PUBLICIDADE
Topo

Rabanada com toque lusitano é doce natalino de médico que virou confeiteiro

Doce comum no Natal é feito com pão amanhecido - Divulgação
Doce comum no Natal é feito com pão amanhecido Imagem: Divulgação

Gabrielli Menezes

De Nossa

16/12/2020 04h00

Nuno Matos

Nuno Matos

QUEM É

Ligado à família, o português trocou a medicina pela confeitaria. Qual a relação? Gostar de cuidar. Quando foi estudar em Paris, criou um Instagram e passou a mostrar suas criações. Hoje, trabalha com o prestigiado Cedric Grolet.

Sob holofotes durante o Natal, a rabanada é celebrada por diferentes países. Na França, onde acredita-se que foi criada, ganhou o nome pain perdu. Trata-se do pão que já está perdido porque não apresenta mais frescor.

Nos Estados Unidos, a mesma receita pode ser encontrada como french toast. Em Portugal, são as fatias de ovos. A explicação é que, para ganhar vida nova, a ideia é lambuzar as fatias numa mistura feita de ovos.

A pedida tem ainda outros dois apelidos lusitanos: fatias douradas, porque quando são mergulhadas em óleo quente ficam crocantes e com cor de ouro, e fatias paridas, cuja explicação faz referência a uma mãe que pariu e, para alimentar o filho, coletava doações dos vizinhos. Com pão velho, leite, açúcar e ovos se fazia o delicioso doce.

Veja a receita completa

Rabanada com doce de ovos

Dificuldade Fácil
10 porções
60 min
Ver receita completa

Paixão por ovos

O português Nuno Matos, nascido e criado em Évora, na região do Alentejo, conta que fazia a sobremesa no dia a dia quando batia a fome durante a tarde. Aos Natais, o preparo era incrementado com vinho do Porto e especiarias.

A cozinha do Alentejo sempre teve ligada à pobreza e ao não-desperdício. A base da rabanada é sempre a mesma: um pão duro embebido em líquido frito em óleo quente ou assado".

Na finalização, é comum polvilhar açúcar e canela. Na receita compartilhada com Nossa, porém, o confeiteiro que trabalha na Cedric Grolet Opéra, doceria de um dos mais renomados chefs de pâtisserie do mundo, sugere doce de ovos.

Rabanada - Divulgação - Divulgação
Rabanada: variações na receita dão toque profissional ao doce caseiro
Imagem: Divulgação
Claras em neve é segredo que torna rabanada mais macia - Arquivo pessoal - Arquivo pessoal
Claras em neve é segredo que torna rabanada mais macia
Imagem: Arquivo pessoal

Típico de Portugal, o creme faz parte da pastelaria (como chamam a confeitaria por lá) conventual, historicamente ligada aos conventos. "As freiras usavam muitas claras de ovos para engomar roupa e começaram a criar doces e bolos à base de gemas, para reaproveitar".

Diferentemente da versão original, Nuno adiciona casca de limão-siciliano e canela para aromatizar a mistura. Outra particularidade do passo a passo está em envolver as fatias de pão em claras em neve após umedecê-las com leite morno.

Isso faz com que as rabanadas fiquem muito fofas e macias, autênticas nuvens."

Embora a tradição - e muitas vezes a praticidade - indique a utilização de pão amanhecido, é possível reproduzir a receita com exemplares frescos. Só vale dar atenção para não embeber demais o pão. A dica de Nuno também serve para as variedades de pão: "em suma, quanto mais fresco e mole o pão, menos tempo deve deixar a embeber".

Do estetoscópio ao fouet

Dupla formação: médico e confeiteiro, pela Le Cordon Bleu Paris - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
Dupla formação: médico e confeiteiro, pela Le Cordon Bleu Paris
Imagem: Reprodução Instagram

Nuno foi criado em família. Os avós, os tios e as primas eram vizinhos e, junto a seus pais, mantinham uma área com plantação de alimento e criação de animais. O núcleo, de costumes tradicionais, celebrava datas especiais sempre ao redor da mesa.

Nas ocasiões, a cozinha quente era responsabilidade dos adultos. As sobremesas, por sua vez, ficavam com os jovens. Sem internet na época, Nuno buscava ideias em livros da família. Alguns cadernos, escritos a mão, tinham as marcas de gordura de quem mexia na manteiga com uma mão e, com a outra, folheava as páginas.

Foi assim que fui crescendo... com a pastelaria e a cozinha comigo".

Apesar do apego pela culinária, ele seguiu outro rumo profissionalmente. Estudou, estudou, estudou, até passar no curso de medicina em Lisboa e ir morar sozinho. O sonho, vivido pela família e realizado por ele, chegou à residência de estomatologia, que estuda a boca, e a renomados hospitais da cidade.

Mas algo não estava bem: "quando entrei pela primeira vez na faculdade, logo soube que algo não batia certo. Demorei para conseguir perceber o porquê. O que me faltava era componente artístico e criativo".

Rabanada - Divulgação - Divulgação
Rabanada e outros doces eram papel de Nuno no Natal com a família
Imagem: Divulgação

Um problema na coluna o fez operar e ser obrigado a dar uma pausa no trabalho. Foi aí que notou o quanto perdera o tempo livre e que um dos momentos mais ansiados por ele era o Natal, quando voltava para a casa dos pais. Lá, podia cozinhar livremente — inclusive, rabanadas.

Enquanto estava recluso, Nuno esquematizou, em silêncio e com o auxílio de uma coach, como poderia dar uma virada na carreira. "Parecia uma loucura do ponto de vista financeiro e pessoal. Só quando tudo estava decidido e tinha dado entrada na documentação para estudar na Le Cordon Bleu Paris que contei para a família e amigos. Eles ficaram boquiabertos".

Fornada de croissants na Cedric Gorlet Opéra, onde Nuno trabalha hoje - Reprodução Instagram - Reprodução Instagram
Fornada de croissants na Cedric Gorlet Opéra, onde Nuno trabalha hoje
Imagem: Reprodução Instagram

O que parecia pura aventura foi tomando cara de destino. Nuno conseguiu se destacar no curso de confeitaria, foi convidado a trabalhar na escola, formou-se com sucesso e garantiu um estágio com Cedric Grolet.

Mesmo com a interrupção momentânea das atividades no Hôtel Le Meurice, onde Cedric é chef de confeitaria, Nuno foi efetivado e direcionado para o novo Cedric Grolet Opéra, doceria de rua aberta pelo especialista francês.

Aqui em Paris eu percebi a dimensão que a confeitaria tem. É considerada uma arte, socialmente e culturalmente. Em Portugal, os doces não são valorizados como deveriam. Tenho uma grande vontade de tornar esse repertório reconhecido".

Desde que mudou de carreira e país, Nuno compartilha sua vivência e apetitosas criações no Instagram.