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Corte bovino do Sul, matambre é aperitivo, prato principal e até pizza

Matambre recheado e enrolado: receita popular no Rio Grande do Sul - Getty Images/iStockphoto
Matambre recheado e enrolado: receita popular no Rio Grande do Sul Imagem: Getty Images/iStockphoto

Gabrielli Menezes

De Nossa

11/05/2021 04h00

Entre a pele e a costela do boi há um pedaço de carne fino e comprido chamado matambre. Ele marca presença nos açougues do Sul do país, onde é preparado grelhado, no espeto, recheado ou como uma "pizza".

A peça ganhou o nome pela contração da expressão "mata el hambre", que em espanhol significa "matar a fome". Seu consumo remonta à época em que gaúchos começaram a assar costelas no fogo de chão.

A churrasqueira Clarice Chwartzmann, de Passo Fundo (RS), explica:

Quando eles iam trabalhar no campo e faziam churrasco, o matambre era o primeiro a ficar pronto. Funciona muito bem como uma entradinha".

De sabor característico, tom rosado e textura firme, a carne não é tão popular no resto do Brasil, mas rende uma experiência única — e barata — na brasa, que agrada também uruguaios e argentinos.

Marinada: opção para melhorar a textura

Matambre: carne rígida fica mais macia com marinada de leite - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Matambre: carne fina e rígida fica macia com marinada de leite
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Na hora da compra, opte por carnes de boa qualidade, de animal jovem, com alguma gordura na peça.

Se quiser garantir uma textura mais macia, deixe o matambre mergulhado em leite por cinco horas dentro da geladeira antes de partir para algum dos preparos emblemáticos do corte.

Aproveite o momento para dar um sabor extra adicionando ao leite temperos como folhas de louro, pimenta e ramos de tomilho fresco.

A marinada é comum para o preparo na grelha e a la pizza. Confira esses e outros modos de fazer o matambre:

Na brasa

Matambre - Clarice Chwartzmann - Clarice Chwartzmann
Matambre no espeto...
Imagem: Clarice Chwartzmann
Matambre - Clarice Chwartzmann - Clarice Chwartzmann
... bordas moles ganham estrutura
Imagem: Clarice Chwartzmann

Para ter o sabor das tradições dos Pampas, Clarice indica temperar a peça com sal de parrilla e colocar um espeto bem no centro da carne. A textura molenga do corte faz com que as bordas "caiam" para os lados. É assim mesmo.

Leve o espeto à churrasqueira com calor de quatro segundos. Isso significa que você deve colocar a mão e contar até quatro. Se não aguentar mais, está quente o suficiente e, portanto, correto. Caso contrário, reforce o braseiro antes de acomodar o matambre.

Quando a superfície que estiver voltada para o fogo dourar, vire o espeto e deixe caramelizar do outro lado. Você saberá que a carne está pronta para comer quando as laterais, antes caídas, ganharem estrutura, ficando mais retas.

Outra opção é preparar o matambre direto na grelha, sem o espeto. Se quiser, adicione temperos como alho, tomilho e orégano.

Ao servir, lembre-se de cortar a carne ao contrário das fibras para ajudar na mastigação dos convidados e honrar o seu trabalho à grelha.

A la pizza

Matambre a la pizza: faz bonito no jantar - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
Matambre a la pizza: faz bonito no jantar
Imagem: Reprodução Instagram

Transformar o matambre em pizza é uma variação popular na Argentina e no Uruguai. O processo pode começar com a marinada de leite, descrita acima, ou direto na churrasqueira.

Leve a carne temperada com sal e ervas para a grelha com o lado sem gordura virado para baixo. Após dourar, vire a peça e adicione os ingredientes que desejar — isso mesmo, como uma pizza com carne no lugar da massa.

Para reproduzir uma margherita, coloque molho de tomate, queijo mussarela ralado e tomate em fatias. Ao tirar da grelha, adicione manjericão fresco. "Eu adoro fazer com gorgonzola e cogumelos em lascas", diz Clarice.

Recheado

Matambre recheado: servido em fatias - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
Matambre recheado: servido em fatias
Imagem: Reprodução Instagram

Bacon, linguiça sem tripa, ovos, cebola, cenoura, pimentão... Todos esses itens podem compor o matambre recheado. O prato adorado no Sul é enrolado como se fosse um rocambole e servido em fatias num almoço ou jantar especial.

É possível assá-lo na churrasqueira ou no fogão de casa. Nos dois casos, o uso do papel alumínio é imprescindível para adiantar o processo e manter a suculência da carne.

Clarice compartilhou com Nossa uma versão com gostinho de brasa recheada de mussarela, provolone e legumes.

Confira o passo a passo completo clicando na imagem abaixo:

Matambre recheado

Dificuldade Fácil
120 min
Ver receita completa

Matambrito

A versão suína, chamada matambrito, ganhou popularidade nos últimos anos, quando a parrilla se espalhou pelo Rio Grande do Sul. "Com a cultura da grelha, vieram cortes da Argentina e do Uruguai. O matambrito é um deles".

Embora não seja tão comum na região quanto o matambre bovino no espeto, a peça vai bem na grelha e "a la pizza". Fora do estado, no entanto, é ainda mais difícil encontrar o corte.