Pão de ló, génoise, chiffon e amanteigada: as diferenças das massas de bolo

Farinha, açúcar e ovos são os principais ingredientes dos bolos, sempre presente nos cafés da manhã e tarde, em festas de casamento e aniversários. No Brasil, a receita vem de tempos — mais precisamente com a chegada dos portugueses, no século 16 —, mas nem todo bolo é igual.

As diferenças começam nos ingredientes: na ausência de trigo, produto pouco comum por aqui na época das navegações, a receita era feita com farinha de milho ou mandioca — itens abundantes e base alimentar dos indígenas.

Naquela época, a decoração também era bem mais simples e somente no século 17 é que surge o bolo de massa fofinha com camadas diferenciadas.

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Hoje, o doce que conquistou o mundo conta vários métodos de preparo da massa, mas para isso é importante conhecer as suas características, já que há diferenças que implicam diretamente no resultado final. Conheça cada um deles.

Método espumoso

Bolos de método espumoso ou aerado são aqueles que têm como protagonista os ovos. Nesse tipo de técnica, o batimento do ovo é responsável por trazer volume e estrutura para a massa de aspecto macio. Eles não são tão úmidos, pois alguns não contêm gordura.

Massa pão de ló

O pão de ló foi a primeira massa feita no Brasil com farinha de trigo. Queridinho na confeitaria, tem como base a mistura da farinha, ovos e açúcar, no qual pode ou não ter o acréscimo do fermento. O extrato de baunilha e raspas de limão são opcionais.

Simples de fazer, esse bolo tem aspecto macio e aerado, de estrutura esponjosa que se cria através do glúten e a união da lecitina do ovo, com a albumina da clara, fazendo com que a massa suporte a umidade de caldas. Portanto, é ideal para recheio com frutas frescas. Mas cuidado: não adicione as frutas na massa durante o preparo, pois o risco de dar errado é grande.

Além das frutas, o pão de ló é o par perfeito de cremes e mousses e ainda combina com chantilly (com receita neste vídeo). Por outro lado, se desejar um recheio de ganache ou uma cobertura de pasta americana, essa massa não é recomendada, pois a densidade dos ingredientes é diferente.

Ao preparar um pão de ló é importante ter cuidado com a inserção de ar. Saber bater bem os ovos é essencial, mas sempre com atenção, para as claras não empedrarem.

O mais indicado é juntar uma parte do açúcar com a clara e outra do açúcar com as gemas, bater separadamente e, depois, unir. Dessa forma, você terá uma areação muito melhor, indica o chef Lucas Corazza.

Em termos de proporção a dica é bater um terço das gemas com o açúcar até forma um merengue francês, o restante dos ingredientes deve ser batido com a gema até virar um creme, depois, juntar os ovos e incorporar a farinha delicadamente. Parece trabalhoso, porém, garante uma massa aerada e fofinha.

Massa génoise

A génoise é uma massa muito parecida com a de pão de ló. Ela é preparada a partir do método espumoso, que diferente da anterior, que é feita com os ovos crus, esses são levados em banho-maria com açúcar até atingir entre 40ºC a 55°C graus.

Após esse processo, devem ser colocados na batedeira para serem batidos até esfriar e virar um creme claro e volumoso. Além disso, a génoise leva manteiga derretida e não precisa do acréscimo de fermento.

De aspecto macio e aerado, esse é considerado um bolo baixo e de massa elástica, o que permite o preparo de receitas como bem-casado e, principalmente, rocambole. Para combinações irresistíveis aposte em recheios leves e cremosos, abuse de geleias (como esta, de frutas vermelhas, que você aprende a fazer em Gastronobásico) para dar ainda mais sabor.

E veja bem: por ser uma massa leve é importante ter alguns cuidados. Fique sempre atento ao batimento dos ovos e açúcar, pois é esse processo que garante o crescimento do bolo e para ele não perder volume.

