Os segredos para fazer em casa um pão francês crocante igual ao da padaria
Pão francês, cacetinho, pão de trigo, média, pão de sal, jacó, carioquinha, careca, massa grossa: todas as nomenclaturas, usadas de Norte a Sul do país, chegam ao mesmo pão pequenino de crosta fina, às vezes crocante, e miolo fofo, sem ser elástico.
Formado essencialmente por farinha, água, sal e fermento, ele já foi considerado vilã de dietas e caiu em descrédito entre aqueles que embarcaram na onda dos pães de fermentação natural. Quando bem feito, porém, sua mordida evoca uma afetividade que está marcada na memória e no paladar de muita gente.
Experts no assunto, os responsáveis pela rede de padarias paulistana Dona Deôla passam a receita e ensinam cuidados necessários para que se atinja, em casa, o melhor que esse pãozinho pode oferecer.
Como escolher os ingredientes?
Como a farinha de trigo é um dos principais ingredientes do pão, deve ser de alta qualidade. A escolha deste ingrediente vai trazer resultados como crocância, brilho, pestana (corte na parte superior) bem definida, melhor absorção de água, melhor tolerância a longa fermentação e mais uniformidade.
Hoje existem no mercado farinhas específicas para fazer pães. Podem ser utilizadas farinha de trigo tipo 1, farinha de trigo especial para panificação, farinha de trigo premium ou colheita selecionada.
Por que vocês indicam acrescentar gordura na receita?
A função é melhorar sabor, cor e textura além de ajudar na expansão e leveza da massa. Pode ser utilizado manteiga, margarina, óleo ou banha de porco.
Utilizamos banha de porco no nosso pão francês (com exceção da unidade que tem público de maioria judaica). Colocamos este tipo de gordura por ser de fácil acesso e menor custo.
O fermento biológico pode ser substituído por levain (fermento natural)?
O uso do levain vai interferir no tempo de fermentação, que aumentará cerca de quatro vezes.
Como saber que está na hora de parar de sovar ou de bater?
Quando a massa descolar completamente da superfície de apoio. Nesta hora, a massa vai formar a rede de glúten ou o chamado "ponto de véu". Percebe-se a uniformidade: todos os ingredientes estão incorporados e a massa se torna elástica e homogênea.
Qual a importância de cada uma das fermentações e de respeitar o tempo indicado?
A primeira etapa, que tem cerca de 30 minutos, é para dar volume e sabor. Ela interfere na leveza, crocância e pestana. Serve também para a rede de glúten se desenvolver plenamente e a massa ganhar força.
Se deixar menos tempo do que o indicado, o pão vai ficar pesado, com casca grossa. Também mudaria o sabor, já que a liberação dos aromas e o desenvolvimento da acidez na massa não aconteceria. Se deixar mais tempo, o tempo de vida útil da massa diminui.
A segunda fermentação está relacionada ao desenvolvimento do pão pós-modelagem. Ela garante a maciez por dentro e a crocância por fora.
Como fazer com que um forno caseiro tenha um bom desempenho?
O forno utilizado em padarias normalmente é o de lastro. Para fazer no forno convencional é necessário criar vapor de água, que pode ser feito manualmente, pulverizando água com o auxílio de um borrifador, ou colocando uma assadeira com água quente na base do forno.
Confira o passo a passo completo:
Pão francês
Mais pão!
Cozinheiros de primeira viagem também podem testar esta receita fácil de pão de forma que ensinamos no Gastronobásico, série de Nossa que ensina técnicas e receitas básicas da culinária:
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