Queijo no drinque? Para surpreender, bares apostam em infusões exóticas

Quem é menos jovem talvez se lembre de ver em botecos, especialmente os de beira de estrada, garrafas de cachaça com cobras e escorpiões - como os bichos foram parar lá é outra história. Reza a lenda que a mistura cura doenças ou são afrodisíacas, embora não haja provas.

É o mesmo princípio das garrafadas do Norte do Brasil, em que diferentes ervas são deixadas em infusão em uma bebida para soltar seus sabores e substâncias medicinais, com a promessa de criar um elixir que melhora a saúde de quem as bebe.

Embora não tenha a intenção de curar ninguém (um coração partido, quando muito), a infusão é uma técnica bastante usada na coquetelaria para acrescentar sabores, como a cachaça infusionada com jambu, planta amazônica que traz uma leve dormência à boca.

E a brincadeira está sendo levada cada vez mais a sério pelos bartenders, que estão fazendo experiências com ingredientes inusitados para surpreender os clientes.

De "baunilha brasileira" a... queijo!

Quem também aposta em sabores diferentes é o barman Gabriel Bernardes, autor dos carta de drinques do restaurante A Figueira Rubayat. "O cliente ficou mais exigente e aberto a provar coisas novas", diz ele.

Para o Orange Sky, Bernardes misturou suco de laranja com vodca com infusão de cumaru, semente do Cerrado conhecida como "baunilha brasileira", e que traz notas amendoadas ao drinque. "Por ser um ingrediente caro, o melhor jeito que encontrei para aproveitar o cumaru foi em uma infusão. E o resultado não seria o mesmo se batesse na coqueteleira", afirma.

Essas combinações podem ser consideradas até simples, quando comparadas com o Ostra, que até recentemente figurava no menu do SubAstor. O coquetel era feito com chimarrão, xarope de amêndoas, vermute, suco de limão-siciliano e vodca com infusão de ostra. Para conseguir extrair o sabor, o chefe de bar da casa, Fábio La Pietra, colocava a bebida e a concha do molusco em um recipiente selado a vácuo e deixava a mistura descansar por três horas. Antes de ser usado, o líquido era coado.

Já para criar o Grana dos Laura, que está atualmente na carta do SubAstor, e é feito com o queijo de mesmo nome, produzido no Cerrado, La Pietra coloca o ingrediente e o uísque em um saco plástico selado e cozinha a mistura em baixa temperatura por 40 minutos. Só depois a bebida é misturada com cachaça e mel de abelha.

"A ideia é trazer um aroma ou sabor difícil de conseguir ", explica o consultor Rafael Mariachi, responsável pela carta de bebidas do bar Black Hull, recém-inaugurado em Santos.

Uma de suas criações é o Cavendish Julep, que leva uísque curtido em óleo de coco, purê de damasco e hortelã. A técnica usada, na verdade, chama fatwash, em que se usa uma gordura para dar sabor a um destilado. "Coloco o uísque e a gordura de coco em um recipiente e mexo algumas vezes. Depois, congelo para separar a gordura. Assim consigo passar o sabor, mas de uma maneira suave", explica.

Um coqueteleira na mão e uma ideia na cabeça

Mesmo sem ter equipamentos profissionais, como o SubAstor, reproduzir essas experiências em casa é possível, pois a criatividade é o limite, dizem os bartenders. "Dá para usar qualquer destilado e ingrediente", afirma Mariachi. "Não existe uma regra", acrescenta Bernardes.

Mas é possível ter um norte para se habituar com as infusões. Segundo Bernardes, bebidas brancas, vodca e gim, por exemplo, ficam interessantes com sabores mais doces e amendoados. Destilados envelhecidos em madeira, como uísques e cachaças, vão bem com notas cítricas. O segredo é testar e ver o que combina mais com o seu paladar.