Queijo 'bêbado' feito em barril de vinho teria origem na 1ª Guerra Mundial

Em 1917, o exército do Império Austro-Húngaro, vencedor da sangrenta Batalha de Caporetto, invadiu o nordeste da Itália. Quando os moradores de Treviso ficaram sabendo que os soldados opositores estavam saqueando as casas da região, decidiram esconder alimentos.

Acredita-se que, por conta disso, blocos de queijo fabricados na região foram parar em barris com bagaço de uva, os restos do processo da produção de vinho.

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Quando os ataques cessaram, o queijo recuperado exibia aparência, gosto e textura completamente diferentes. A casca tornou-se mais grossa e ganhou tons de roxo. Na boca, demonstrou um agradável e único sabor de vinho.

Tratava-se de um queijo ubriaco, ou bêbado, em português.

Bruno Cabral, especialista brasileiro que trabalha com queijos na Espanha, conta que o processo foi popularizado por toda a Europa. Em diferentes países é possível encontrar exemplares que, embora não necessariamente sejam feitos da mesma forma, têm em comum a passagem pelo bagaço.

O queijo levemente salgado ganha contraste com o adocicado da uva e do vinho na maturação. Além disso, fica com a textura mais pastosa e macia."

Um dos mais conhecidos é o Ocelli al Barolo, do produtor italiano Beppino Ocelli. Produzido com leite de cabra e de vaca, amadurece alguns meses em tábuas de madeira e depois em bagaço enriquecido com vinho de uvas Barolo. "É um queijo delicado, com um toque amanteigado".

Na região da Catalunha, na Espanha, o chamado Brisat, da queijaria Mas d'Eroles, é feito com leite de vaca cru. Durante a maturação de pelo menos 60 dias, a crosta de cada peça é lavada periodicamente com borras de vinho tinto.

Outro queijo "bêbado" que merece atenção é americano e foi considerado o melhor do mundo no Prêmio Mundial de Queijo em 2019. Chamado de Rogue River Blue, é produzido em Oregon apenas durante o outono. Depois de nove ou onze meses envelhecendo em cavernas, as peças de queijo azul são envolvidas em folhas de uva Syrah orgânicas e embebidas em álcool de pera.

Mesmo sem provar nenhum dos três exemplos, a possibilidade de juntar dois produtos que harmonizam entre si — queijo e vinho — numa única mordida desperta o interesse e a gula de muita gente. "As histórias do queijo e do vinho sempre atraem as pessoas", afirma Bruno.

Os primeiros do mundo

Bruno conta que os primeiros queijeiros a inserirem bebidas alcoólicas no processo de maturação do queijo não foram os italianos, mas os monges trapistas da Bélgica e dos Países Baixos.

"Há alguns séculos, eles não gostavam e nem queriam que o queijo apresentasse mofo. Por isso, limpavam as cascas com panos embebidos na salmoura com cerveja produzida por eles. O queijo, durante o processo de maturação com a técnica de casca lavada, retinha umidade no seu interior. Ficava mais macio e cremoso. Com o passar do tempo, foi descoberto que na superfície da casca desses queijos nascia uma bactéria que culminou numa nova família de queijos, a de cascas laranjas. Exemplos são o taleggio e o reblechon".