiro a lidar com a delicadeza do produto. "Assim, o peixe não se destrói e nem se se desmancha", diz Bruno Salomão, apresentador do Vai Ter Churras.

Ele explica que para cada 100 gramas de sal você deve juntar 75 gramas de açúcar mascavo. A soma dos dois itens deve representar 3% do peso do peixe que será curado. "Essa é a base técnica, mas também não precisa ser tão preciso".

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Aproveite o processo para temperar o alimento ao seu gosto. Ervas secas ou frescas vão bem. Bruno cita a manjerona, o orégano e o dill como exemplos, mas coloca apenas uma colher de chá de pimenta-do-reino e zest (casca) de 1 limão-siciliano.

Utilize um saco plástico com um fecho hermético para colocar o peixe e a mistura para a cura e tente tirar o máximo de ar possível. Leve para o refrigerador e espere. Para cada dedo de altura do peixe, calcule 1h30 de cura. Depois, lave e seque bem o alimento.

Não precisa nem de sal. Fica incrível e extremamente suculento."

Hora de assar

A cura pode ser usada em diversos métodos de preparo: na frigideira, no forno ou na churrasqueira. Quem optar pelo último modo, lembre-se de adquirir uma grelha dupla especial para o produto.

Para evitar o problema da pele ficar toda grudadinha no utensílio, acomode rodelas de limão entre a grade e o peixe, fazendo com que um não encoste no outro, ou besunte toda a superfície com cebola ou batata cortada ao meio.

"Elas têm bastante amido. Criam uma camada na grelha e fazem com o que o alimento não grude".

Feito isso, leve o peixe para assar a dois palmos e meio acima da brasa por oito a dez minutos de cada lado, a depender da altura da posta.

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