Hommus não é tudo igual: como a iguaria conquistou o paladar brasileiro

Quando se pensa em culinária do Oriente Médio, um trio poderoso é o que mais surge na cabeça dos brasileiros fãs da riqueza de temperos da terra tão distante: quibe, esfirra e, mais recentemente, kebab. Porém, aos poucos, uma deliciosa pastinha tomou o coração dos fãs da comida: como resistir ao hommus?

A combinação cremosa entre grão-de-bico e tahine — que aparece muitas vezes como acompanhamento, mas que hoje também pode ser encontrada como protagonista de uma refeição — tem até um dia internacional para chamar de seu. Hoje, 13 de maio!

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O sucesso da iguaria é tamanho que São Paulo abriga a primeira "hommuseria" do Brasil, o Make Hommus. Not War., comandado por Fred Caffarena — sim, o nome entrega que a paixão não vem de família, mas de viagens e estudos do chef de Araraquara especializado na gastronomia Mediterrânea Oriental.

Caldeirão da tradição "hommuseira"

As hommuserias são instituições na região do Levante — que compreende países como Israel, Síria, Palestina, Líbano, mas o produto em si é facilmente consumido no norte da África, no Egito, na Grécia, entre outros países. Por tanta variedade de referências, cada país tem o hommus com a sua assinatura.

Em Israel (onde Nossa provou o famoso hommus do Abu Shukri), por exemplo, vai encontrar uma quantidade de tahine mais acentuada. O hommus é servido com um pouco mais de molho de tahine em cima, com cebola crua, com ovo cozido, molho de pimenta, entre outras coisas, e sempre com pão pita.

Se você vai para o Líbano, vai encontrar com tomate, com carne de cordeiro, com ovo mexido, entre outras coisas.

Na Turquia, vemos o hommus feito no pilão, mais granulado e não tão liso como em Israel, servido com pimenta fermentada, manteiga, erva fresca.

Na hora de servir o hommus, eles fazem uma manteiga que ferve, colocam uma colher de pimenta seca dentro e depois despejam em cima desse hommus que será comido com pão, molho de tahine, e por aí vai", relembra Fred, que passou um ano pelos restaurantes do país.

Ele lembra também de um hommus super famoso na Síria, que eles colocam melaço de romã, então acaba ganhando um tom mais avermelhado, quase roxo, adocicado e amargo ao mesmo tempo.

Não imaginava tantas diferenças em um só prato? Pois Fred ressalta que comida árabe não existe, e sim comida libanesa, palestina, israelense, síria...

"Se a gente não consegue simplificar o Brasil, que é um país continental, imagina tentar simplificar um caldeirão de vários países com influências diferentes."

Brasil já ama

Dentro do imaginário do que é a cozinha árabe, o hommus sempre foi um dos pratos mais icônicos. Mas por muito tempo ele foi servido como parte de uma refeição e não como uma refeição completa, lembra Fred.

No Oriente Médio, é possível encontrar o hommus sendo servido como um pequeno almoço, em versões com carne, ovo cozido, mexido, cogumelos, legumes grelhados, por exemplo. Já no Brasil, esse olhar para o hommus como um prato principal é algo relativamente novo, que ganhou força nos últimos quatro ou cinco anos.

O que explica esse novo amor? Fred acredita que a fama aumentou pelo hommus ser considerado saudável — nos Estados Unidos, por exemplo, o prato está ganhando um status de superalimento, como o abacate foi há alguns anos atrás.

Além disso, o hommus combina com tudo. Duvida?

No Make Hommus. Not War, a gente já serviu o hommus com cordeiro e com carne bovina, mas também com polvo e lagosta".

E que não nos leiam os mais tradicionalistas, mas o "conceito" hommus aceita variações até sem grão-de-bico, como versões à base de requeijão, feijão, abóbora, entre outros.

Truques de mestre para fazer em casa

A hommuseria hoje vai ser na sua cozinha? Fred dá algumas dicas de ouro para quem quiser se arriscar:

• Compre o grão-de-bico 12 mm. Tendo mais polpa resultará em um hommus mais liso;
• Cozinhe com bicarbonato. Ajudará a retirar o excesso de pele e deixará o grão mais macio;
• Quando estiver batendo o hommus, coloque duas ou três pedras de gelo. Ajudará a ficar mais leve e mais liso;
• Se o processador não for tão forte, bata duas vezes a receita. Bata por uns 5/6 minutos. Deixe descansar 10 e bata novamente;
• O coração de um bom hommus é o tahine. Opte por tahines novos e dos mais claros.]

Hommus com legumes grelhados

Dificuldade Fácil

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