A farinha de trigo deve ser peneirada e encorpada delicadamente, a manteiga, por último.

Massa chiffon

De origem norte americana, a massa chiffon é obtida a partir do método espumoso, que além de conter ovos, açúcar e farinha, leva óleo vegetal na formulação. Nessa receita a clara e as gemas são batidas separadamente, o que garante mais estrutura.

Por conter gordura, a massa chiffon tem aspecto mais úmido e sabor marcante. Macia e fofinha, ela suporta recheios mais densos como brigadeiro e ganache (que você aprenda a fazer neste vídeo). Para a cobertura é possível trabalhar com pasta americana ou chantininho.

Há ainda a opção de fazer um bolo naked. Mas se quiser algo mais simples, aposte no caseirinho e bastante cobertura.

A massa chiffon ainda pode ser levada à geladeira, pois ela aguenta baixas temperaturas por muito mais tempo sem endurecer.

Método cremoso

Bolos de método cremoso são aqueles que tem como base principal a gordura, como manteiga, óleo ou banha. Essa técnica é feita a partir do batimento na maioria das vezes da manteiga com o açúcar, até forma um creme fofo.

Depois de pronta, a massa fica pesada e úmida, diferente das de método espumoso.

Massa amanteigada

O ingrediente base para o preparo dessa massa é gordura, nesse caso, a manteiga. Feita a partir do método cremoso, a massa amanteigada contém ovos, farinha, líquido, açúcar, manteiga e fermento químico.

Por ser uma massa densa tem pouca aeração e, por isso, é fundamental o uso do fermento para o crescimento do bolo.

Nessa receita, o batimento deve ser iniciado pelo açúcar e a manteiga, até se transformar em um creme branco e fofo. Esse processo fará com que a massa fique mais macia.

Após atingir o ponto correto, adicione os demais ingredientes. A farinha de trigo e o fermento devem ser colocados por último.

Versátil e estruturada, a massa amanteigada permite o acréscimo de frutas secas como maçã, tâmara, damasco e castanha, que podem ser adicionadas sem medo.

Além disso, a massa pode ser combinada com rum, conhaque ou essências, visto que a manteiga é um condutor de sabor.

E por ser uma massa pesada, o mais indicado é que se opte por recheios densos como brigadeiro e ganaches, podendo receber caldas, coberturas como buttercream e pasta americana. Ideal para fazer bolos altos e esculpidos.

O segredo para ter uma massa amanteigada perfeita é misturar bem a manteiga que sempre deve estar em temperatura ambiente e o açúcar, assim garantindo uma massa estrutura. Mas fique atento: depois de pronto não deixe seu bolo na geladeira por muito tempo, pois ele pode endurecer por conta da manteiga.

O melhor é que seja consumido em temperatura ambiente.

Método por adição ou direto

São aquelas massas feitas a mão ou com o auxílio do liquidificador, não há necessidade de aeração e nem sequência de ingredientes, apenas a divisão dos secos e líquidos, o que torna o preparo ainda mais fácil.

Entre os mais conhecidos, o destaque vai para o bolo de cenoura e o de chocolate feito pela "vovó".

Bolos assim têm uma massa pesada, úmida e macia, por isso, as coberturas e recheios mais indicados são os mais densos como brigadeiros e ganaches.

Massa de bolo x massa de torta

As massas de bolo e torta têm ingredientes muitos parecidos, mas com proporções diferentes e finalidades opostas.

Enquanto o bolo traz camadas de massa e recheio de textura macia e densa, a torta é vista como recipiente para esse recheio, podendo ser crocante e úmida. A massa da torta pode se estender pelas bordas, além da opção de ser feita com biscoitos -- essas devem sempre ser mantida refrigeradas.

Fonte: chef confeiteira Dani Barreto, Gabriela Araujo da Assukár, chef Lucas Corazza, chef Maria Luiza Galvão.