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Kombucha: veja como fazer e quais são os benefícios da bebida fermentada

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Imagem: iStock

Carol Firmino

Colaboração para o VivaBem

29/10/2020 04h00

Uma bebida com mais de 40 bactérias em sua composição que promete fazer bem à saúde. A própria definição fez do kombucha uma das apostas do mercado mundial. Dados apresentados no início deste ano pela Global Market Insights indicam que os negócios com a bebida orgânica ultrapassaram 1,8 bilhão de dólares em 2018 e devem crescer mais 16% até 2025. A pesquisa afirma que essa procura crescente acontece porque as pessoas estão mais preocupadas com a saúde, buscando opções naturais, com menos conservantes e de menor impacto ambiental.

Apesar do boom, esse tipo de chá fermentado é consumido há milhares de anos. A bebida é originária da região nordeste da China, desde 220 a.C, e chegou Leste Europeu por meio das rotas de comércio, em função de suas propriedades "mágicas" para o tratamento de doenças metabólicas, reumatismo e até mesmo hemorroida. No Brasil, o kombucha passou a ser produzido industrialmente a partir de 2016.

Como fazer o kombucha em casa

Sua forma de preparo é parecida com a do iogurte kefir, com a diferença essencial de que não se usa o leite, mas o chá preto (em alguns casos, o chá branco e verde também).

Apesar de não ser um processo complexo, requer certos cuidados como limpeza, pote de vidro, local escuro para o processo de fermentação e paciência. Para começar, é preciso ter um scoby, que significa cultura simbiótica de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, em inglês).

O ideal é procurar um scoby orgânico e de fonte confiável, a fim de reduzir o risco de exposição a pesticidas e garantir a qualidade final. A forma mais comum é receber a doação de alguém que já produz o kombucha. Para isso, existem diversas comunidades online de doação. Como o scoby continua a crescer com cada lote produzido, é possível dividir e compartilhar, simplesmente cortando um pedaço e passando adiante.

A aparência do scoby costuma ser densa, redonda, borrachuda e opaca, com um cheiro suave de vinagre. Se tiver mofo ou odor forte, pode indicar que ele esteja em decomposição e precisa ser descartado.

Ingredientes

  • 1 litro de água filtrada
  • 100 g de açúcar
  • 1 colher (de sopa) de chá preto, verde ou branco
  • Scoby

Modo de preparo

Primeira fermentação:

  1. Aqueça 300 ml de água até o ponto de fervura.
  2. Desligue e adicione o chá e o açúcar escolhidos. Mexa para dissolver e abafe por 10 minutos.
  3. Adicione o restante da água.
  4. Peneire o chá e transfira o líquido adoçado para um recipiente de vidro ou cerâmica.
  5. Com o líquido frio ou em temperatura ambiente, adicione o scoby.
  6. Tampe com o tecido ou o papel toalha e prenda com um elástico em volta do vidro.
  7. Deixe em local mais escuro e reservado, por pelo menos sete dias. No sétimo dia, prove o sabor da bebida, para sentir se o líquido já está ácido o suficiente para começar a segunda fermentação. A temperatura ideal de fermentação é de 24 a 29ºC e pode durar até 20 dias.

Segunda fermentação:

  1. Depois de pronto, retire o scoby e transfira o líquido para outra garrafa. Acrescente aos 300 ml da bebida fermentada açúcar ou mel, frutas processadas em forma de suco ou em pedaços (maçã, melancia, carambola, abacaxi) e especiarias (cravo, canela).
  2. Para armazenar dessa vez, é possível utilizar qualquer garrafa que fique bem fechada e permita que o gás carbônico produzido não escape.
  3. Na geladeira, a bebida dura de três a quatro dias.

Não se esqueça do scoby de fermentação. Ele deve ser armazenado e alimentado com uma quantidade de chá para que as bactérias não morram e a produção dos kombuchas continuem. É importante lavar a isca em água filtrada a cada duas ou três fermentações, retirando as peles mais amarronzadas. Se depois de algumas semanas a cultura não flutuar ao ser adicionada ao chá ou se deixar de produzir a película característica, é hora de descartá-la.

Para fazer o kombucha de maneira segura, é preciso cuidado redobrado com a higiene das mãos, do local em que será preparada a bebida e dos utensílios. Além de lavar bem as mãos, a recomendação é ferver e limpar todos os utensílios que terão contato com o chá e o scoby, utilizando álcool 70%.

Não há consenso sobre benefícios

Por mais popular que o kombucha tenha se tornado, não há um consenso entre cientistas sobre seus benefícios. A percepção é de que o consumo regular da bebida atua na diminuição de problemas estomacais, no aumento da imunidade, melhor absorção de nutrientes pelo intestino e na promoção da saciedade.

Em sua composição, além da cultura simbiótica de diversas bactérias ácido-láticas, há a presença de vários ácidos orgânicos. Inclui ainda vitaminas B1, B2, B6, B12 e C, aminoácidos, lipídios, proteínas e minerais. Veja a seguir mais benefícios:

  • O kombucha é uma solução fermentada a partir da simbiose de bactérias e leveduras. Entre elas, estão bactérias ácido-láticas, que são "do bem". Ao chegarem ao intestino, podem influenciar beneficamente na digestão, revelando seu potencial probiótico;
  • Quando o chá verde é utilizado na produção do kombucha, ele pode melhorar os níveis de colesterol e reduzir gordura, segundo uma pesquisa;
  • Outra pesquisa feita com ratos mostrou que a ação antioxidante do kombucha com chá preto tem propriedades curativas no fígado. Por mais que não haja estudos com humanos, essa pode ser uma possibilidade de investigação para tratamentos de doenças hepáticas. Outro estudo feito com ratos diabéticos descobriu que a bebida retardava a digestão de carboidratos, por isso reduzia os níveis de açúcar no sangue;
  • Em pesquisa feita em tubos de ensaio, o kombucha ajudou a prevenir o crescimento e a disseminação de células cancerosas, em função da presença de polifenois e antioxidantes em sua composição. No entanto, como não foram feitos testes em humanos, não é possível afirmar 100% efeitos anticancerígenos;
  • Entende-se também que o ácido acético produzido na fermentação e os polifenois dos chás utilizados contribuem para matar as bactérias ruins e causadoras de infecções.

Contraindicações

Quando não preparada do jeito certo, há o risco de a bebida ser contaminada por outras bactérias, como a Listeria monocytogenes, que pode ter efeito abortivo. Por isso, mulheres grávidas devem evitar o consumo.

Diabéticos, por conta da glicose, em especial nas bebidas prontas, também não devem tomar a bebida. Existem ainda relatos de pessoas que beberam o produto em grande quantidade e desenvolveram acidose metabólica, que é o excesso de acidez no sangue.

Além disso, pessoas com problemas de gases também devem consumir com moderação, já que a presença das moléculas de dióxido de carbono influencia no inchaço da região abdominal. Para evitar o excesso, a indicação é que o consumo seja de até 150 ml da bebida por dia.

Fontes: Márcia Ikemoto, mestre padeira formada pelo IDPC (Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria), técnica em processamento de alimentos pelo Senai e graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi; Patrícia Cavalcanti, médica formada pela FMABC (Faculdade de Medicina do ABC), com pós-graduação em nutrologia pela Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e especialista em emagrecimento da Clínica Horaios; Shenia Ludendorff, diretora da Regenerari Kombucha; Vinicius Aguilera, médico formado pela Universidade de Ribeirão Preto, com pós-graduação em nutrologia pela Abran, membro da Abeso (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica) e da American Academy of Anti-Aging Mind-Body Medicine, da Harvard Medical School.