Amargo, ao leite, branco e até rosa: como os tipos de chocolate são feitos

Chocolate não é tudo igual e fica fácil saber disso olhando para as gôndolas do supermercado: os produtos apresentam cores e nomes distintos. Tem o branco, o ao leite, o meio amargo, o amargo e o novato Ruby.

Cada um tem a sua particularidade de sabor e combina com um tipo de receita. Todos vêm do mesmo fruto, o cacau, mas alteram as suas características na produção e na composição.

Para comemorar este Dia Internacional do Chocolate, Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy da Barry Callebaut em São Paulo, explica os processos que dão origem a essas versões.

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As primeiras etapas da produção são comuns a todas. O cacau é colhido e aberto para que se retirem as amêndoas com a polpa e ocorram as fermentações alcóolica, lática acética por cinco a sete dias, o mesmo necessário para a secagem, que acontece na sequência.

"O tempo pode ser acelerado com equipamentos, mas corre o risco de a amêndoa absorver o aroma da fumaça. Por isso, quanto mais natural, melhor",

O processo que resulta na perda de umidade é essencial para evitar a formação de mofo e facilitar o transporte do ingrediente para a fábrica, onde é descascada e torrada sob temperatura controlada.

Depois, a amêndoa é quebrada e dá origem ao nibs. Amargo e crocante, ele é usado para fazer chá ou para agregar textura às sobremesas. Um exemplo é substituí-lo pelo granulado no brigadeiro.

Mas isso é uma exceção ao seu uso principal. Moído e processado até que não haja nenhuma textura sólida quando aquecido acima de 35ºC, vira o liquor.

Pela textura, o liquor é que mais se parece com o chocolate até essa parte da fabricação, mas ainda não é".

Ao pressionar a pasta, extrai-se a manteiga de cacau. Já com o subproduto pulverizado, faz-se o cacau em pó.

As diferenças entre os tipos

1. Amargo e meio amargo

Segundo a Anvisa, para ser considerada chocolate, a barra precisa de pelo menos 25% de sólidos de cacau. Isso diz respeito principalmente ao liquor, mas também à manteiga de cacau e ao cacau em pó.

"O restante da porcentagem é formado pelo que a marca quiser colocar. A legislação permite a adição das gorduras hidrogenada e porcionada, por isso algumas empresas vão colocar ingredientes ruins, mas se considerar um chocolate nobre, é comum acrescentarem açúcar, baunilha e lecitina, um emulsificante".

A lei também não define a porcentagem de cacau para cada tipo de chocolate. Por isso, a determinação entre meio amargo e amargo, que segundo Bertrand inexiste no exterior, é uma questão subjetiva.

"Dependo da origem do fruto e da quantidade de manteiga, um chocolate 65% poderá ser mais amargo do que um 75%".

2. Ao leite

Mais claro que o amargo, o ao leite é produzido com a mesma base de sólidos de cacau, que vai geralmente de 25% a 35%. O "q" a mais está na inclusão de leite.

Diferente do que a gente imagina, porém, não é o leite da vaca roxa da Suíça. Não pode entrar nada de água no chocolate. Portanto, adiciona-se o insumo seco".

Isso significa que o sabor mais suave está atrelado ao leite em pó integral ou semidesnatado, ao creme de leite em pó ou ao soro em pó. Seja qual for a escolha do fabricante, estima-se que o ingrediente corresponda a 20% da receita.

A quantidade de açúcar é igual ao número que faltar para chegar ao 100%.

3. Branco

Esse é polêmico. Como não usa liquor nem cacau em pó, dois itens que apresentam cor escura, muita gente não o considera um chocolate.

A sua base é a manteiga de cacau e, igual ao chocolate ao leite, leva leite e açúcar. Baunilha e leticina (emulsificante) também costumam marcar presença.

O mínimo é 20% de manteiga de cacau. Mas um bom chocolate branco chega a 35%".

Segundo Bertrand, o produto acabou se tornando um vilão porque há marcas que incluem gordura com outras origens, alterando o sabor e a qualidade.

Uma inovação no setor se chama Nuit Blanche e foi desenvolvida na Suíça.

Por meio de uma alteração mecânico física no processo de desodorização, presente apenas no chocolate branco, exclui-se o sabor rançoso e altera-se a cor amarelada da manteiga, fazendo nascer um chocolate branco mais branco.

4. Ruby

Soa esquisito, mas é real: esse chocolate rosa não tem corante. Patenteado pelo grupo Callebaut, o produto exibe a coloração graças ao trabalho de separação das amêndoas mais avermelhadas do cacau colhido no Brasil, na Costa do Marfim e, especialmente, no Equador.

A adição de ácido cítrico dá uma mãozinha na intensificação do rúbeo. A fórmula, que inclui açúcar, manteiga de cacau e leite, faz o tom vermelho se tornar rosa. O gosto se destaca por um leve azedinho misturado ao dulçor.

Receitas
chocolatudas

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