Como combinar massa e molho: dicas de chef para inovar o prato do dia a dia

Massa e molho é uma combinação tão corriqueira que a gente nem pensa como dar um upgrade na receita. Estes dias acabaram. Cada tipo de "pasta" pede um complemento diferente para ficar parecida com a das nonnas italianas.

Com dicas de Rafael Lorenti, da Basilicata - Pão, Empório e Restaurante, seu prato de macarrão nunca mais será o mesmo.

Começando pela massa

Longa x curta

Massa longa, como espaguete, fettuccine e linguine, combina mais com molhos mais líquidos como o próprio molho de tomate, molhos mais "abundantes".

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Já as massas curtas, como farfalle, fusilli, penne, rigatoni, vão melhor com molhos com legumes, com ragù ficam bons, a base de legumes, podem ser frios ou quentes.

Para os fãs de nhoque, o chef recomenda muito mais que molho vermelho.

Molhos com cogumelos, gratinados, manteiga e sálvia, à base de legumes. Qualquer um a meu ver"

Fresca x seca

Massas frescas soltam mais amido no molho na hora do preparo, e com isso acabam engrossando mais os molhos. Por exemplo, um fettuccine fresco com o clássico manteiga e sálvia é o mais fácil para dar a textura aveludada ao molhos.

Para incorporar o molho à massa seca, sempre finalizar a cocção dela no molho e ir acertando com a água do cozimento que possui amido e ajuda muito.

Massas recheadas

Na minha opinião, com as massas recheadas gosto de destacar o recheio, então procuro molhos que realcem elas, e que não 'briguem' com o recheio".

Começando pelo molho

Molho vermelho

Ideal para as massas mais frescas, independente se é recheada ou não.

Molho com carne

Perfeito para massas frescas longas.

Molhos com base branca

Para sair da mesmice, a dica de Rafael é: aposte no espaguete.

Molho rosé

Gosto de usar com rondele ou massas recheadas que tenham o recheio leve, com mozzarela apenas fica perfeito".

A melhor forma de incorporar um molho à massa?

Segundo o chef, o ideal finalizar o cozimento dela no molho. Assim, a massa ganha o sabor do molho e o molho fica mais aveludado.

Segredos de chef

No molho de tomate, Rafael usa tomate italiano bem maduro e, no preparo, uma pitadinha de nada de açúcar para neutralizar a acidez do tomate. Para engrossar, indica deixar ferver até que evapore o excesso de água, sem nenhum tipo de espessante.

Para o molho pesto, para que não separe o azeite e nem escureça, aproveite o calor da massa e também a água do cozimento.

Já para fondutas, o chef indica ralar o queijo o mais fininho que consegui, porque assim o molho fica muito liso.