Com ou sem baba? Polêmico na cozinha, quiabo também está na religião
O quiabo é, ao mesmo tempo, uma figura carimbada e polêmica da culinária brasileira. No Google, uma das pesquisas mais comuns envolvendo o fruto (sim, o quiabo é uma fruta do quiabeiro e não um legume como muitas pessoas acreditam) é como tirar sua baba.
Na plataforma de busca, por outro lado, ele é bem mais pesquisado que seus pares culinários jiló, berinjela e vagem, por exemplo.
Mais comum em receitas mineiras e nordestinas, principalmente baianas, o quiabo tem origem africana, tendo chegado ao Brasil durante o período de colonização pelos escravizados vindos da África.
"Eu ouso dizer que o quiabo é um dos alimentos mais importantes dentro deste contexto", conta Rodrigo Freire, chef no restaurante Preto Cozinha.
No Benin, na região ocidental do continente africano, o quiabo é conhecido como "gombo". Lá, ele é um pouco menor e mais grosso do que o quiabo que conhecemos no Brasil.
Em sua primeira viagem ao Benin, o chef João Diamante conheceu este e outros alimentos e pratos muito tradicionais na nossa gastronomia, e na africana também, como o acarajé, o dendê e a feijoada. A jornada inédita resultou na série "Origens - Um chef brasileiro no Benin", disponíveis no Canal UOL e no canal do UOL no YouTube.
O uso religioso do fruto do quiabeiro
O quiabo está presente em pratos emblemáticos como o caruru e em outros não tão conhecidos como o amalá, um refogado de quiabo e rabada, ou o abeguiri, que é um prato feito de costela e quiabo refogado.
"Em todos estes casos é importante frisar que são pratos que são ofertados aos orixás nos respectivos rituais. O amalá para Xangô, por exemplo. Isso demonstra o tamanho da importância deste ingrediente na nossa culinária afrocentrada"
Rodrigo Freire, chef
Com ou sem baba? Eis a questão
A gosma transparente que o quiabo solta pode afastar muitas pessoas de pratos feitos com o fruto, mas, segundo o chef, não é necessário tirar a baba na elaboração de todos os pratos.
"Em alguns preparos é possível se beneficiar da textura, mas tudo vai depender da técnica utilizada. Acho que tirar um pouco do excesso, sem se desfazer completamente dessa característica, pode ser um bom caminho", diz.
O caruru e a quiabada - uma versão muito próxima do gumbo, prato muito comum na culinária negra estadunidense - são pratos comumente feitos com o quiabo apenas picado, sem a necessidade de nenhuma técnica para retirar a baba.
Por outro lado, caso você prefira comer o quiabo totalmente sem baba, a técnica para retirá-la é super simples.
Com o quiabo muito bem higienizado e picado, coloque-o de molho numa solução de água filtrada e limão ou vinagre por pelo menos 20 minutos e depois escorra com o auxílio de um escorredor de furos grossos - isso vai ajudar na velocidade de retirada da substância mais viscosa do quiabo. Para ter ainda mais segurança no resultado, você pode refogar o quiabo depois deste processo em uma panela bem quente, isso ajudará a secá-lo ainda mais.
Rodrigo Freire, chef no restaurante Preto Cozinha
Veja como fazer o caruru
Ingredientes
- 30 quiabos
- 2 cebolas médias
- 80 grama(s) de camarão seco defumado
- 3 colher(es) de sopa de azeite de dendê
- 1/2 copo(s) (americano) de água
- Sal (se necessário)
Modo de preparo
Corte os quiabos na longitudinal em cruz, formando 4 partes.
Corte em pedaços pequenos. Bata no liquidificador as cebolas e os camarões. Reserve.
Em uma panela, aqueça 3 colheres (sopa) de azeite de dendê e refogue a cebola batida com o camarão.
Adicione o quiabo e refogue.
Junte a água e deixe cozinhar, mexendo sempre.
Cerca de 5 minutos depois da primeira fervura, abaixe o fogo e mexa, para evitar que pegue o fundo da panela.
Mantenha em fogo baixo por aproximadamente 25 minutos.
Como o camarão afeta o tempero, experimente e verifique se precisa ser adicionado mais sal.
Caso positivo, adicione a gosto.
Finalize com um fio de azeite de dendê.
Receita da Ieda de Matos, do restaurante Casa de Ieda.
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Acarajé ou akará? Só tem feijoada no Brasil? E quem são os "brasileiros-africanos" do Benin? Pela primeira vez na África, o chef João Diamante mergulha entre passado, presente e futuro da história e do sabor brasileiro. Assista agora "Origens - Um chef brasileiro no Benin":
Sabor da Tradição - EP #2
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