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"Brasil não é só churrasco e açaí": chef leva sabor pantaneiro para o mundo

O chef Paulo Machado prioriza ingredientes típicos da região pantaneira  - Lucas Possiede
O chef Paulo Machado prioriza ingredientes típicos da região pantaneira Imagem: Lucas Possiede

Juliana Simon

Do UOL

11/01/2020 04h00

Cada vez mais estrelada em premiações gastronômicas internacionais, a culinária brasileira já foi descoberta pelos paladares estrangeiros em referências amazônicas de Alex Atala ao mergulho sertanejo de Rodrigo Oliveira.

Agora é a vez do Pantanal, que pelas pesquisas e experiências do chef Paulo Machado, está com pratos prontos para "exportação".

Prestes a lançar o livro, "Cozinha Pantaneira", o chef sul-mato-grossense Paulo Machado conta que teve que sair do Brasil para abrir os olhos para a riqueza sensorial de sua região-natal.

Ingredientes utilizados no Pantanal e em países vizinhos são prioridade dos estudos de Paulo - Lucas Possiede - Lucas Possiede
Ingredientes utilizados no Pantanal e em países vizinhos são prioridade dos estudos de Paulo
Imagem: Lucas Possiede

Após deixar sua carreira no Direito, partiu para a Europa, onde estudou no Institut Paul Bocuse, em Lyon (França), e estagiou em grandes restaurantes, como o Martín Berasategui, em San Sebastián (Espanha).

"Meu interesse pela cozinha pantaneira surgiu quando percebi a importância que os europeus dão para os próprios produtos", lembra. "Por muito tempo, a cozinha brasileira não apresentava para o mundo, como as da França, Itália, Espanha, Tailândia e Japão", conta.

Um país, várias cozinhas

O chef lembra que a culinária mineira, baiana, amazônica e capixaba foram as pioneiras a dar cara (e gosto) à gastronomia do Brasil, mas que hoje há também destaque para a cozinha caipira de São Paulo, e as de Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná.

A culinária pantaneira, no entanto, não ganhava um olhar tão focado. Até a volta de Paulo da Europa e seu trabalho pioneiro.

Curioso das especificidades de cultura, maneira de comer, pratos e produtores dos vários "Pantanais" (alguns livros falam em 12), Paulo enumera alguns dos pratos icônicos da região:

Sopa Paraguaia - Reprodução/@arambosapy - Reprodução/@arambosapy
Sopa Paraguaia
Imagem: Reprodução/@arambosapy

Pratos com peixes da região, churrasco com mandioca, chipa (uma espécie de pão de queijo a base de polvilho doce e queijo), e, por influência de países com os quais o Mato Grosso do Sul faz fronteira, frango bori-bori com bolitas de milho, saltenha à moda brasileira (sem caldo) e a famosa sopa paraguaia.

Chipa paraguaia - Getty Images - Getty Images
Chipa paraguaia
Imagem: Getty Images

Saltenha de carne, salgado boliviano adaptado ao paladar brasileiro - Getty Images - Getty Images
Saltenha de carne, salgado boliviano adaptado ao paladar brasileiro
Imagem: Getty Images

Assim como o tereré (espécie de mate gelado) e os doces caseiros feitos de frutas típicas da região.

Cozinha pantaneira tipo exportação

Além do trabalho de pesquisa, o chef incorporou o papel de "embaixador da culinária pantaneira" em eventos dentro e fora do Brasil.

Através do instituto que leva seu nome, Paulo faz um trabalho de conscientização e educação da população local, com troca de ideias sobre a comida que sempre foi feita em casa, mas que tem alto potencial de criar novos centros gastronômicos e turísticos.

O trabalho com produtores locais enriquece a tradição da gastronomia do Pantanal - Lucas Possiede - Lucas Possiede
O trabalho com produtores locais enriquece a tradição da gastronomia do Pantanal
Imagem: Lucas Possiede

Em parceira com o Itamaraty, por exemplo, Paulo levou sorvete de tererê para a Itália, arroz carreteiro com vinagrete e ovo frito à China, sopa paraguaia para Etiópia e caribéu (guisado de carne com mandioca) ao Quênia.

"Essa é uma forma de divulgar nossa gastronomia e fazer entender que cozinha brasileira não é só churrasco e açaí", diz.

Caribéu de carne de caju - Elis Regina - Elis Regina
Caribéu de carne de caju
Imagem: Elis Regina

A mais recente etapa desse esforço é o lançamento do livro "Cozinha Pantaneira", previsto para o fim do primeiro semestre de 2020, que faz parte do projeto Documenta Pantanal*

"A intenção é que o lançamento ocorra até maio, provavelmente em abril, trazendo para o público - donas de casa e chefs - receitas maravilhosas que poderão reproduzir desse bioma que é tão pouco falado, que é o Pantanal", conta.

Paella do Pantanal - Getty Images - Getty Images
Paella do Pantanal
Imagem: Getty Images

*Documenta Pantanal

A iniciativa prevê o desenvolvimento de ações multimídias (exposições, livros e vídeos) que, mais do que celebrarem a beleza e a biodiversidade desse ecossistema, pretendem chamar a atenção da sociedade para a urgência em conhecer e preservar este patrimônio.

Com a participação de instituições que atuam na região pantaneira, a iniciativa reúne pesquisadores, empresários e a própria comunidade para, em conjunto, mobilizar a sociedade para as questões primordiais desse bioma.