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Versátil e fácil de fazer, ketchup não é mero coadjuvante na cozinha

Ketchup é cheio de história e versatilidade - Getty Images
Ketchup é cheio de história e versatilidade Imagem: Getty Images

Juliana Simon e Pedro Fonseca

Do UOL

03/01/2020 04h00

Quem lambe os dedos com ketchup talvez não saiba toda sua história até chegar ao hambúrguer ou cachorro-quente. Criado na Antiguidade por chineses, o molho era, na verdade, uma pasta feita de tripas de peixe fermentado chamada de kôe-chiap ou kê-chiap.

Com a difusão pelo mundo e o acréscimo de mais ingredientes, a receita largou mão da fermentação até chegar a que conhecemos hoje, popularizada na terra do fast food, os EUA.

Recentemente, mais uma modalidade tem feito sucesso entre os apaixonados pelo molho: sua versão caseira.

Caseiro faz mesmo diferença?

Para Luana Hernández, chef parceira da Taste&Co, o ketchup feito em casa tem seu valor por ser mais natural e saudável, mas é inegável a utilidade dos ketchups industrializados - com validade maior e uma gama gigantesca de sabores disponíveis.

Se a ideia é incorporar o produto em uma receita, a chef indica um molho de sabor neutro, mais básico, para garantir a harmonia com as outras preparações, sem alterar o resultado final.

Para se fazer um bom ketchup é importante pensar em três coisas: tomate, acidez e doçura  - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Ketchup caseiro pode ter exatamente a cara do cozinheiro
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Ketchup com seu jeitinho

Outra vantagem em fazer seu próprio molho, é escolher que cara e sabor você quer que ele tenha. Para isso, Henrique Escabia, chef da loja de temperos caseiros Sabor das Índias, indica atenção a quatro ingredientes:

  • tomates, que dão corpo, sabor e cor;
  • vinagre, que acresce acidez e ajuda a conservar o molho por mais tempo;
  • açúcar, que equilibra a acidez e trabalha com cor, sabor e corpo: "O mascavo, por exemplo, agrega uma cor mais escura, com sabor mais rústico. Mas você também pode usar rapadura, melaço de cana, goiaba industrializada, goiabada cascão e até mel", sugere;
  • especiarias, que são o toque mais pessoal da receita e podem ser alho, cebola, gengibre, canela, cravo-da-índia, pimenta do reino, pimenta branca, mostarda em grão, folhas de louro verde, páprica defumada ou picante, molho inglês e cominho.

Seja como complemento de um lanche ou em um prato mais elaborada, o ketchup básico é uma receita para ter sempre no seu caderninho.

Ketchup de tudo - e em tudo

Hoje em dia, é possível encontrar muitas variedades de sabores em um ketchup. No Brasil, temos milhares de frutas e até flores que combinam muito com o sabor do molho: pimentão, acerola, goiaba, manga, maçã, até lúpulo e café.

Por aqui, o uso do ketchup também é bem versátil - e às vezes, polêmico. Na pizza, por exemplo, é um embate cultural: no Rio, imprescindível. Em São Paulo, um pecado.

Em outras receitas, no entanto, o molho fez tanto sucesso (e deixou tudo ainda mais gostoso) que faz parte do dia-a-dia.

Uma delas é o estrogonofe, que originalmente leva apenas carne cortada em tiras finas, dourada e flambada geralmente com conhaque, mostarda e creme de leite.

Em terras tupiniquins, o prato dos czares ganhou cogumelo tipo champignon, páprica, pasta de tomate e ele, o ketchup.

Estrogonofe de Mignon - Mauro Holanda/Divulgação - Mauro Holanda/Divulgação
Estrogonofe de Mignon
Imagem: Mauro Holanda/Divulgação

Outra sugestão da chef Luana Hernández é envolver pedaços de frango, almôndegas e cortes suínos com o molho para ajudar no tempero e na caramelização ao serem levados ao forno para assar.

É possível também mesclar o sabor do molho com uma omelete servida com gohan (arroz glutinoso), como na cena do filme japonês "Tampopo - Os Brutos Também Comem Spaghetti".

E que tal inovar o clássico coquetel de camarão com esse molho? Para o ketchup, a criatividade do freguês é o limite.