O que é yuzu, a fruta queridinha dos chefs e uma das maiores buscas de 2019

Em 2019, os brasileiros quiseram saber o que é libido, cagarra, democratização, golden shower, Shallow Now e lá, em sexto lugar nas buscas do Google, estava "o que é yuzu?".

Quem acompanha o noticiário culinário já conhece essa palavra há algum tempo, mas os dados do buscador mostram que chegou a hora desta iguaria ganhar o coração - e o paladar - para um público além de chefs e bartenders.

Afinal, "o que é yuzu?"

Cultivada no Japão, Coreia do Sul e China, a fruta cítrica pode ter uma carinha de limão, um jeitinho de laranja, mas conquistou a culinária destes países - e agora do mundo - com sabor bem ácido e aroma único, bem diferentes das "irmãs".

Tsuyoshi Murakami se derrete ao falar sobre toda a importância e versatilidade do ingrediente ("só provando para entender", conta). Em uma reflexão sensorial, ele chuta o que poderia se assemelhar ao perfume do yuzu: "laranjinha kinkan, com limão siciliano e cravo". Ou seja, inimitável.

Estrela nas panelas

O chef também fala animado sobre receitas em que o yuzu é a sensação.

Facilmente encontrado in natura nos países asiáticos, ele não é consumido como fruta, mas como elemento em sobremesas, molhos, saladas e até mesmo na decoração de pratos por sua cor chamativa. Também é com ele que se produz um dos principais molhos da cozinha japonesa, o ponzu, que combina nosso bem conhecido shoyu com o sumo da fruta.

Além disso, nos últimos anos, ele também conquistou chefes de Estados Unidos e Europa e virou um queridinho na alta cozinha. Em seu novo restaurante em São Paulo, que leva seu nome, Murakami combina cítrico de yuzu picante ao sake Junmai para fazer brilhar o prato a base de ouriço-do-mar.

"Cereja no bolo" dos bons drinques

Yuzu foi feito para comer e também para beber. O bartender italiano Fabio la Pietra, por exemplo, abraçou o ingrediente ao criar o Victorian Fizz, do Bar do Cofre SubAstor, e conta que não há equilíbrio mais delicado e versátil de acidez que nesta frutinha.

Como na culinária, o perfil aromático marcante do produto é uma das grandes surpresas para quem prova o drinque pela primeira vez - e um dos maiores motivos para um repeteco.

"Acredito que o yuzu é muito sedutor e singular. Com certeza um ingrediente que dá conforto", crava.

Comandada por Yumi Shimada, Fernanda Ueno e Maíra Kimura, três mulheres de fortes raízes nipônicas, a Cervejaria Japas também espalhou um tanto de yuzu pelos copos e taças dos brasileiros. Primeiro na produção de cervejas como a sour Saw? Yuzu Leve e a NEIPA Sumô Yuzu, depois com o primeiro Highball em lata do Brasil - que tem uma versão com a fruta.

"Além de ser super saborosa e intrigante, é uma fruta super rara no Brasil. É interessante que as pessoas possam conhecer novos sabores e que talvez um dia ajude a aumentar a produção dela por aqui", comenta Maíra.

Como comentado pela cervejeira, alguns agricultores já plantam yuzu no Brasil, mas ainda é mais fácil encontrar e usar a fruta em pó ou pasta - que pode chegar ao salgado preço de R$ 100 um potinho.

Arroz, feijão e yuzu?

Apesar de estar na lista do Google como uma das maiores buscas do ano, Murakami e la Pietra não veem o produto ainda tão popular para o grande público - mas com grande potencial.

"As estrelas da gastronomia e diversos reality shows culinários, cada vez mais evidência, ajudam a espalhar conhecimento culinário para além dos restaurantes e faculdades de gastronomia", opina o chef.

Murakami ainda dá um spoiler sobre o que considera o "próximo yuzu", um outro fruto, menorzinho e também perfumado (com buquê mais fechado que o yuzu). Será 2020 o ano do sudachi?