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Textura dos alimentos é importante para a formação do paladar; entenda

Acrescentar diferentes texturas às refeições é importante para estimular o paladar - iStock
Acrescentar diferentes texturas às refeições é importante para estimular o paladar Imagem: iStock

Danielle Sanches

Do VivaBem, em São Paulo

20/04/2021 04h00

Numa escala de 0 a 10, quão importante é para você a textura dos alimentos? Talvez os gosmentos não sejam seus favoritos, ou talvez aquele purê de batatas bem cremoso faça seu coração bater mais forte. E mesmo que você nunca tenha parado para pensar nisso ou simplesmente não se importe muito com essa conversa, as texturas são tão importantes para a formação do paladar quanto o sabor ou o aspecto dos alimentos.

"Junto com o cheiro e a temperatura, além do sabor, a textura é mais uma informação que o cérebro usa para identificar o que está sendo ingerido", afirma Ana Kátia Moura Lopes, nutricionista e chefe da Nutrição Clínica do Hospital Universitário Walter Cantídio, em Fortaleza (CE), que faz parte da Rede Ebserh.

Não à toa, durante a fase de introdução alimentar, é importante que a criança seja exposta ao maior número de texturas possíveis —o mesmo alimento, inclusive, pode ser apresentado em mais de uma forma justamente para estimular os sentidos dos pequenos.

Conhecendo as texturas

As crianças começam se alimentando com texturas pastosas a partir dos seis meses de idade e vão evoluindo para alimentos mais sólidos e "pedaçudos" até completarem um ano. Isso é importante pois a criança ainda precisa desenvolver a mastigação, trabalhando o tônus muscular da região facial.

Nessa fase da vida, os movimentos mandibulares ainda são simples, mas vão se tornando cada vez mais complexos, como os da língua, segundo a fonoaudióloga Gislaine Folha, especialista em motricidade orofacial e professora da FMRP (Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto) da USP. Isso significa que a exposição às texturas também estimula o aprendizado sobre o que fazer com os alimentos quando eles entram na boca.

Mas a exposição às texturas não deve ser feita apenas pela boca. "Exploração com papéis, brinquedos texturizados, brincadeiras no banho, além de diferentes preparos e apresentações dos alimentos, aumentam esse repertório na criança", afirma Patrícia Iucif, terapeuta ocupacional especializada em questões sensoriais de Ribeirão Preto (SP).

Quando isso não é feito de forma satisfatória, ou seja, aproveitando as "janelas" de desenvolvimento em que a criança está mais propícia a aceitar novas texturas e a provar os alimentos, pode haver prejuízos para ela. "Elas podem apresentar dificuldades tanto pela falta de estímulos para o crescimento e desenvolvimento muscular e crânio facial, como também na aceitação de novas texturas", explica a especialista.

"Comfort foods"

É inegável que alguns alimentos nos deixam com água na boca só de imaginá-los. Outros, podem provocar uma grande aversão igualmente apenas por pensar neles. Em ambas as situações, é inegável que a textura representa um importante papel nessa identificação do que é apetitoso e o que é nojento. Isso porque o nosso organismo processa de forma integrada as características do alimento —sabor, cheiro, textura, temperatura, cor e aspecto visual — para saber se aquilo pode ou não ser ingerido.

Se, em parte, o que nos faz agir assim é o instinto (que nos impede de comer algo com aspecto podre, por exemplo), por outro lado as preferências pessoais também influenciam nossas escolhas. Por exemplo, um bolo cremoso e úmido de chocolate pode provocar desejo em alguns, enquanto em outros, que preferem alimentos mais crocantes ou bolos mais secos, essa opção pode passar.

Nesse sentido, a memória —especialmente a afetiva — também ajuda a definir as texturas mais amigáveis ao nosso paladar. Alimentos pastosos e cremosos, por exemplo, podem remeter ao cuidado materno e à infância (quando esse tipo de textura costuma ser oferecido com mais frequência) e são mais associados às "comfort foods".

Já alimentos mais duros podem trazer lembranças desconfortáveis com quem teve problemas na mastigação, como quem quebrou um dente ou já sentiu dor ao mastigar, e acabam sendo substituídos no dia a dia. Idosos que têm problemas com a perda de tônus para mastigação, menos dentes e até alterações sensoriais causadas pelo envelhecimento também têm uma experiência ruim com comidas mais duras e, por isso, podem preferir alimentos mais macios para facilitar a deglutição.

"As preferências por texturas vão mudando ao longo da vida e isso muda de acordo com a maior ou menor exposição aos alimentos e as experiências que vivemos", afirma Gislaine Folha.

Texturas e covid-19

Um dos sintomas mais assustadores da covid-19 é a perda de olfato (anosmia) e paladar (disgeusia). Em muitos casos, essa perda se torna prolongada e gera um grande desconforto na hora da alimentação. Nesse sentido, usar as texturas para estimular a memória gustativa pode ser uma aposta. "Embora ainda não existam estudos a respeito, associar diferentes sabores com texturas variadas pode ser uma boa opção, já que os sistemas sensoriais trabalham de forma integrada", afirma Gislaine Folha.

É importante, no entanto, que o paciente esteja apto a processar esses estímulos. Isso porque pacientes que foram intubados precisam de uma avaliação fonoaudiológica após a extubação, para saber se podem ou não receber alimentação via oral e, em caso positivo, em qual textura.

Se estiver tudo bem, é preciso começar do zero e expor os alimentos como se estivéssemos diante de uma criança. "É preciso reprogramar o sentido e ajudá-lo a lembrar das informações" afirma a fonoaudióloga e terapeuta corporal Felomenia Pinho. Como os sentidos são integrados, é importante tocar (de olhos abertos e fechados), cheirar (se possível), olhar e manipular aquele alimento. "A pessoa precisa usar todas as informações que conseguir acessar e degustar aos poucos", afirma a especialista.